小师妹我欠你的太多了

这件事要从三年前说起。三年前，我在一家不大的酒店里担任厨师长。酒店的生意很红火，我的工作也很顺利。一天，酒店里新来了一位服务员姑娘，长得挺文静，就像电视剧《笑傲江湖》里令狐冲的小师妹。自从一见到她，我就像丢了魂似的，整天精神恍惚。做凉菜的师傅看出了这一点，对我说：“追吧，你的眼力不会错的。”这位姑娘以前从未在酒店干过，对菜肴也不熟悉。遇到不懂的地方她常问我：“师傅，这道是什么菜﹖”一听到她甜甜的声音，我的心就怦怦直跳，脸红得自己倒像个大姑娘。只好对她说：“别叫我师傅，我今年才21岁呢”等午餐卖过…     

菜肴制法也应标准化

笔者在某三星宾馆餐厅实习时,曾遇到这样一件事。一天,一位常客点了他最喜欢吃的椰茸鱼片。食间,客人笑问我,今天的鱼片怎么成了“鱼条”。我见此状连忙向客人表示歉意,并撤回菜进厨房探个究竟。掌勺师傅对我说:“告诉客人,椰茸鱼片中的鱼就是“条”状的。”我笑对掌勺师傅说:“客人以前吃的鱼都是片状的,如果硬说就是“条”状的,这还不是我们的错。”掌勺师傅听后     

椰岛“红辣椒”——访“红辣椒”酒店厨师长李光银

说到辣椒,人们不禁会联想到川菜.地处海口市龙昆南路的“红辣椒”酒店,就是巧妙地利用人的这种想象思维,才取了这么一个充满地方特色和乡土气息的店名.酒店城墙垛形的红色门墙,使人想到北京紫禁城内那庄重的宫墙.进店后却另是一番情调:左边川菜厅古朴典雅,右边的卡拉OK和包房充满温馨,进店来的客人却更多地喜欢这里的菜肴.老板是湖南人,不搞自己的家乡菜却开起了川菜馆.这种情况在海南相当普遍,理应说川湘两地都是以吃辣闻名的,为什么湖南老倌对川菜却情有独钟呢?带着这个问题我拜访了酒店厨师长李光银师傅.李师傅是位在岛上呆了四年     

门店趣事

<正>一个萌萌哒的眼镜店实习生与贱贱的带教师傅的对话,眼镜门店的杂闻趣事尽在其中。(来源:视库在线教育平台杨振宇老师)1.实习生:师傅啊,眼保健操是不是伪科学啊?师傅:谁说不是了,你看这些顾客,他们都是从小就做眼保健操,就是被伪科学害的,但你反过来想,眼保健操要是都科学了我们就没饭吃了。实习生:师傅,那什么是科学?师傅:这孩子,我要懂我还跟这儿待着?闹什么闹。不过据说大BOSS是懂的,他说     

“树婆婆”串门

一 我们搬进新房的第一个周末,早上九点多有人敲门.我和老公打开门一看,是一位七十多岁的老太太.她提着一个白色的塑料袋,鼓鼓的像装满了东西. 我还未开口,她就爽朗地说:“闺女,我是住在对门的邻居,叫我树婆婆就行.” “树婆婆?”我很奇怪怎么会有这称呼.“盼了半年,这里可算有人住进来了.”她一点也不客气,见门旁有双拖鞋,自己就要换,还说:“给你们小两口送些点心,俺儿女给的,我吃不完.上一家住在这时,我就常来串门.”她这么一说,我倒不好阻拦了.     

荣获“全国最佳厨师”的鲁菜大师——北京丰泽园饭店 王义均

王义均1933年出生于山东烟台福山县.现为中国烹协和北京烹协理事;高级烹饪技师;曾荣获“全国最佳厨师”、全国“双十佳”最佳厨师、北京申“五一”劳动奖章等称号.王义均师傅1946年直到现在在丰泽园工作了五十多个春秋,师从市劳动模范牟常勋师傅,并得到孙懋峰、朱家德师傅刀工、郑福祥师傅冷荤、王世珍师傅炒菜等方面的真传.王义均师傅在继承传统菜肴的同时不断创新.形成了精益求精的烹调风格.王义均师傅曾于1954年到德国莱比锡国际博览会上展示中国传统烹饪技艺;1982年赴日进行精彩表演并联合出版了书籍;1984年赴美日新泽西中国饭店工作二年半;1986年和1989年曾二赴新加坡进行厨艺表演,为弘扬中国烹饪文化作出了贡献.王义均师傅还把技术和经验无私的传授给后人,使多人在国际、国内大赛上获奖.下面介绍他制作的几款菜:(彩图见封二)     

豆沙肚的实验报告

重庆的魏蜀云师傅是一位极其热心的读者。那天用手机跟我说了半个多小时，他先是建议我们的杂志多登些有特色的菜肴，多介绍一些适合小本经营的特色品种，随后又把他知道的一道特色菜——豆沙肚做了推荐．并建议我有时问在家做来尝一尝。如果觉得不错再推荐给读者。在电话里，魏师傅不停地称赞这豆沙肚“黑（很）好吃，安逸惨了。”这让我也有了马上做出来品尝的念头。     

抓住卖点 赢得顾客心

象往常一样正点到公司上班，一路上，觉得阳光很美心不错，感觉今天的销量会有所大增。店门一开．进行日常的货架整理，清洁卫生。正在我认真搞卫生的时候，见进来顾客：“师傅．您有什么需用要帮忙的？”我赶紧停下手中的活同顾客打招呼。“买个煤气灶”，顾客回答说。“师傅，您不如先了解一下这款产品”。说着我把这位师傅领到了“爱庭牌电磁炉”货     

征稿启事

等另一位顾客 霍克斯先生来到一间海滨酒店,他点了一份菜后便坐下来欣赏海边风景。 时间过去许久了,霍克斯先生的菜却还没有上来。他生气地叫住侍者说：“我要的菜怎么还没有来！” “噢！先生,”侍者口答,“您要的是半只鸡,我们是不可能为您一个人杀一只鸡的,因而只有等另外一位顾客了！” 打猎归来 打猎归来的丈夫在车站给家里打电话。 “喂,是玛丽吗？你快来车站接我吧！” “收获怎么样？亲爱的。” “还可以,从现在起,至少一个月内我们不用再买肉了。” “是打死了一只鹿？” “不,是工资全部花光了,现在我连坐车回家的车票…     

发展鲁菜要有一批人来做——访北京泰山饭店厨师长李斌

“鲁菜要发展，就要有一批人来做，我师傅高炳义大师就是在凝聚一批人，来做这个工作。”这是采访北京泰山饭店厨师长李斌时他对记者说的一番话。     

用作品说话走进吴金星的玉雕世界

说起来,吴金星的玉雕之路有些崎岖。初识玉雕,吴金星还只是在念高中。一位从上海来的师傅带着几个学生,在他所念的学校旁租了几间屋子。下课的时候,吴金星会扒着窗户看师傅做手艺,从那时起玉雕的种子便在吴金星的心里生了根发了芽。“第一次看别人做玉雕,觉得很神奇,很好看。在玉上作画,然后再把画的模样刻出来,我那时潜意识里就特别喜欢这个过程,但是年纪小自己没有太在意。     

成都五柳鱼

正和朋友一道去四川成都,中午在餐馆就餐时,那里师傅一再推荐,我们上了一道五柳鱼。师傅说,此菜不仅口味佳,还有深厚的历史文化呢!一盘五柳鱼端上来,外形亮泽鲜艳,看一眼就够解馋的,夹一筷入口,果不其然,肉质鲜嫩不说,还酸甜辣鲜,特别适口,真是川中美味。我把做菜的师傅找来,问他如何烹     

菜刀的年龄

磨刀师傅接过菜刀，看了看说，“是把好刀，只是有的地方没有钢了。买这把刀时，你还很年轻吧？” 我浅浅一笑，“是呵，那时我刚结婚。”     

转变

我是一名眼镜行业的新手,刚到公司应聘时,只是觉得在这种地方工作肯定不累,待遇也好,根本没有太多的其他想法.第一天上班时,店长安排我到配镜部学习眼镜加工,并且指定了一位老员工做我的师傅,交代了公司的规章制度.就这样,我开始了新的工作,在师傅的悉心教导下,我很快就学会了仪器的使用.几天后,师傅就让我上手装配低档眼镜了,做第一副时既高兴又紧张,高兴的是觉得师傅信任自己,紧张的是心里面总担心着师傅说的话.     

“长富宴”美味誉狮城（一）

1994年7月,我们前去参加新加坡美食节中的北京美食节,得到了食客和酒店的一致赞誉.行前,我与同行的常振伟师傅     

与厨师相约同行特约四—“阿恒”厨房与艺术同行

卢忠恒师傅是广州人，他来重庆快四年了，其间一直在劲力酒店担当行政总厨。在劲力酒店的四年里，卢忠恒每年都让酒店的菜品销售额不断创出新高，因为他经常推出其他酒店所没有的菜品。在交谈中，卢忠恒经常提起“厨房的艺术”，他把烹饪当作一门艺术，并享受着其中的乐趣，难怿他在举手投足间能流露出艺术家的气息。     

来信选登

编辑老师:看了《四川烹饪》2004年第6期魏星师傅的“精烹细做出新菜”一文后,发现我也有一个和文中“虎皮辣椒炒煎蛋”相类似的菜,叫“爆辣子炒荷包蛋”。这道菜在我们酒店推出以来,一直很受客人欢迎,几乎每桌都要点上一份。通过比较,我感觉“爆辣子炒荷包蛋”要比魏师傅的菜稍胜一筹,这里我就来介绍一下它的做法。原料:青椒300克土鸡蛋液4个西红柿块40克香葱粒10克精盐、色拉油各适量制法:土鸡蛋液入热油锅中煎成两面金黄,然后出锅改刀成4块。锅洗净复置火上,放入青椒爆炒,待青椒起泡后调入精盐。炒制时,要用勺子不停地拍打青椒,直到青椒被…     

门店趣事

<正>一个萌萌哒的眼镜店实习生与贱贱的带教师傅的对话,眼镜门店的杂闻趣事尽在其中。(来源:视库在线教育平台杨振宇老师)1.师傅:咦!这个月的业绩怎么又是你垫底?实习生:小北老是抢我的单。师傅:为什么?实习生:她说用她的舌灿莲花灭我是分分钟的事,我偏不信!师傅:徒儿啊,先发制人,后发受制于人,今天你还是替为师把这些传单在门口发掉吧。实习生:……     

美食两篇

正一、五柳鱼和朋友一道去四川成都,中午在餐馆就餐时,那里师傅一再推荐,我们上了一道五柳鱼。师傅说,此菜不仅口味佳,还有深厚的历史文化呢。一盘五柳鱼端上来,外形亮泽鲜艳,看一眼就够解馋的,夹一筷入口,果不其然,肉质鲜嫩不说,还酸甜辣鲜,特别适口,真是川中美味。我把做菜的师傅找来,问他如何烹得此菜。那师傅倒是十分爽快,说这里的人谁不会做,没什么可保密的,于是把菜     

家乡的春卷

在我的家乡江苏泰州,每年春天,家家户户的餐桌上都会出现春卷的身影.我小时候,最喜欢吃奶奶做的春卷.薄薄的春卷皮包上野菜、韭黄或豆沙馅,再下油锅炸成金黄,咬上一口,脆生生的…… 在泰州街头,现做现卖春卷皮的摊子随处可见:摊主在街角路边支起一个炉子,烧得通红的炉灶上放一个平底铜锅,做春卷皮的师傅右手缠一团粘粘的面团,一边不停地上下抖动,一边往烧得滚烫的铜锅上按压、轻转、提拉,也就几秒钟吧,贴在铜锅上的面皮边沿就会微微翘起.这时候,师傅伸出左手,用指尖捏住皮子的边轻轻一揭——一张春卷皮就做出来了……直到今天,这样的场景还深深印在我的脑海里.