酱油·豆腐·酱菜

酱油中抑制生成 N—亚硝胺的物质作者:长堀隆、茂田井宏,奥原章刊名:营养と食粮(JPN)V33 N 3 151—160(1980)N—亚硝胺化合物通常为仲胺、叔胺类在亚硝酸盐和酸性的条件下反应而生成的,其中多数经动物实验证明有强力的致癌性。     

白豆腐·红豆腐·黑豆腐·观音豆腐

在大别山南,在吴头楚尾,豆类以大豆、豌豆、蚕豆为多。而大豆以皮色而言,有青皮、黄皮、黑皮和酱色数种。山民喜欢青皮豆,因它出浆多,成品味道好。有两首儿歌道:“小小豆儿圆又圆,磨成豆腐万万千,人说我是植物肉,我的功劳万万年！”/磨豆腐,真辛苦,磨到天亮还不住。豆腐价钱巧,豆腐养料足,少肉多多吃豆腐”。前一首赞扬豆腐之功;后一首叙写做豆腐劳动者的辛劳,提倡人们多吃豆腐。用大豆制的豆腐色白味美,可做出多种佳肴,是山区筵席经常出现的上等菜肴。比如把豆腐压结、切成条状后用油炸制而成的生条,便是席上珍品,可烧吊锅煮着吃,亦可掺汤煮食,鲜嫩可口。     

夹层·夹心豆腐

这里介绍一种具有各种馅心、疏松多孔、不易破碎的夹层、夹心豆腐。 加工夹层豆腐的方法是:将豆腐先发泡成海绵状,然后,在两块豆腐中间放入馅心并合拢而成;或先在两块豆腐中间放入馅心且合拢后再进行发泡。 加工夹心豆腐的方法是:把即将成型(约七八成)     

豆腐脑·菜豆腐·豆花

正豆腐脑、菜豆腐、豆花,这三样美食其主要的制作原料是一致的,均为黄豆磨浆,点形而成,只是在做法上稍有区别便风味各异。豆腐脑清淡脱俗,像个清纯的少女;菜豆腐朴实无华,像个淳厚的乡土女孩,而豆花则辣妹一样充满蛊惑人心的魅力。豆腐脑肤若凝脂,像精致的瓷娃娃,有时候真不忍动勺喝它。陕西的吃法多是调汁子,蒜蓉韭花,再来一勺大骨头炖出的调料水,清淡又不失风雅。还有一种是浇糊辣汤汁,就是把木耳黄花切成小碎末,加上芡粉沟成汤汁。豆腐脑主要是黄豆磨成浆,加盐卤点成的。这个盐卤的多少很重要,点得多了会发苦,点得少了则不成形,所以做豆腐脑还是个行家活。城西有一家豆腐脑就做得好,每     

炸三排——鱼排·鸡排·豆腐排

芝麻鱼排原料:净青鱼肉300克,鸡蛋3只,白芝麻60克,料酒10克,白胡椒粉5克,熟猪油500克(实耗75克),淀粉10克,精盐、味精、葱花、姜末各适量.     

种曲·酱油·酱·测试利用酱渣制种曲

利用酱渣为原料制种曲先要对含水量20～30％的酱渣上加水及润水,使含水量达到33～60％为宜。如低于33％,灭菌效果差,在种曲培养中容易染菌;而含水量如果高于60％,灭菌后再进行加水及润水就困难。灭菌后的酱渣含水量要达到50～65％,如水分低于50％,则酱渣食盐浓度过高,曲霉接种     

不是豆腐的日本豆腐

日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,虽质感似豆腐,却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等,经科学配方精制而成,加水煮后自动凝成日本豆腐。它具有豆腐之爽滑鲜嫩,鸡蛋之美味清香,以高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值等特点在消费者中广受欢迎。选择不同口味调料,还可制作出麻、辣、酸、甜等多种风味。日本豆腐似脂般洁白晶莹,营养丰富、口感清脆、香气诱人、味道甜香,食后舒心,四季适宜,是小吃品类中的佼佼者,下酒、佐餐、充饥皆宜。     

豆腐地图 天南地北说豆腐

只有中国的汉地佛教才真正将"食素"作为一种戒律来遵守,这深刻影响了一千年间中国人的素食传统。而在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。四川豆花四川豆花是很妙的东西。一碗热腾腾的豆花,浸在一碗白汤里,用筷子夹出豆花,佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食欲大增。一碗白豆花能下一碗白米饭。很美。以前四川乡下     

内脂豆腐还是内酯豆腐

山西太原读者李斗红：《中国烹饪》第四期那篇纠正餐饮业常见错别字的文章很好,我也有一个疑问,经常看到杂志上提到“内酯豆腐”,但有的地方也写成“内脂豆腐”,请问,哪一种写法是正确的？     

豆腐

春节回家．我忍不住推门走进这间低矮的老瓦房．这是外公的豆腐坊．发黑的木头梁柱无声地站立在那里，屋顶小玻璃窗透过一道阳光照在豆腐磨上。磨、缸，锅和架子还是原来那样摆着．上面厚厚一层灰。我从小生活在外公家．这里曾是我度过童年的地方．我小时候总伴着“吱吱咯咯”的磨豆腐声入睡。     

榛子豆腐与观音豆腐

正前几天,到古徽州游玩,有两道特别的豆腐味道不错,那就是榛子豆腐与观音豆腐。先说榛子豆腐,暗栗子色,尝了尝,没有豆腐的味道,一股弹牙清香,立刻萦绕舌尖:其实,榛子是一种坚果,小时候在辽宁没少吃,可要把它做成这么韧性豆腐,还是头回见到头     

豆腐

豆腐,乃“国菜”也,谈起豆腐人们就会趣味津津。 “小葱拌豆腐”,这是黑龙江的一道雅俗共赏的地方风味名菜,这也可能是黑龙江盛产大豆的缘故吧。每当春风乍起,大地里的发芽葱绽出新绿的时候,大街小巷便会传来“发芽葱哟！好新鲜的发芽葱！”的叫卖声,于是,家家的餐桌上,便会出现细嫩洁白的热豆腐,佐以细长的鲜葱丝,用香喷喷的肉酱拌匀,如能享受辣味,再放入两匙浓香的辣椒油,吃起来香辣可口,味道真是妙     

豆腐

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系,反正我们已经吃了这么多年,至今仍然在吃,在海外留学的人,到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐,方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得到学位。     

豆腐

豆腐作为每个家庭中的一种普通食品很常见。虽然都是由黄豆加工而成，但质地与品形却多种多样，如何正确地区分它们，并掌握它们的特点与烹调方法就尤为关键了。     

冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工

普通豆腐含水量高,不易贮存又易破碎,若制成冻豆腐,然后解冻,这样便于脱水。但豆腐冷冻之后,其质地变为海绵状,失去了传统豆腐的细腻性,口感变差。在配料中加入添加剂,改进加工工艺,弥补传统豆腐经冷冻或冷冻干燥后,质地变为海绵状,口感差的缺陷。用该法生产的冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐能够保持豆腐原有的细腻质地,口感良好的特点。     

酱油

一位西方美食家说：“任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。     

酱油

Segafredo Zanetti创始于咖啡文明发源地意大利,从最初的咖啡豆烘焙和销售,到现在成为欧洲咖啡业界内最大的咖啡供应商之一。Segafredo     

豆腐新产品——斑鸠叶豆腐

斑鸠叶是一种野生植物的叶子,为多年生矮灌木丛,在山区极为常见,其茎为淡红色,一般不分枝,叶子为心形,较小,非常柔软光滑,叶脉细小,富含淀粉和蛋白质,还含有天然凝胶剂