甜味分子的多点结合甜味理论

关于甜味分子生甜机理 ,存在 3种理论解释 ,分别为AH/B理论、AH/B/X理论和多点结合理论。实践证明 ,这 3种理论都能合理解释各类甜味物质的生甜机理。其中多点结合甜味理论认为 ,人体受体蛋白包含 8个基本的甜味识别部位 ,分别为B、AH、XH、G1、G2、G3、G4和D ,它们与甜味分子相应的结合部位发生相互作用 ,受体蛋白由紧密的收缩构象改变为开放的展开构象 ,从而产生甜味刺激传导 ,甜味产生后 ,由于识别部位的极性或离子基团之间的静电作用力 ,将驱散甜味分子 ,使受体蛋白恢复原来的收缩构象。根据这一理论 ,可以合理构造各种糖分子及其衍生物的多点结合模型。蔗糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2、G1、E1、G2、E2、G3、E3、G4、E4型甜味剂 ,D 葡萄糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2型甜味剂 ,D 果糖是E1、E2、E3、E4型甜味剂。     

甜味江南

南宋以后江南成了经济、政治和商业中心，江南的繁荣和富庶曾引得大清乾隆皇帝六下江南。江南的山美、水美、人更美。而我，对江南的另一个情结偏偏是江南的饮食。初到江南，江北汉子的大肚之嫌曾让我在江南饱受饥饿之苦。但是慢慢地我才发现了江南美食美在甜味的奥秘，时至今日痴迷难忘。     

糖的甜味

糖的主要用途是当做甜味料应用,甜味是糖的最重要性质。适当了解甜味的性质才能合理地应用糖品。本文简要地介绍有关甜味的基础知识,分甜味,甜味与化学结构,影响甜度的因素和甜味与应用等部分。     

甜味的科学

人们从婴儿开始,最先接触到的就是甜味食品——母亲的乳汁.它那柔和温润的甜汁,哺育着婴儿茁壮成长.此后人在一生中,还将要无数次地品尝各种甜味食品.“甜味”与人们生活的关系实在太密切了.但是,究竟什么是甜味?它是怎样产生的?它与人体生长又有什么关系?为什么有的东西甜味浓,有     

甜味菜谱

俗话说,“无菜不用盐”,其实并不尽然。在我国烹调技术的丰富宝库中,不用盐的菜为数不少,甜味菜肴就是其中的一种。甜味菜肴香甜甘美,佐餐下酒,无不可口。丰富的筵席上常常缺不了几道甜菜。随着人民生活水平能提高,人们的口味也有了改变,所谓“南甜北咸”的门户地方之见已     

比蔗糖甜400倍 民族药中发现天然甜味分子

正长期以来,人们对寻找高甜度低热量或非营养性的蔗糖替代物保有极大的兴趣——特别是安全、无热量、非营养性天然高效甜味剂,是各国科学家研究的一个重要领域。中国科学院昆明植物研究所在天然高效甜味分子的研究中取得了系列重要新进展,已连续有论文发表在领域内主流期刊《农业与食品化学杂志》上,并获得两项国家授权专利。萝摩科翅果藤属翅果藤是云南瑶族等少数民族食用和     

甜味菜品两例

宫珍锅巴原料：蜂乳宫珍罐头1瓶锅巴400克蒜片15克马耳葱25克姜米10克干辣椒段5克鲜奶300克胡椒3克清油500克黑木耳数朵盐、白糖、湿淀粉各适量制法：（1）选用无霉变、无杂质、厚且干的锅巴掰成2．5厘米的方块。锅内注入清油烧至七成热，下火锅巴炸酥，捞出放入一品锅内。（2）同时，另锅置中火上，加油25克烧热，下蒜片、马耳葱、姜米、干辣椒段炒出香味，倒入蜂乳它珍，掺入鲜汤，下入黑木耳，烧沸去沫，加入白糖、盐、胡椒，用湿淀粉勾二流交，倒入大碗内，同锅巴一同上桌，趁热淋在锅巴上即成。特点：营养丰富，质地香、酥、脆，口味以…     

法式经典甜味

正法诺之吻French Kiss酸甜草莓酱,风味咸奶油;都市女性最爱,双份意式浓缩融入牛奶、淡奶油、更添香草、焦糖,口感绵密馥郁,特制的草莓酱和朱古力豆,种下动听的咖啡爱情。布莱克Black爱是苦涩,更是甜蜜,野生核桃仁的清恬微苦,被纯黑低脂比利时巧克力包裹的香浓,特有的朗姆酒浸液,揉入4层特香,法式胚底,酒香芳华,正是布莱克释放的顶级蛋糕美食体验。     

甜味蛋白的研究进展

糖类物质的过量所摄入引起的系列疾病,如糖尿病、肥胖、高血脂症、龋齿等已成为较为严重的社会问题.不仅在发达国家发病率迅速增长,发展中国家也已经出现相似的状况.因此,低热量的甜味剂被接受,如糖精不给人体提供热量,也不被人体分解和吸收,上百年来一直被用作食品和饮料的甜味剂.但市售人造低热量甜味剂可能具有其本身的问题.甜味蛋白作为一种新的甜味剂有望成为新型甜味剂.到目前为止,已从植物中获得了八种天然的甜味蛋白或甜味诱导蛋白,开展了甜味蛋白和人的甜味感受器之关系研究,初步阐明了甜味蛋白的甜味机制,甜味蛋白将越来越受到重视并具有广阔的应用前景.     

苏州菜的甜味

正不少外地人对苏州菜的评价就一个甜字,有不少人问苏州菜为啥是甜的、何时开始变甜的,似乎甜把其他的味道都挡了回去。在我看来,苏州菜的甜是指该甜的菜必须甜,不该甜的绝不能甜,这甜是苏州菜肴的特色,来源于生活环境,来源于城市文化。     

甜味小精灵

虽然学习的是西餐，可对奶油、巧克力以及黄油堆砌而成的西式甜品兴趣不大。相比中式的陈皮红豆沙、芝麻糊甚至是潮州的清心丸绿豆爽，西餐的甜点就几乎与肥腻画上等号。     

科学家发现两种植物含天然甜味分子 甜度远超蔗糖

正我国科学家发现两种可食用或药用的甜味植物:翅果藤、毛果鱼藤,从中分离出的化合物甜度为蔗糖的数十倍以上。该系列成果近期相继发表在国际期刊《农业与食物化学杂志》上。论文通讯作者、中国科学院昆明植物研究所副研究员杜芝芝介绍,当今人群高发的某些疾病,如糖尿病、肥胖、龋齿等与过量摄入蔗糖有关,因此寻找安全、低热量、非营养性天然甜味剂成为各国科学家研究的领域。     

罗汉果的甜味成分结构

罗汉果(Fructus Momordicae)是我国南部广西地区重要特产之一,主要产于广西北部的永福、临桂、龙胜、蒙山、融安等县的高寒山区,是一种多年生爬蔓的瓜科植物。历史上罗汉果久已作为民间药物流传在广东、广西民间,但不见于我国历代本草书籍有所记述。1941年被一个外国人W.T.Swingle     

菊花甜味啤酒的研制

采用啤酒的传统酿造工艺,在前酵添加菊花煮出液,进而制造出菊花甜啤酒。     

甜味调料话蜂蜜

有“甜中之王”美称的蜂蜜,是烹饪中所用的一种上好的甜味调料,烹调时能起到矫味及增白起色功能,是烹制名特佳肴的最理想之物。以蜂蜜调甜味早在周代就有了,《礼记·内则》中就有用“枣、栗、饴,蜜以甘之”调甜味的记载。《三国志·吴志·孙亮传》中也有“使黄门至中藏取蜜渍梅”的句子,说明当时用蜜来浸渍食品。《楚辞·招魂》中也有“粔敉蜜饵,瑶浆蜜勺,觞些”的描写。可见那时已用蜂蜜做饼餐和兑果浆,这些已成为贵族们日常所享受的点心和饮料。以后随着厨师对蜂     

琼脂宜调甜味

琼脂即冻粉,又名洋粉、洋菜,是藻类植物红萍经加工后,提出胶质,冻结干燥而成.其主要特点是具有凝胶质,是制作凉菜或甜菜的主要原料,特别是制作大型拼盘,     

甜味饮料 学问多

夏日炎炎，暑热难当。如果能有一瓶清凉解渴的饮料，降降火气就好了。可是，当你走进超市，也许会被琳琅满目的各种饮料晃晕了眼，到底喝哪种好呢？很多人的首选可能是冰镇可乐。这种饮料不仅清凉解暑，而且味道甜甜的，非常好喝。可是且慢，甜甜的？诸位在畅快地大饮可乐之时，可曾想过：这甜甜的口感到底是怎么回事？     

植物来源甜味抑制剂

目前 ,具有改善甜味口感能力的甜味抑制剂受到了人们的关注 ,本文介绍了几种天然植物来源甜味抑制剂的特性及其提取方法。