白薯的加热方法对薯类烧酒香气的影响

<正>白薯的加热方式对以薯类为原料的烧酒香气有较大的影响,一般是烤、蒸煮这2种。烤白薯产生的香气最有特色,关于烤白薯的香气已有报告,主要是苯乙醛、麦芽酚等多种成分有很强的香气,但用烤白薯酿成烧酒的香气究竟有哪些成分目前还不清楚。近年来又出现了新的加热方式,如微波加热、蒸汽加热或加热水蒸气加热,这些方式能代替蒸煮。这些加热设备都能进行温度设定并且都是恒温装置,用这些设备能进行新型烧酒的开发。     

烹饪技法解密之烤制菜

一、技法定义 将加工处理好的或腌制入味的原料，置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。 二、操作机理、关键和特点原料经烤后，表面水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。 烤，也是一种最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃熟的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在，烤法已有了重大的变化，除烤具、操作方法等发生了变化以外，更重要的是使用了调料和调味方法，使烤制莱肴丰富了品种，改善了口味。     

厨艺讲坛（二十六）小烧烤篇

如今，烧烤这种烹饪技法也变得来形式多样了，我们单就烧烤的品种开看，就可分为烤鸭、烤鹅、烤全羊、烤全驼、烤海鲜、烤鱼、烤鸡、烤兔等，而从烧烤的形式变化来看，又有挂炉烤、闷炉烤、网烤、泥烤、石板烤、铁板烤、包烤等之别，如果再按加热方式的不同，那还可分为炭烤、气烤、电烤等。     

中国古代烤食工艺略论——古今烤食工艺流变

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河。当人类历史还处于火巳发明而烹饪器具尚未出现这一阶段．“烤”是先民们最重要的熟食手段。     

面包的历史及其发展

人类是从什么时候开始吃面食,又是从什么时候起开始食用面包的?至今,历史上仍然没有明确的答案。 据说,燧人氏教会人们钻火,神农氏又教会人们种百草(当然包括小麦),那么最原始的面包一定是放在火中烤过的面包,又据说,石器时代的瑞士湖滨居民早在八千年以前     

揭开烤冷面烧不穿真相 专家建议尽量少吃

正劲道、美味的烤冷面是如今街头巷尾最火的小吃。然而近期,网上一段视频广为流传,称"用1500℃高温火15分钟烧不穿烤冷面"。视频中猜测,烤冷面中可能添加了非食品添加剂硼砂。真相到底如何?记者日前从多家小摊贩处购得烤冷面进行试验,虽然没有视频中说得那么夸张,但日常炉灶大约5分钟才能烧穿烤冷面还是令人感到些许不安。据出售烤冷面面片制作机械的商家透露,烤冷面面片主     

烧烤 冬日里的一把“火”

<正>烧烤可能是人类最原始的烹调方式,主要是把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说,烧烤是在火上将食物(多为肉类,海鲜,蔬菜)烹调至可食用状态。现代社会,由于用火方式的多样性,烧烤方式也逐渐多样化,发展出各式烧烤来。寒冷的冬天,烧烤也安抚着我们需要温暖的心。     

烤的工艺探究

烤,在山东等北方地区运用较多;干烧,是川菜烹饪的特色技法。两者基本形式相同,但又有着本质的区别。烤制菜肴在徐州还被广泛运用于食品化生产,称为当地的特色食品。本文深入探讨了烤制工艺,对推广烹饪技法、挖掘更多更好的中餐菜肴具有一定的借鉴作用。烤是西南官话,是（火靠）的异体字,是以水为传热介质的烹调方法之一,是中、大火较长时间烹调方法的代表。烤的工艺简洁,速度较快;先煸、炸干烹饪原料中的水分,更利于调味汁吸收;成菜香酥松软,尤其适合佐酒。烤的出现,是人类对火候熟练掌握和运用的结果,是人类对水烹技法的研究和发展的必然。     

面包的历史及其发展

<正> 人类是从什么时候开始吃面食,又是从什么时候起开始食用面包的?至今,历史上仍然没有明确的答案。 据说,燧人氏教会人们钻火,神农氏又教会人们种百草(当然包括小麦),那么最原始的面包一定是放在火中烤过的面包,又据说,石器时代的瑞士湖滨居民早在八千年以前      

烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展

绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.