基于干酪乳杆菌ZLC01的山羊奶发酵乳及其特征性代谢物研究

山羊奶膻味重、化学成分和组成结构复杂,传统发酵剂生产的山羊奶发酵乳品质较差。该研究以传统发酵剂加工的山羊奶发酵乳(fermented goat milk, LBST-GMFM)作为对照,通过自主筛选发酵剂研究新型山羊奶发酵乳(new fermented goat milk, LBSTL-GMFM)的产品质量,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行质谱结合主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析方法表征发酵乳的特征代谢物及代谢途径。结果表明,发酵剂B[V(保加利亚乳杆菌6098)∶V(嗜热链球菌21728)∶V(干酪乳杆菌ZLC01)=1∶1∶3]有效改善山羊奶膻味重、组织状态较差的问题;LBSTL-GMFM的酸度[(107.26±4.75)°T]、黏度[(1 952.93±21.95) mPa·s]、持水力[(97.17±2.36)%]、乳酸菌活菌数(2.06×10⁹ CFU/g)高于对照组(P<0.05)。共检测到58种差异代谢物,44种代谢物下调,14种代谢物上调,主要为氨基酸、肽及其衍生物、脂肪酸及其衍生物、芳香类化合物及其衍生物。4-异丙基苯甲酸、维生...     

基于非靶向代谢组学分析副干酪乳杆菌发酵枸杞汁各阶段代谢差异

为研究副干酪乳杆菌NXU-19004发酵对枸杞汁品质特性的影响,采用气相色谱-质谱非靶向代谢组学技术对4 种不同阶段枸杞发酵液差异代谢物进行鉴定分析,结合主成分分析和偏最小二乘判别分析对其进行精确区分。再通过京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）数据库注释差异代谢物参与的代谢途径,从中筛选出关键代谢物。结果表明,4 种发酵液共检测到63 种非挥发性差异代谢物,其中氨基酸类、有机酸类、酯类等成分在枸杞发酵液中平均相对丰度总体呈上升趋势。多元统计分析结果显示,各样品之间差异显著,均有明显样本聚集区,表明代谢产物可用于甄别发酵阶段。共注释到47 条代谢途径,富集代谢产物较多且显著性高的关键通路有9 条,且多与氨基酸代谢相关,可见发酵阶段对枸杞发酵液中氨基酸类物质的代谢影响最大。进一步确认了关键代谢物为丙氨酸、柠檬烯、苯甲醛、苯甲酸、烟酰胺、烟酸、角鲨烯、脯氨酸、肌氨酸、2-苯基乙酰胺。该研究从代谢组学角度初步揭示了枸杞及其乳酸菌发酵产品的代谢产物差异性以及特征化合物,为进一步研究影响乳酸菌发酵形成差异的因素提供理论依据。     

基于非靶向代谢组学的焙焦油莎豆粕精酿啤酒主发酵期代谢物变化研究

该研究利用非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒主发酵期差异代谢物进行鉴定。结果表明,主成分分析（PCA）与偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）反映出试验结果可信度高;层次聚类分析（HCA）结果显示平行样本具有相似的代谢物合成模式,且能够聚为同类;在啤酒主发酵期共鉴定到52种显著差异表达的代谢物,其中上调差异代谢物数目为30种,下调代谢物数目为22种。京都基因与基因组百科通路分析（KEGG）结果表明,ABC转运蛋白、中心碳代谢与氨基酸合成代谢、脂代谢、三羧酸循环代谢、碳代谢、氨酰-转移核糖核酸（tRNA）合成代谢等相关代谢途径在主酵期发挥了重要作用与生物学功能。研究成果为揭示本产品主发酵期代谢物形成及变化提供了基础理论信息。     

嗜酸乳杆菌发酵枣汁的非靶向代谢组学研究

以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵枣汁为研究对象，采用气相色谱-质谱（GC-MS）非靶向代谢组学分析技术对不同发酵阶段的枣汁中差异代谢物进行鉴定，并对结果进行多元统计分析。结果表明，未发酵、发酵0 h、18 h、22 h的代谢产物之间存在差异，基于正交偏最小二乘法-判别分析（O-PLS-DA）结果发现，共有29种代谢物被鉴定为差异代谢物。根据影响值筛选出12条代谢通路具有重要作用，其中关键代谢物为L-组氨酸、去甲缬氨酸、尿素、次黄嘌呤、褪黑素、烟酰胺。经嗜酸乳杆菌发酵后的红枣发酵汁的酯类物质和醛类物质增加，生物活性物质的含量增加，该研究为发酵枣汁中风味物质的调控、营养物质的形成提供一定的理论指导。     

NaCl对保加利亚乳杆菌抗氧化活性的影响

研究NaCl对保加利亚乳杆菌耐氧化胁迫能力及糖代谢生成乳酸的影响。利用平板菌落计数法检测不同浓度H2O2对保加利亚乳杆菌活菌数的影响,利用DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原活性作为体外抗氧化能力评价指标,对比添加不同量氯化钠孵育的菌株的抗氧化活性的差别,得到最适浓度NaCl处理后的优化菌。结果表明,H2O2亚致死值为1 mmol/L,致死值为2 mmol/L。在1 mmol/L H2O2胁迫条件下,0.1%～0.3%NaCl对保加利亚乳杆菌存活率及抗氧化活性明显提高,其中0.2%NaCl处理后的保加利亚乳杆菌存活率提升最高是对照组的3倍,抗氧化活性最大。DPPH清除率上升1倍,羟自由基清除率及还原性均增加(P0.05)。结论:NaCl能够提高保加利亚乳杆菌自身的抗氧化能力,这为提高保加利亚乳杆菌抗氧化性提供理论支持,为综合利用保加利亚乳杆菌提供有力依据。     

山兰米醋发酵过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律

以山兰黄酒为原料,添加醋酸菌发酵制备山兰米醋,分析测定其理化指标,并采用HPLC法和顶空固相微萃取气质联用法测定山兰米醋发酵过程中的游离氨基酸、有机酸和风味代谢物,分析其发酵过程中的变化规律。结果表明,山兰米醋发酵期间理化性质变化较大,发酵过程中总酸含量逐渐增加,而pH值呈现缓慢下降趋势。在山兰米醋发酵过程中,共检测到27种有机酸,其中乳酸和乙酸的含量较高,是米醋中主要的有机酸成分。游离氨基酸总含量在发酵的中期较高,成品米醋中呈味分布为甜味氨基酸>苦味氨基酸>鲜味氨基酸,甜味最为明显。基于主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析发现,发酵不同阶段的代谢物差异较大,共检测到41种差异代谢物。通过对差异代谢物的代谢途径进行分析,筛选出17条关键代谢通路,且不同环境下的微生物代谢通路的富集程度最为显著,次生代谢产物的生物合成通路、植物次生代谢产物的生物合成通路和不饱和脂肪酸的生物合成通路的富集程度最高。     

茯苓多糖对双岐杆菌BB-12关键代谢产物的影响

为探究动物双岐杆菌乳双歧亚种BB-12代谢茯苓多糖的关键代谢产物,采用基于液质联用技术（LC-MS/MS）的非靶向代谢组学手段,以葡萄糖作为对照,分析茯苓多糖对动物双岐杆菌乳双歧亚种BB-12关键代谢产物的影响。结果表明,茯苓多糖可显著促进双歧杆菌BB-12的生长。结合主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）和正交偏最小二乘判别模型（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA）等分析手段,筛选出丹芝酸、黄藤素等具有明确生理功能的差异代谢产物共12种,并显著富集到ABC转运蛋白通路、亚油酸代谢通路、半乳糖代谢通路等17条差异代谢通路。这些代谢物和代谢通路均可证明双歧杆菌BB-12在发酵茯苓多糖的情况下表现出更优异的生长性能和益生功效。该实验从小分子代谢物水平分析了动物双歧杆菌乳双歧亚种BB-12代谢茯苓多糖后产生的代谢产物,为进一步研究茯苓及动物双岐杆菌乳双歧亚种BB-12在人体内发挥益生功效的相关机制提供理论依据和指导。     

基于GC-TOF-MS代谢组学研究高度黑糯米酒后发酵阶段代谢差异

为了解高度黑糯米酒后发酵过程中代谢产物的差异及其变化,采用气相色谱-飞行时间质谱联用仪分别对发酵长达6个月的酒样进行跟踪监测,并对所得数据进行多元统计分析。结果表明:主成分模型显示发酵1、4、5、6个月后的代谢产物之间存在明显分离。基于正交偏最小二乘法-判别分析结果发现,共有40种代谢物被鉴定为差异代谢物(变量重要性投影值1,P0.05),其中包括糖类及其衍生物11种,有机酸13种,氨基酸7种,酮类5种,其他代谢物4种。对差异代谢物进行通路分析发现,具有显著影响(影响值1,P0.05)的代谢通路为甘油脂代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、三羧酸循环、谷氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、甘油磷脂代谢。     

嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢组学研究

目的：利用UPLC-MS技术研究嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢特性,从代谢角度评估发酵乳的产品品质,以期为嗜热链球菌S10发酵乳产业化生产及产品品质管理提供有效依据。方法：采集分别贮藏0,1,7,14,21 d的发酵乳,用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱联用技术建立样本代谢指纹图谱,经Markerlynx及主成分分析、正交偏最小二乘法-判别分析,研究发酵乳贮藏不同时间后的代谢差异。结果：通过数据库检索结合质谱信息匹配,筛选得到甘氨酰-L-脯氨酸、琥珀酸、草酰乙酸、甘氨酸、L-谷氨酸、烟酸等22个潜在生物标志物,涉及碳水化合物及能量代谢、氨基酸代谢等多条代谢途径。结论：嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的差异代谢物多是初级代谢产物,且种类和含量不会对发酵乳品质产生不利影响。     

基于非靶向代谢组学分析黄桃果肉褐变过程中代谢产物的差异

以黄桃果实为试验材料,利用非靶向代谢组学研究其贮藏期间不同褐变程度果肉中的代谢物差异。采用主成分分析、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同褐变程度果肉中的差异代谢产物。结果表明:PE包装明显降低了黄桃果肉褐变指数,以无褐变的果肉为对照,共检出991种代谢物。在CK 12 d vs CK 0 d样本中,共检出206种显著上调代谢物和26种显著下调代谢物,而在PE 12 d vs CK 0 d样本中,共检出145种显著上调代谢物和58种显著下调代谢物。经HMDB通路分析,代谢物主要富集在13条通路中,其中,富集排名前6的通路分别是丙烷和聚酮化合物、脂质和类脂质分子、有机杂环化合物、有机酸及其衍生物、苯甲酸酯类、有机氧化合物。KEGG通路分析表明,代谢物主要富集在10条通路中,其中,富集排名前4的通路为其它次生代谢产物的生物合成、氨基酸代谢、辅因子和维生素的代谢通路,其它氨基酸代谢等通路。研究从代谢组学角度初步揭示了黄桃果肉褐变过程中代谢产物的差异性,为提高黄桃果实品质提供理论参考。     

中国乳业--谁动了我的牛奶

在我们迈向工业文明的步伐逐渐加快的同时,却不得不审视历史遗留下来社会结构的隐痛,作为担当"强壮一个民族"和拉动农业产业变革的重任,乳业无疑是最具有中国特色的一个产业.     

毛细管电泳法对乳及乳制品中乳源蛋白的测定

采用毛细管电泳方法对乳及乳制品中乳源蛋白成分进行检测.选择聚乙烯醇涂层毛细管,采用柠檬酸缓冲体系,在紫外检测214 nm、分离电压20 kV条件下对乳及乳制品中的α-乳白蛋白(α-La)、β-乳球蛋白(β3-Lg)、α-酪蛋白(α-CN)、β-酪蛋白(β-N)和k-酪蛋白(k-N)进行分离测定.五种蛋白线性良好,线性相关系数均大于0.997 8,各蛋白峰面积的相对标准偏差为1.76％～3.28％,加标回收率范围为88.1％～110.8％.应用该方法对液态奶、酸奶及奶粉中的乳源蛋白进行测定.本法准确、简便、易行,适于测定液态奶、酸奶、奶粉中蛋白质的检测.     

Screening of Milk and Milk Products for Thermonuclease

Out of 208 samples of dairy products, 17.8% contained thermonuclease. Staphylococcal TNase (6-49 μg/100 mL or g) was detected in 14.4% samples that also contained TNase positive S. aureus and their enterotoxins. Enterotoxin A was recorded most frequently. Incidence of TNase was maximum (30.4%) in raw cow's milk followed by nonfat dry cow's milk (25.9%) and Kulfli (25.0%). The most frequent contaminants in the seven nonstaphylococcal TNase positive samples (6 – 16 μg per 100 mL org) were TNase-positive enterococci. TNase-positive B. cereus was recovered from a TNase-positive sweetened condensed milk sample. Unidentifiable TNase producing molds were detected in three TNase-positive samples.     

牛奶及其制品的营养特性

牛奶是一种营养成分齐全、组成适宜、易消化吸收的天然优质食品。不但适合于婴儿、病人及老年人,也适合于广大的普通人群。牛奶含有丰富的优质蛋白质,平均含蛋白质3%(占总乳固形物的27%),生物价(BV)为87,氨基酸评分(AAS)为0.98;含脂肪≥3%(占总乳固形物≥27%),其中油酸占30%,亚油酸5.3%,亚麻酸2.1%,同时,还含有较高的短链脂肪酸;含乳糖约3.4%(占总乳固形物31%),乳糖具有促进钙吸收,促进肠道有益菌繁殖,抑制腐败菌生长的作用;含钙约1l0mg/100g,且吸收率高;此外还含有丰富的维生素。对于现在的中国膳食结构而言,牛奶类食品的主要作用是提供…     

关于免疫乳与初乳

本文综述了免疫乳和初乳的发展、制备和作用,分析了免疫乳和初乳存在的问题,提出免疫乳与牛初乳只能作为增强肠道局部免疫的保健食品,但对预防肠道传染病的时效性提出质疑,并指出长期服用可能会产生抗抗体的论点。     

Effects of Milk Solids Content on Consumption of Milk

Strong interest continues for higher solids-not-fat standards for whole, lowfat, and skim milk than those currently established by the Food and Drug Administration for milk in interstate commerce. This paper traces the implications of establishing new national fluid milk standards identical to the current high standards in California. The greatest change in product composition implied by the adoption of the California standards would be in lowfat milk, where the solids-not-fat standard would rise from 8.25 to 10.0%. Whole and skim milks’ composition would be less dramatically affected.Fortification costs are estimated at 3¢/.5 gal (1.89 L) for whole milk, about 5¢ for lowfat milks, and about 1.5¢ for skim milk. Retail prices are projected to rise 3 to 5% across the fluid product line. Assuming no change in consumer preferences, fluid milk sales are estimated to drop 1.2 to 5.1% nationwide upon adoption of the California solids standards (the percentage drop dependent upon the responsiveness of consumers to price changes for fluid milk). Total sales of solids-not-fat would increase 21 to 184 million lb (19.52 to 83.46 million kg) annually under higher solids standards, which is not enough to affect significantly the current supply-demand imbalance in the dairy industry.     

Effects of Lactic Fermentation of Milk on Milk Lipids

Fermentation of whole milk by Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulguricus and Streptococcus thermophilus resulted in moderate but significant increase in the levels of saturated fatty acids and oleic acid with a concomitant decrease in the levels of linoleic and linolenic acids in the glyceride fraction. Similarly, the increase in the levels of free fatty acids was moderate. There were significant increases in the levels of stearic and oleic acids. Unusual fatty acids of bacterial origin were not detected, and monoglycerides disappeared completely upon fermentation. Changes in cholesterol levels were also not significant. Acid degree value and free fatty acid levels were correlated significantly (r = 0.711). Results indicate that previously reported hypocholestermic effect of fermented milk is not due to changes in the composition of lipid classes investigated.     

母乳、牛乳及山羊乳脂肪酸组成的差异分析

采用气质联用法(GC-MS)测定东北区域不同泌乳期的母乳及牛乳和山羊乳常乳脂肪酸组成,并对其组成和含量进行差异分析,旨在为母乳脂质组学及以牛羊乳为基质的婴儿配方食品提供一定的理论基础。结果表明:母乳中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸等,其中油酸含量最为丰富。饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量在不同泌乳期存在差异,其中SFA差异显著(p<0.05),初乳、过渡乳和成熟乳SFA含量分别为36.16%、37.89%、38.10%。牛乳和山羊乳主要以SFA为主,山羊乳SFA含量最高(69.07%),SFA中辛酸和癸酸是羊乳的特征脂肪酸,其含量显著高于母乳和牛乳(p<0.05)。山羊乳中中链脂肪酸(MCFA)含量最高(21.03%),是牛乳的1.5倍。其中,母乳SFA:MUFA:PUFA的比例为1.41:1.29:1,牛乳为19.12:9.98:1,山羊乳为11.14:3.98:1,山羊乳脂肪酸组成在比例上更加接近母乳。山羊乳在婴儿配方食品开发方面有更高的优势和开发空间。     

Fresh Milk Sampling for Centralized Milk Testing

A 2-yr study of 384 milk producers on nine milk routes was undertaken to investigate fresh milk (unpreserved) sampling for centralized milk testing for payment purposes. Duration of the mixing period in the farm bulk tank was a major variable in obtaining fresh milk samples for analysis. Automatic sampling comparable to sampling from bulk tanks agitated for 10 min. The sampling frequency required for a mean milk fat content representative of each herd was calculated from the standard deviation of the fat test in the herds. The distribution of accuracies among herds varied with frequency of testing. At four samples per month 53.7, 89.8, 97.7, and 98.1% of the herds had accuracies within 1.0, 1.5, 2.0, and 2.5% of the annual mean. If herd standard deviations could be reduced to .2% or less with improved mixing, 59.2, 98.9, and 100% of the herds would have had accuracies within 1.0, 1.5, and 2.0% of the annual mean by four tests per month. Tests on fresh milk gave higher averages than those on composite samples by .035, .037 and .025% for fat, protein, and lactose. Fresh milk sampling is technically feasible by automatic sampling or by manual sampling and improved agitation. Either could improve results of the present composite system.