鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

不同贮藏温度下刺梨汁挥发性风味物质的变化特征

采用顶空固相微萃取﹣气相色谱﹣质谱(HS﹣SPME﹣GC﹣MS)技术,通过相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)分析刺梨汁在不同贮藏温度条件下主要挥发性物质及动态变化。结果表明:4℃、常温(25℃)及36℃贮藏条件下刺梨汁分别检测出26种、23种及29种挥发性物质,其中辛酸甲酯含量最高,4周后,刺梨汁的大部分挥发性物质明显下降;主要风味化合物(ROAV≥1)有12种,贡献度大小依次为辛醛、芳樟醇、1﹣辛烯﹣3﹣醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、异草香醇、α-柠檬烯、α-蒎烯、壬醛、辛酸甲酯、反式﹣石竹烯;通过PCA结合ROAV分析,初步判定辛酸甲酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异香草醇、α-柠檬烯为刺梨汁关键化合物,4℃贮藏条件下5种关键挥发性物质整体含量均高于常温和36℃贮藏条件,能更好地保存其主要的挥发性物质,稳定其风味品质。     

标准化工艺条件下大河乌猪火腿发酵过程中的挥发性风味物质变化

该研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术结合偏最小二乘－判别分析（PLS-DA）和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对发酵90 d、150 d、210 d、270 d、450 d和630 d的大河乌猪火腿的挥发性风味物质进行分析。结果表明：发酵过程中共鉴定到137种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、芳香族类及其他类化合物,其中,醛类（51.63%~68.17%）和醇类（12.73%~23.64%）的种类和含量最为丰富;随着发酵时间的延长,挥发性风味物质种类增加了23种,但四个不同发酵期（210 d、270 d、450 d、630 d）的大河乌猪火腿中挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有1-庚醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮、苯乙醛、己醛、辛醛、壬醛等16种。标准化工艺条件下发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,研究为大河乌猪火腿标准化加工技术提供理论依据。     

基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值（ROAV）并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明,共检测出178种挥发性风味物质,其中酸类（2.99%～30.02%）、醇类（13.97%～41.77%）、醛类（8.67%～51.61%）总量明显高于其他类别的挥发性化合物;随着发酵时间的延长,挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质,包括丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6- 壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。     

椴木木耳和袋栽木耳挥发性成分及特征风味物质比较分析

本文采用顶空固相微萃取分别提取椴木木耳、袋栽木耳的挥发性成分,采用GC-MS分析样品的挥发性成分组成,采用相对气味活度值(ROAV)判定特征风味物质,并对椴木、袋栽木耳的特征风味物质进行了比较。结果表明,从椴木木耳中检出45种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比14.57%。从袋栽木耳中检出46种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是正十四烷,占比8.63%。采用ROAV法进行评价,椴木木耳的关键风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛、正庚醛、正戊醛、1-庚醇、正己醇,共7种。袋栽木耳的特征风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、正庚酸、1-壬醇、正戊醛、1-辛醇,共6种。     

搅拌吸附萃取结合气相色谱串联质谱法分析传统六堡茶挥发性成分

为了探究传统六堡茶挥发性组分及关键呈香物质,该研究采用搅拌吸附萃取-气相色谱串联质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）技术结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）、风味轮技术对三个传统六堡茶样品进行挥发性组分分析。论文鉴定出芳香烃类、醇类、酮类、醛类、烯类、杂氧化合物六大类共39种香气化合物,样品挥发性组分及相对含量差异明显：农家六堡茶含有较高醇类（62.66%）和烯类（26.64%）挥发性化合物,六堡茶果含有较高醇类（81.10%）和醛类（3.62%）挥发性化合物,六堡老茶婆含有较高的醇类（56.13%）和烯类（36.95%）挥发性化合物;α-雪松醇是传统六堡茶样品相对含量最高（38.92%~49.12%）挥发性组分。样品经ROAV值计算确定α-雪松醇、韦得醇、别雪松醇、β-芳樟醇等对8种化合物为对样品香气具有决定作用的挥发性组分（ROAV>1.00）,香茅醛、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等7种化合物为对样品香气具有修饰作用的组分（0相似文献   

罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响

为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS）技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。     

酵母发酵脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响

为除去黄鰤鱼鱼白不良的鱼腥味,利用酵母发酵来改善鱼白的风味品质。采用感官评价和固相微萃取/气质联用技术（solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS）等方法对新鲜鱼白、糖盐腌制鱼白和酵母发酵鱼白的挥发性风味成分进行测定,探究酵母发酵法脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响。感官评价结果表明,酵母发酵鱼白鱼腥味显著下降,且产生浓郁的发酵香气。利用SPME/GC-MS 技术从3 组鱼白产品中共检测出108 种挥发性风味物质,经酵母发酵后,鱼白挥发性风味物质种类减少,总含量显著增加（P<0.05）。其中与腥味有关的（E,E）-2,4-庚二烯醛、十四烷醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮等挥发性成分的含量和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）呈现不同程度下降,表现出良好的脱腥效果。酵母发酵鱼白还新增了己酸乙酯、异戊醇和3-甲硫基丙醇3 种关键风味物质,为酵母发酵鱼白提供了甜香味、花香味和肉香味。此外,主成分分析和聚类分析结果进一步验证酵母发酵可使黄鰤鱼鱼白的腥味物质减少、芳香气味物质增加。     

热处理八角茴香对猪排骨挥发性风味的影响

采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction, SDE)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术,结合相对气味活性值(relative odor activity value, ROAV)分别对八角茴香、猪排骨以及不同热处理八角茴香(热水加热30 s、热水加热90 s、热油加热30 s)后对猪排骨的挥发性风味物质进行研究。GC-MS结果显示:热水加热30 s、热水加热90 s、热油加热30 s分别检出32,24,38种挥发性成分;3组挥发性风味物质中总相对含量最高的分别是萜烯类(31.36%)、酯类(39.85%)、芳香烃类(42.7%)。ROAV结果显示:热水加热30 s、热水加热90 s和热油加热30 s分别有2,4,5种,其中共有的主体挥发性物质为茴香脑、壬醛。与热水加热30 s相比,热水加热90 s增加了反式-2,4-癸二烯醛(870.69)和2-十一烯醛(97.50),总挥发性风味物质种类却减少;热油加热30 s增加了来自八角茴香引入的柠檬烯(1.58)、芳樟醇(1.52)、草蒿脑(1.32),总挥发性风味物质种类也增加。各组的挥发性风味存在显著差异,说明不同热处理八角茴香对猪排骨挥发性风味成分具有较大的影响。     

谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用

将分离自白酒大曲中的产香谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri) CICC 41584应用到浓香型白酒大曲生产中,以期改善大曲风味特征。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨菌株在液体摇瓶发酵培养基及固态发酵大曲中的挥发性风味物质。结果表明,Eurotium chevalieri CICC 41584液体发酵液关键性风味化合物(ROAV≥1)为1-辛烯-3-醇、芳樟醇(里哪醇)、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇的ROAV值分别为100和26. 87,对发酵液整体风味贡献巨大,呈现青草香或绿茶青香风味;通过Eurotium chevalieri CICC 41584固态发酵大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乙酸和异戊酸,ROAV值分别为100、19. 83、19. 38、11. 39、6. 88和3. 93,呈现了以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。可见,Eurotium chevalieri CICC 41584可以改善白酒大曲风味,具有应用前景。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

Improvement of Rates of Convergence of Iterative Methods of Variance Component Estimation

Exact relationships of quadratic forms for restricted maximum likelihood and the pseudo expectation methods were presented for balanced data and a model containing only one random factor. These relationships were extended to unbalanced data as approximations and schemes for improving the convergence rates of the two methods of variance component estimation were compared empirically using simulated data. The proposed scheme for restricted maximum likelihood was found inappropriate since it converged rapidly but to a different final estimate than usual restricted maximum likelihood. The scheme for the pseudo expectation method also converged rapidly and to the same final estimates as the usual pseudo expectation method, and hence is recommended as a means of obtaining a good prior for restricted maximum likelihood.     

锅炉过热器热偏差的治理与预防

该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻.     

广西冬作马铃薯品种全粉基本特性比较

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。