东北酸菜

大白菜上市啦菜市中堆成小山一样的大白菜在阳光的照耀下格外有吸引力忍不住就要买上几棵用来做什么呢当然是从小爱吃的东北酸菜啦马上动手积酸菜吧     

冲着酸菜而去

东北酸菜名声鹊起，跟歌星雪村有一定关系。他是歌手中的另类，所写歌词贴近百姓生括，唱起来似歌非歌．似曲非曲．属新奇古怪一类。《东北人都是活雷锋》幽默风趣，最后结尾竟是一句道白：“翠花，上酸菜!”这么一叫唤，顿时传遍全国。酸菜于是大出风头。     

臭氧在东北酸菜杀菌工艺中的应用

将臭氧杀菌技术应用于东北酸菜生产工艺,在单因素试验基础上,选择氧气流量、电流强度及杀菌时间3 个因素,进行三因素三水平的Box-Behnken响应面分析试验。结果表明,东北酸菜臭氧杀菌最适工艺条件为氧气流量3 L/min、电流强度0.3 A、杀菌时间33 min,东北酸菜中微生物菌落总数下降的理论值为2.01（lg（CFU/g））。经实验验证,东北酸菜微生物菌落总数下降2.00（lg（CFU/g））,实测值与理论值相近;东北酸菜臭氧杀菌效果与热杀菌效果相比差别不大,但产品感官品质更优;同时,臭氧杀菌工艺相对热杀菌工艺能量消耗更低,可进一步降低生产制造成本。结论：臭氧杀菌完全可以有效代替热杀菌应用于东北酸菜的生产工艺中。     

东北酸菜产业现状与发展对策

东北酸菜属于叶类发酵蔬莱.经腌制加工后,形成风味独特、爽口、深受消费者喜爱的腌制品.为使东北酸菜产业稳定、快速、健康的发展,文章从东北酸菜产业的现状出发,分析了其在发展中存在的问题,并提出了相应的对策,进一步促进东北酸菜的发展.     

酸菜机让生活更美好——冯德雷与酸菜机的故事

<正>酸菜的口味独特,营养丰富,是东北人最喜爱的特色美食。在过去,东北人家家必备腌酸菜的大缸和压酸菜的石头.可现今随着居住条件的改善,它们从我们的生活中渐渐消失了。腌酸菜说起来简单,实际制作时却需要相当丰富的经验。大多数人在腌酸菜时往往腌一缸烂半缸.有的更是全部烂掉.到最后"竹篮打水一场空"。所以现在的人们想吃酸菜基本上都是去市场购买。冯德雷是土生土长的沈阳人,他发明的酸菜机获得了多项国家专利。当笔者问及为何发明酸菜机时,冯德雷说:     

四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化

为研究工艺对发酵蔬菜品质的影响,以四川泡菜和东北酸菜为研究对象,分析在发酵过程中盐度、pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、质构及亚硝酸盐等物质成分的变化规律.结果 表明,四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中盐度都先逐渐升高后趋于稳定,pH值都逐渐下降,总酸含量均逐渐升高,发酵产生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜产酸更快;游离氨...     

腌酸菜

说实在的餐桌上的吃食和街上流行的时装以及别的?肖费一样，最能反映大众的生活。前十多年到肉食门市凭票买肉，大家总想要肥点骨头少点的肉，而今买肉是越瘦越好，有人还花大价钱买排骨，要的就是骨头里所含的钙质。如今日子好过了，生活质量发生了变化，人们不约而同地从此不再腌酸菜了。何况《健康》杂志曾说，腌酸菜中含有致癌物。     

烹调用酸菜及其调味料研究

本文研制调味用酸菜,并按大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜与相关调味辅料,加工、复配成调味能力强、用途广、使用方便的新型酸菜系列调味料。     

安康浆水酸菜

安康酸菜，又叫浆水酸菜，是陕西省原安康县（现汉滨区）城乡各地及周边百多万人口日常生活中常食的佳肴，老百姓有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法，可见人们对酸菜的嗜好和良好的口感。     

酸菜护色剂研究

从护绿、防褐变、防霉变三方面综合考虑,筛选出酸菜的最佳护色剂为:植酸0.05％,焦亚硫酸 钠:0.02％,醋酸铜:0.02％,醋酸锌:0.03％。     

东北酸菜品质评定及发酵优良菌株筛选

东北三省不同地区采集的酸菜的感官评定及理化分析结果表明:不同纬度的东北酸菜品质存在较大差异,纬度较低即冬季温度相对较高的地区发酵制作的酸菜感官得分较高;感官得分高的酸菜其酸度和氨基酸含量较高,而其亚硝酸盐含量却相对较低。推测酸菜品质与其发酵过程中的微生态菌群之间有很大的联系,感官品质较高的酸菜有益菌含量和种类较丰富,腐败菌系较少。为了进一步研究酸菜感官与其微生态菌群之间的关系,从得分高的酸菜样品中筛选出8株乳酸菌,分别是6株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、1株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和1株布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri),这些菌株在酸菜风味形成过程中起到重要作用。     

东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价

为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株,该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价,发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力：培养16 h后,发酵液OD600 值分别升高至1.707和1.672,而pH值分别降低至3.93和3.88,培养24 h后,可滴定酸度（TA）含量为65.62 g/L和63.21 g/L,对亚硝酸盐的降解率达到96.41%和95.78%,在5% NaCl溶液中培养24 h后OD600 值仍达到1.51以上,综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵。利用YJ132和UA107制备酸菜,发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L,还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27 μg/g,并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量,与对照组相比差异极显著（P<0.01）。接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖（P<0.01）,增加酸菜中微生物群落的多样性,同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群,由此推断YJ132和UA107是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质。综上所述,YJ132和UA107是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种。     

自然发酵东北酸菜中抗氧化乳酸菌的筛选及其益生性研究

目的 从自然发酵酸菜样品中筛选具有抗氧化活性的乳酸菌为蔬菜发酵提供优良菌种。方法 将筛选获得的71株乳酸菌经平板划线纯化培养,去除生长性差和遗传性能不稳定的菌株,筛选出23株乳酸菌进行抗氧化性能初筛,经初筛得到6株具有较好抗氧化潜力的乳酸菌。基于还原能力和自由基清除能力复筛并将具有最强抗氧化能力的菌株与常用的天然抗氧化剂,即抗坏血酸做对比,同时进行益生性研究,最后利用16S rRNA基因的序列对其进行鉴定。结果 初筛得到的6株乳酸菌均具有较好的抗氧化能力,且大部分菌株的菌体悬液抗氧化能力大于无细胞提取物。经益生性分析,所筛选6株乳酸菌理论上可通过胃肠环境定植于肠道并都属于高疏水性菌株。具有较高抗氧化活性的乳酸菌为SC3,其还原能力相当于270.58μmol/L L-半胱氨酸,其菌体悬液清除羟基自由基的能力(45.28%)显著高于0.1 mg/mL抗坏血酸(P<0.05),清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力(43.66%)与0.1mg/mL抗坏血酸相近,其发挥抗氧化作用的关键为菌体悬液。结论 SC3经鉴定为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus planta...     

酸菜炖仔排

特色：每年冬天都盼着能吃上家里自制的酸菜,最香的当属这一碗酸菜炖仔排,排骨炖得酥烂,酸菜爽口,让人不能停口。     

KCl替代NaCl对东北酸菜细菌菌群多样性的影响

该研究采用KCl替代NaCl自然发酵制备东北酸菜,采用高通量测序技术对酸菜样品的细菌菌群多样性进行分析,同时采用9分制评分法进行感官品质评价,考察不同KCl替代量（0、25%、50%、75%、100%）对东北酸菜细菌菌群多样性及感官品质的影响。结果表明,在所有酸菜样品中共检出454个菌属,其中,KCl替代量为50%时菌属种类最少（222）,KCl替代量为100%时菌属种类最多（252）。KCl替代量对于酸菜的细菌菌群种类与相对丰度均有显著影响。KCl替代量为0与100%的样品与其他样品之间的物种差异性较大,KCl替代量在25%～75%之间的样品物种差异性较小。当KCl替代量为50%时,酸菜的苦味、整体评价发生显著变化。综上,KCl替代Na Cl对酸菜中的细菌多样性会产生显著影响,当替代量>50%时会对酸菜的感官品质产生不利的影响。     

亚硝酸盐对酸菜中菌属微生物量的影响及相关性分析

为深入探讨亚硝酸盐(NIT)对东北酸菜发酵过程中各菌属微生物量的影响及其与OD_{600 nm}、理化指标的相关性,该研究以S组(自然发酵)、Y组(添加亚硝酸盐)不同发酵时间点酸菜匀浆作为研究对象,对测得的指标(理化指标、OD_{600 nm}、微生物量)进行相关性分析。结果表明,NIT与总酸(TAN)、OD_{600 nm}为极显著负相关,与pH为极显著正相关,3种乳酸菌菌属Lactococcus、Leuconostoc和Lactobacillus均与pH、NIT呈负相关,与OD_{600 nm}、TAN呈正相关,uncultured＿bacterium＿f＿Enterobacteriaceae与pH、NIT呈负相关,与TAN、OD_{600 nm}呈正相关,NIT的降解与Lactococcus、Leuconostoc具有较强的相关性。文章阐明NIT可以影响酸菜菌属的微生物量,优势乳酸菌与酸菜匀浆的理化指标有较强的相关性,为东北酸菜发酵菌剂的研发提供了重要的理论参考。     

酸菜当调料新菜味奇妙

酸菜作为四川泡菜的极品,单吃入肴下饭,十分普遍。过去,风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”、“酸菜鱼”等,让人们大饱口福,至今难忘。但是,过去川菜将酸菜多当作菜肴配料使用,毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜做为调料加入菜肴烹调,使菜肴味道奇特,香味更佳。现录四则,以飨读者。 一、酸菜山椒鸡 原料: 鸡脯肉250克,泡酸菜梗100克,     

黄浆水在酸菜腌制过程中的应用

以乳酸菌粉为发酵剂,加入营养丰富的黄浆水配成发酵液发酵酸菜.实验在室温条件下分成三组进行.第一组做对照组,第二、三组分别用加入了30％和60％黄浆水的盐水做发酵液.对酸菜的感官性质进行评价;分阶段测定酸菜的pH值、可滴定酸度、亚硝酸盐含量,以此衡量其添加的黄浆水对酸菜性质的影响.结果表明,黄浆水可以提高发酵速度,让酸菜快速成熟,而且不会增加亚硝酸盐的含量.加入了30％黄浆水的第二组比对照组早十天左右达到了可食用酸度,60％黄浆水的第三组酸度增加得也很快,但是感官性质不佳.     

东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究

以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16S rDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风味成分分析筛选优良菌株。结果获得5株性能良好的植物乳杆菌。用这5株菌作为直投发酵剂,按白菜重量0.2%添加,20℃～25℃发酵20 d即可得到酸菜成品且具有传统发酵酸菜的风味和品质,总酸含量为(5.24±0.71)g/100 g～(6.41±0.69)g/100 g,亚硝酸盐含量在5.7 mg/kg～10.2 mg/kg,均符合国家标准,为东北酸菜实现高品质工业化生产提供菌种资源储备。     

东北酸菜优良乳酸菌筛选及其抑菌特性研究

该实验从东北酸菜中分离纯化并鉴定出40种乳酸菌,主要为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）。通过测定乳酸菌乳酸产量及其抑制大肠杆菌（Escherichia coli）的能力,探究乳酸菌的产酸量与其抑菌作用之间相互关系。结果表明,菌株C1、E8、A5产酸能力较强,发酵12 h后发酵上清液中乳酸质量浓度＞12 g/L,抑菌圈直径＞12 mm,对大肠杆菌抑制能力强。表明东北酸菜中乳酸菌的产酸量与抑菌作用存在紧密的联系。