发酵香肠中乳酸菌的应用研究

在香肠的配料中加入乳酸菌菌种,经过发酵可以制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵香肠。可明显改善制品的风味,提高制品营养价值,延长保质期。     

分离自传统腊肠中的乳酸菌的特性研究

对分离自一种传统广式腊肠中的植物乳杆菌 (Lp0 0 3 )和戊糖片球菌 (Pp0 0 4)的特性进行了研究。结果表明 ,Lp0 0 3和Pp0 0 4具有较强的产酸能力和良好的生长特性 ,在MRS培养基中 ,3 0℃培养 1 4h后 ,Lp0 0 3发酵液的pH可降至 4 5 ,活菌数达 1 2× 1 0 9cfu/mL ;Pp0 0 4培养 1 8h时的pH值为 4 6,活菌数为 1 5× 1 0 9cfu/mL。Lp0 0 3和Pp0 0 4具有较强的耐盐性 ( 6%NaCl) ,无蛋白分解活性 ,具有较强的亚硝酸盐降解能力 ,发酵 2 5h后 ,Lp0 0 3和Pp0 0 4分别能使亚硝酸盐含量从1 2 0mg/L下降至 1 0mg/L和 1 7mg/L。另外 ,Lp0 0 3产生的乳酸菌素对芽孢杆菌、葡萄球菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌等革兰氏阴性菌都具有较强的抑菌作用。Lp0 0 3和Pp0 0 4具备作为肉用发酵剂的优良特性。     

新疆传统香肠中抗李斯特菌乳酸菌的分离

香肠在贮藏末期,乳酸菌检出量很高,其中还有一些具有抑制其他微生物的乳酸菌。在北疆市场上抽到8批样品,真空包装后,将其贮藏在4℃条件下,分别在贮藏前后检测其理化指标。各样品的pH值、水分活度和盐分基本一致;香肠中微生物的生长也比较一致,初期乳酸菌水平比较低(102CFU/g),贮藏末期,乳杆菌占多数(107CFU/g),肠杆菌相对较低(105CFU/g)。这表明,乳酸菌具有相对的竞争优势。其中,贮藏前后,样品中均没有检出李斯特菌。抑菌圈试验发现,分离出的乳酸菌中有41%对李斯特菌有抑菌特性,经过进一步试验,发现大部分的乳酸菌不具有产细菌素能力,但这些乳酸菌仍然具有竞争优势,对于香肠的贮藏仍有积极的作用。     

果蔬发酵乳酸菌粉干燥制备工艺

为了改善果蔬发酵乳酸菌现有干燥工艺过程中操作复杂、成本高昂等局限性,试验对果蔬发酵用植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌常压干燥工艺制备中培养基的的培养温度、时间及其平铺高度等进行了优化,得到直投式乳酸菌粉。结果显示:果蔬发酵乳酸菌粉常压干燥生产中,最佳工艺条件为培养温度60℃、培养基平铺高度0.5 cm、干燥时间2 h,此条件下得到的菌粉在4℃下保存15 d后,乳酸菌数可达到105 CFU/g以上。此次试验增加了果蔬发酵乳酸菌含菌量,为企业在日后生产中的使用和保藏提供参考。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响

为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法,以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量,以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组,在初腌阶段,可以迅速降低pH到4以下,增加乳酸菌数达到108 cfu/mL,促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现,亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL;而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8,,乳酸菌数保持稳定,并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组;GC-MS测定风味物质,接种榨菜风味成分优于对照组,而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。     

发酵香肠中分离纯化的三株乳酸菌产酸特性研究

为了研究从发酵香肠中分离纯化的3株乳酸菌粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)的产酸性能,对这3株菌在不同pH、温度、NaCl、NaNO₂条件下的生长情况及产酸情况进行了测定。研究结果显示:这3株菌中,肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的生长特性较好;粪肠球菌的生长特性虽不如肠膜明串珠菌和戊糖片球菌,但产酸能力最好,戊糖片球菌耐盐性最好、肠膜明串珠菌耐亚硝酸盐的特性最好;在不同温度和pH条件的测试中,肠膜明串珠菌的生长能力最好,粪肠球菌次之。这3株乳酸菌在发酵肉制品中均产生乳酸。总之,这3株菌均具有用于发酵制备乳酸的能力。     

冷冻干燥造成乳酸菌损伤的研究

检测冻干对乳酸菌造成的各种损伤,考察乳酸菌在冷冻干燥过程中的行为,从而确定造成冻干致死的原因,为冻干保护提供理论依据。实验表明,冻干后残余水分含量对冻干存活率的影响在菌株种属之间差异不大,冻干后残余水分含量在2%～4%时,冻干存活率相对较高。乳酸菌冻干前后钠钾离子比例发生显著变化,说明冻干对乳酸菌细胞膜通透性有影响。乳酸菌冻干后,Na+、K+-ATP酶的活性明显下降,说明冷冻干燥过程对细胞膜上的关键酶会造成一定的损伤。冻干后的上清液中,β-半乳糖苷酶活性显著增加,表明在冷冻干燥过程中细胞膜的通透性发生了改变,使原本细胞内的物质渗透出去。     

发酵香肠乳酸菌发酵剂筛选标准

乳酸菌是发酵香肠最重要的发酵剂菌种。本文介绍了发酵香中乳酸菌的作用,乳酸菌发酵剂的发展历史,着重探讨了发酵香肠乳酸菌发酵剂筛选标准。     

乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸及糖代谢变化

选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜,用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况,分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明,在15 °Brix大豆糖蜜中,37?℃、pH?6.0条件下发酵24?h,植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109?CFU/mL,乳酸产生量为12.18?g/L,总糖消耗量为22.48?g/L,与其他菌株相比有明显优势。因此,植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。     

Characterization of Proteolytic Effect of Lactic Acid Bacteria Starter Cultures on Thai Fermented Sausages

The objective of this study was to investigate the effect of starter culture addition on proteolysis of Thai fermented sausages. Sausages inoculated with six different external starter cultures—Pediococcus pentosaceous, Pediococcus acidilactici, Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, and Lactobacillus sakei—were compared with naturally fermented sausages. The results of microbiological analysis indicated that the dominance of lactic acid bacteria (LAB) could inhibit the growth of pathogens and spoilage. Proteolysis was observed during fermentation by the reduction of myofibrillar and sarcoplasmic proteins and the increase in nonprotein nitrogen (NPN) and total free amino acids. The highest increase in concentration of NPN and free amino acids was obtained from sausages inoculated with LAB. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed a similar pattern of proteolysis of sarcoplasmic proteins in all sausages, while that of the inoculated sausages with L. plantarum, L. pentsus, and L. sakei exhibited increased degradation of myofibrillar protein bands at 200 and 45 kDa.     

葡萄酒中的乳酸菌

介绍了存在于葡萄酒中的乳酸菌及其在葡萄酒酿造中的作用。影响乳酸菌作用的主要因素包括pH、温度、酒精浓度、SO2、酵母菌、碳水化合物以及游离脂肪酸等。介绍了苹果酸－乳酸发酵的人工控制。     

传统香肠中产生物胺肠细菌和乳酸菌分离方法的研究

研究建立了单层培养,双层显色分离产生物胺肠细菌和乳酸菌的方法,并分离到96株产生物胺肠细菌和58株产生物胺乳酸菌。经变性凝胶梯度电泳分析(PCR-DGGE)和PCR扩增测序后与Genebank数据库比对得知,这154株产胺菌属于5种菌,分别为屎肠球菌、粪肠球菌、阴沟肠杆菌、大肠埃希杆菌和产气肠杆菌。并采用特异性引物证明了产生物胺基因的存在。     

Spray Drying, Freeze Drying, or Freezing of Three Different Lactic Acid Bacteria Species

Lactococcus lactis ssp. cremoris D11, Lactobacillus casei ssp. pseudo-plantarum UL137, and Streptococcus thermophilus CH3TH, were separately frozen, freeze dried or spray dried, and tested for survival and lactic acid production before and after processing. Virtually all cells survived freezing. Of the survivors, 60 to 70% survived the dehydration step of freeze drying. In contrast to freezing and freeze drying, spray drying caused considerable delay in lactic acid production and reduction in survival. After spray drying, survival was greatest for S. thermophilus and lowest for Lc. cremoris.     

抗氧化活性乳酸菌的筛选

以获得高抗氧化活性乳酸菌菌株为目的,从泡菜汁、鹅肠、鸡嗉囊等材料中分离获得20株乳酸菌。以对DPPH自由基和O2－ ·的清除率为初筛指标,总抗氧化(T-AOC)能力和总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力为复筛指标,筛选得到两株具有较高抗氧化活性的菌株L8和L17。利用糖发酵实验、生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,发现它们均为干酪乳杆菌。     

双层包埋乳酸菌及乳酸菌素之应用

天然乳酸菌如果未经改造,生命力十分脆弱,是绝对无法耐久存.乳酸菌专业厂商塞尔生技公司投入可观资源,成功开发出一种独特的双层包埋技术在天然乳酸菌表面包覆蛋白质,然后再包一层特殊胶体,解决了长久以来一直无法突破的天然乳酸菌不易保存与不耐胃酸的问题.利用这种特殊双层包埋技术,最外层的胶体在强酸性的胃酸中凝结,保护乳酸菌.等到益生菌进入较高酸碱值较高的十二指肠时,胶体自然分解溶化,释放益生菌,而后第二层的蛋白质就会促进乳酸菌与肠壁纤毛附着,同时提供乳酸菌繁殖所需营养.利用双层包埋技术包埋的乳酸菌,稳定性及再加工性远优于一般未经包埋的乳酸菌,除了传统应用在酸奶、奶粉或胶囊型、铝箔包型保健食品等一般常见的乳酸菌商品上之外,也已成功运用在果汁、糖果、巧克力、饼干、口香糖、冰淇淋等食品及锭剂型保健食品上.除了可以有效延长储架期间的活性达到6月以上,还可充分扩张益生菌之应用范围.利用乳酸菌代谢产物生产功能特殊的乳酸菌素,也是乳酸菌厂商积极开发的项目之一,其耐热性更强,用量较低, 具有针对性, 不会误伤有益微生物. 目前也成功开发出多种可应用在食品、化妆品及保健品方面的乳酸菌素,功能包括食品保鲜、抗幽门罗杆菌、抗痤疮杆菌等.安全可靠, 使用方便.     

浓香型白酒与乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯

介绍了浓香型白酒生产中乳酸菌的来源、乳酸菌和乳酸降解菌在白酒发酵中的作用及乳酸、乳酸乙酯在白酒中的功能。并建议通过浓香型白酒生产过程中乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯的变化等情况来调整生产工艺。     

乳酸菌替代亚硝酸盐对香肠发色及质量的影响

亚硝酸盐常被用作香肠的发色剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性。文章主要研究了乳酸菌完全替代亚硝酸盐对发酵香肠亚硝基肌红蛋白、高铁肌红蛋白、抗氧化性能及持水性的影响。结果表明,随着菌浓度的增加,香肠的亮度值和红度值明显增加。在未添加亚硝酸盐的情况下即可形成亚硝基肌红蛋白,乳酸菌添加量越多,对高铁肌红蛋白的还原能力越强,抗氧化性能及持水性能也随之增强。