芦荟啤酒加工工艺探讨

利用天然植物芦荟中特有的“清香苦味”添加到发酵的麦汁中，通过实验制得口味独特，具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态的新型啤酒。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

糖化麦汁生产中TBA值控制研究

啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度,糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料,麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,确定降低麦汁TBA值的措施。     

降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明：18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁;分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。     

什么是“一番榨”啤酒

酿造啤酒时,经过麦汁过滤工序,最初流出的第一道麦汁就是“一番榨”;此后再加入热水流出的麦汁称为“二番榨”,一般说来,啤酒是采用“一番榨”与“二番榨”的混合麦汁酿制而成的。 一番榨啤酒不惜提高成本,只提取第一道麦汁酿造,绝不掺二道麦汁。由于第一道麦汁中,从麦芽壳渗出的涩味成分较少,所以只提取第一道麦汁酿造的一番榨啤酒没有一般啤酒的涩味,口感更纯更顺,让人喝了还想再喝,是真正高级的     

谈啤酒的高浓稀释技术

高浓稀释我国啤酒行业中普遍采用的一种提高啤酒产量、设备利用率的酿酒工艺。传统的德国酿造法,把经过煮沸并冷却的麦汁浓度称之为“定型麦汁浓度”,“定型麦汁浓度”暨为“原麦汁浓度”,欧洲的相关法律法规规定“定型麦汁浓度”在以后啤酒生产的工序中不能加以改变。高浓稀释酿酒的啤酒生产工艺是对上述欧洲传统法的重大改变,因为高浓稀释酿酒工艺是利用高浓麦汁,经酿造后加以稀释,使其达到要求标准的低浓啤酒。     

麦汁的成分及煮沸过程中物质的变化

麦汁的煮沸是啤酒发酵中最重要的工序,麦汁煮沸前后无论是物理性质还是化学成分变化极大,这对啤酒发酵风味影响很大,阐述了麦汁煮沸前后化学成分变化,对啤酒发酵合理控制有很大的启发作用。     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。     

啤酒酿造中氮类物质的检测价值

麦汁中的氨基酸是合成啤酒酵母含氮物质的主要来源,但高氨基酸含量的啤酒不仅影响啤酒的生物稳定性,而且会呈现不佳口味。麦汁可溶性氮是啤酒风味和泡持性的重要物质,赋于啤酒醇厚丰满的口感;但如果麦汁中含有较多的高分子可溶性氮,又将使啤酒的胶体稳定性变差。啤酒酿造中氮类物质的检测指标有:     

不同酿造方法对啤酒亚硫酸盐含量的影响

实验发现两步发酵法酿造的啤酒中亚硫酸盐含量比较低,另外,未充氧麦汁的添加会使啤酒中亚硫酸盐含量增加,而酵母接种量以及麦汁添加间隔时间长短对啤酒中亚硫酸盐的含量没有影响。由此可见,两步发酵法中充氧麦汁的添加极大地影响着酵母的呼吸系统,从而导致啤酒中亚硫酸盐含量的降低。