发酵果酒的研究进展

综述果酒原料、加工工艺、营养及风味等研究进展,具有一定的现实意义.在果酒加工过程中,果酒酵母、酿造工艺、发酵时的理化成分、果酒的澄清方法等对果酒质量影响很大.果酒的主要营养功效在于抗氧化和预防心血管疾病.果酒的风味与水果品种、果酒菌种及发酵陈酿过程密切相关.复合型果酒开发成为产品研发的新方向.     

关于果酒、配制酒在放短期内不产生沉淀的研究(摘要)

果酒(包括葡萄酒)及各种配制酒在存放二个月左右后,容器底部就会产生红色絮状沉淀物(气温升高时,更易产生)。这种沉淀现象,在国内还是一项难度较大的研究课题。现将我们关于果酒、配制酒在短期内不产生沉淀的研究结果简要介绍如下(工艺略):1.果酒的沉淀现象果酒在加澄清剂进行处理时,澄清剂中的果胶分解酶使果汁中的果胶发生酯化作用而生成果胶酸,果胶酸遇到钙离子便会生成不溶性的沉淀物,这是果酒产生沉淀的主要原因。     

组合式中空纤维膜澄清杨梅果酒的研究

杨梅果酒是不稳定性胶体溶液,为提高其澄清度和稳定性,采用超滤膜过滤的方法,进行了单一中空纤维膜工艺和组合式中空纤维膜工艺澄清杨梅果酒的研究。以超滤压力、时间、温度和料液流速为影响因素,探讨超滤工艺条件及膜处理方式对杨梅果酒的澄清效果和品质的影响。结果表明:在温度为28℃,压力为0.08MPa,料液流速为6L/h下,用分子截留量为80000u与50000u的组合式中空纤维膜处理后得到的杨梅果酒色度值A520为0.301,澄清度T680为96%,膜通量为25L/(m2.h),蛋白质与单宁含量明显减少,且总酸、总糖、酒精度等含量几乎无变化。     

猕猴桃酒澄清的研究

猕猴桃酒的生产流程是:原料分选→破碎→压榨→果汁→主发酵→换桶→后发酵→新酒→陈酿→过滤→调配→澄清→过滤→成品。由于猕猴桃酒生产在调配澄清这一过程中,因绝大部份酒厂都使用硅藻土、加热过滤法等,所以猕猴桃酒在存放短期内常产生大量沉淀。这种沉淀的主要原因是:猕猴桃酒在加澄清剂进行处理时,澄清剂中的果胶分解酶使果汁中果胶发生变化而生成果胶酸。果胶酸遇到钙离子便会生成不溶性沉淀物,这种沉淀主要是果渣和果胶的变性物质,这就是果酒产生沉淀的主要原因。     

柑橘果酒酿造工艺研究进展

柑橘果酒是以柑橘为原料,经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒,不仅具有柑橘的风味特色,而且保持了其果实中的部分营养和保健功效。该文对柑橘果酒酿造工艺研究过程中的柑橘品种的选择、柑橘果酒菌种的筛选、酿造工艺条件、脱苦及澄清技术进行了综述,旨在为柑橘果酒酿造提供理论依据。     

黑莓山楂混合果酒酿造工艺的研究

以黑莓和山楂为原料,对黑莓山楂混合果酒的酿造工艺进行了研究.通过试验得出最佳酿造工艺为:添加0.02%的果胶酶,调初始pH值为4,糖度为22%,接种5%的酵母菌发酵剂发酵7d,添加白砂糖,在20℃的温度下后发酵1个月后陈酿,澄清过滤后得到酒精度为11.5%vol左右的清澈透明、具有浓郁的黑莓山楂混合果香,酒香浓郁,口味柔和的宝石红色果酒.     

香蕉酒发酵及胶清工艺技术研究

通过对未酶解果胶香蕉带渣果酒发酵工艺及澄清方法进行了初步的探讨,试验结果表明,采用不同发酵菌种发酵香蕉酒品质差异较大,3号酵母发酵酒的色香味较好,利用带渣发酵工艺制备香蕉果酒是可行的;利用3种方法对带渣发酵的香蕉果酒进行澄清,其中第3种澄清方法的效果较佳,酒精的损失在10%以下,总糖损失率均低于20%,酒液透过率均达到90%以上,酒液清亮透明,且对澄清后的酒香味、风味无影响。解决了香蕉带渣发酵酒的澄清问题,带渣发酵工艺制备的香蕉酒香味浓郁,且省去了果胶酶解和去果渣工艺步骤,简化了生产工艺,降低了生产成本。     

滗析机在果蔬原汁加工中的应用

近年来,随着国内果蔬饮料业的发展,果蔬原汁加工工艺亦日趋深化.但在果蔬原汁离心分离和过滤澄清前的处理技术等方面仍较落后,沿用的三足式离心机及框板过滤器采用滤布作为过滤介质,很容易造成阻塞.人工排渣,间歇性作业,费时费力,生产能力很小,特别是对果胶含量较高的果汁,如猕猴桃、黄桃等原汁加工,采     

欧李果酒的酿造工艺研究

以欧李为原料,酿造欧李果酒,研究了欧李果酒的酿造工艺包括发酵、调配与澄清等3个参数。实验结果表明:发酵时首先调整控制初始糖度18mg/L,接种酵母量0.6%,然后在发酵温度25℃、pH3.5的条件下发酵约7d左右;调配时加入3%白砂糖,0.2%柠檬酸以及0.05%酒石酸;壳聚糖、皂土及其明胶均能作为欧李果酒的澄清剂,但使用0.08%壳聚糖澄清效果最佳。     

木瓜荞麦果酒制备工艺与品质分析

为改良传统木瓜果酒酿造工艺,提升木瓜果酒的品质,利用光皮木瓜酶解液和荞麦糖化液为混合原料,以酒精度、总黄酮含量以及感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化木瓜荞麦果酒酿造工艺条件。结果表明,木瓜荞麦果酒的最佳酿造工艺条件为初始糖度24 °Bx、酵母接种量0.5%、发酵温度22 ℃、木瓜酶解液:荞麦糖化液质量比为1∶2、主发酵时间14 d。在此优化条件下,木瓜荞麦果酒液的酒精度为17.8%vol、总黄酮含量为0.54 mg/mL、总酸含量为3.78 g/L、总糖含量为24.31 g/L、还原糖含量为4.32 g/L,酒体色泽金黄、澄清透亮、香醇净爽,符合果酒品质要求。     

黑莓山楂混合果酒酿造工艺的研究

以黑莓和山楂为原料,对黑莓山楂混合果酒的酿造工艺进行了研究。通过试验得出最佳酿造工艺为:添加0.02%的果胶酶,调初始pH值为4,糖度为22%,接种5%的酵母菌发酵剂发酵7d,添加白砂糖,在20℃的温度下后发酵1个月后陈酿,澄清过滤后得到酒度在11.5%左右的清澈透明、具有浓郁的黑莓山楂混合果香,酒香浓郁,口味柔和的宝石红色果酒。     

低醇菠萝果酒酿造工艺的研究

用发酵法生产低醇优质菠萝果酒，对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验，确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19：同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨，确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20％，主发酵温度20℃，发酵时间7d，添加偏重亚硫酸钾110mg／L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10％（v／v），糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。     

红枣葡萄果酒酿造工艺研究

以红枣和葡萄为主要原料,对红枣汁和葡萄汁混合酿酒的发酵工艺进行研究和对比澄清剂澄清效果。通过单因素、正交试验确定出红枣葡萄果酒的最佳酿造工艺条件为:葡萄汁、红枣汁的比例为3∶1(体积比),酵母添加量为3.0%,发酵温度为24℃,并用明胶和皂土混合澄清剂进行澄清效果最佳,透光率达到99.7%。在该工艺条件下酿造的红枣葡萄果酒浓馥幽雅,酒体丰满,风格独特,是集营养和保健功能于一体的天然饮品。试验研究结果可为实际生产优质红枣葡萄果酒提供理论依据。     

脱胶作用时间法测定果胶酶活力

<正> 果胶酶(Pectinase)在果酒酿造和果汁加工中,能有效地提高水果出汁率,加速果汁澄清,改善过滤效率,提高产品质量。但是目前国内尚无较好的测定果胶酶活力的方法,以往常使用次亚碘酸法,该法能较好地表现外切聚半乳糖醛酸酶(糖化型)活力,而用于果汁或果酒的果胶酶是复合酶,主要表现内切聚半乳糖醛酸酶(液化型)活力。因此     

响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究

以刺梨果干为原料，经破碎、酶解和过滤等预处理，添加安琪果酒酵母BV818进行发酵，制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响，并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明，刺梨果酒最佳发酵工艺条件为初始糖含量270 g/L，酵母接种量4.5%，25 ℃发酵8 d。此时，刺梨果酒呈浅棕色，澄清透亮，酒香协调无异味，酸甜适中，为后续刺梨果酒发酵工艺优化及生产提供参考依据。     

复合澄清剂对红树莓果酒的澄清效果研究

以红树莓为原料发酵酿造红树莓果酒,并将壳聚糖和皂土作为复合澄清剂,探究其澄清效果及稳定性。以红树莓果酒透光率为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究复合澄清剂比例、水浴温度和水浴时间对红树莓果酒澄清效果的影响。结果表明复合澄清剂澄清红树莓果酒的最佳工艺参数为:壳聚糖和皂土的质量比为3∶1、水浴温度45℃、水浴时间35 min,在此条件下红树莓果酒透光率为91.26%,与响应面预测值91.32%拟合性较好,且酒体澄清透明,酒香浓郁,稳定性好。     

岭南特色果酒关键技术研究及产业化

介绍了以岭南特色水果为原料,根据各种水果不同的特性,从原料的精选、清洗、破碎、低温酶解、低温发酵、二段变温陈酿、控温澄清、低温过滤等工艺环节,通过大量试验摸索出保留其特点的果酒酿造工艺,成功研制出了一批优质的橄榄酒、黄皮冰酒、余甘果酒、青梅酒、稔子酒、桑葚冰酒、黄秋葵酒等果酒.得到的果酒清澈透明,具有浓郁的果香,口感醇...     

对影响桑椹酒酿造工艺关键因素的优化

以桑椹鲜果为原料,利用现代发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。通过对桑椹酒主发酵的正交试验分析和明胶澄清试验的选择,实现了对影响桑椹酒的酿造工艺关键因素的优化。结果表明:桑椹果汁中添加SO2含量为50 mg/L、初始含糖量为23%和酵母含量为0.02%可以得到最佳发酵结果。在桑椹酒的澄清工艺试验中,添加0.11%的明胶含量可以获得最佳澄清效果,当大于这个浓度时,原酒的色度将会持续降低,腥味将增大,从而影响桑椹果酒的品质。     

用不同的澄清方法时葡萄汁和葡萄酒的氨基酸组成

研究用自然澄清的方法和采用机械加压过滤的方法——无论是单独采用新的工艺方法,还是结合裱糊皂土涂层澄清葡萄汁,并用它酿造佐餐葡萄酒,对游离氨基酸的种类与数量的影响.实验在克里米亚的巴赫奇萨拉伊,克拉斯诺达尔边区捷姆留克和诺沃罗西斯克地区平行进行了3-4次.获得的数据由ЭBMCM-4计算机加工整理.取白羽、索维浓、     

白酒大曲可提高猕猴桃出汁率

<正>猕猴桃营养丰富、风味清雅,是制取果汁、酿制果酒的一种好原料,但猕猴桃属于浆果类果实、果胶含量高．粉碎后成稀稠糊状,难以进行压榨,出汁率较低。而且果胶还使果汁及果酒难以澄清。