改制创新引进名菜——访洛阳酒家集团公司总经理姚炎立

年春节刚过，就从洛阳酒家集团公司传来好消息：该集团春节销售再创新高。为此，记者采访了该集团总经理姚炎立先生。姚总说，近几年，洛阳酒家在河南省餐饮业取得了一些成绩，曾首批被国家内贸局授予河南省惟一一家“国家特级店”，“全国十佳酒家”，2001年12月再度被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”，企业一直持续发展。谈到今年集团将有哪些举措时，姚总说，首先要进一步学习全国同行的先进经验，转变观念，特别是要向民营企业学习，积极探索企业改制，深化改革，进行“双改”、“双提高”、“两条腿走路”。所谓“双改”，就是“企业…     

花家经典创新名菜

鸟巢碧绿鲜虾澳带 原料：菜心、虾球、澳带、面粉、盐、糖、鸡粉、油、淀粉。 制作：用面粉制成鸟巢的外形待用；菜心加味入沸水焯透，围在盘中，把虾球、澳带滑油、爆炒后放在中间，再将鸟巢放在上面作装饰即可。     

苏州名菜

特色黄鱼脯 小黄鱼除去皮和刺,持刀片成片后,加调味料腌渍15分钟,然后做成堆状放油锅里炸熟捞出,装盘时点缀酱料和鱼子即成.     

宋其远名菜

宋其远,山东省济南市饮食服务公司,济南市颜景祥鲁菜研究开发中心副总经理,国家特一级厨师,中餐烹调技师。2000年度山东省十大烹饪名师。2000年被中烹协评为“山东鲁菜大师”,曾在全国第二届烹饪大赛获二块金牌,曾在日本山口省山口市教学一年。其中拿手菜有扒通天鱼翅、烧蟹黄海参、九转大肠、油爆双脆、干蒸麒麟鳜鱼、清炒凤尾虾等。     

名菜效益

南京狮王府一道名菜一年能卖1000万元!说来有点让人难以西信,但这却是一个让人不得不赞叹的事实。鸡包翅是南京狮王府的一道名菜,平均每天要做30份才能满足食客们的需求,这道菜每月的销售额达90万元,一年下来,一道菜就能卖1000万元。     

颜景祥名菜

颜景祥中华名厨,全国十佳烹饪大师,首届中国烹饪协会理事,国家级评委,鲁菜开发研究中心总经理,济南市烹协副会长。     

名厨名菜

~~名厨名菜@杨中俭     

家乡名菜

下乡去的地方,是个很贫困的江滩之处。那里农民终年劳苦,只是无奈脚下“潮来一片汪洋,水退寸草不留”之景状,当地人萝卜缨子煮粥,山芋叶梗作菜习以为常,吃食的寒怆显而易见。 不料那里也出了几样方圆称道流传的名菜。啼笑皆非之余,不禁喟叹民族食文化之渊博宏大,那么一块贫瘠之地也能教它折射出光芒来。     

淮扬名菜

淮安宾馆坐落在全国历史文化名城江苏淮安,是一家四星级旅游饭店,以纯正淮扬菜肴名闻遐迩,是“江苏餐饮名店”、“淮扬莱名店”。软兜长鱼、虾米扒蒲菜两款菜肴被国内贸易部评为“中国名菜”,“长鱼宴”荣获江苏省烹饪大赛金奖并获“江苏名宴”称号。淮安宾馆在历届淮扬菜美食文化节上摘金夺银,囊括了诸多荣誉。     

名菜日出

“一招鲜，吃遍天”，这句带有哲理意味的昔日流行语，道出了名菜的硕大影响力。今天来理解，真理的光芒更是圻圻灼亮……现在，名菜已经成为品牌，甚至成为一个城市或地域的名片……人们通过菜肴才知道某某地方，这样的例子，可谓不胜枚举。盱眙的龙虾，算是一个；     

名菜揽胜

有句谚语：泰安有三美,白菜、豆腐、水。泰安白菜体大心实,一叶有白、黄、淡绿三色,水分足,质地鲜嫩无筋,味甘甜。泰安豆腐,又名“神豆腐”,浆细洁白,质纯,嫩而不散,富有弹性,味道甘美,营养丰富。泰安水为泰州泉水,自泰山倾泻而下,经黑龙潭沉淀后流入城中,杂质少,清甜爽口。据记载一二千多年前秦始皇到泰山封禅祭拜后,历代帝王几乎部来泰山举行封禅仪式。     

名菜掌故

麻婆豆腐(川菜) 很久以前,四川万复桥有一个麻脸老太婆开了个小酒铺。她把自己作的豆腐和牛肉糜一起烧,还放入泡椒、豆瓣酱、蒜泥、花椒面等,豆腐嫩,味道浓,麻辣香     

企业改制要创新

青岛市肉类食品集团公司是青岛市50家国有大中型企业之一,于1992年由青岛市食品公司和青岛市肉类联合加工厂合并而成。企业合并之初经历过一段辉煌时期,但是由于在长期的计划经济条件下形成的思维模式和运作方式一时难以转变,再加上企业设备陈旧,人员老化,社会负担过重,企业在市场经济大潮中逐渐失去了发展的动力,经营日益艰难。 1998年初,公司成立企业改制办公室,从产权制度上进行改革,理顺企业的产权关系,形成企业的资产责任制。通过股份制改造,使企业主动适应市场经济的要求,清除在计划经     

颜景祥大师名菜

糖醋鲤鱼原料鲤鱼，白糖、香醋、葱姜蒜米、面粉、蛋清、酱油、盐、湿淀粉各适量。制法鲤鱼净后剞牡丹花刀，细盐腌味。淀粉、面粉、蛋清、水和成糊，提鱼尾挂上糊。勺内加油烧至七成热时入锅炸10分钟呈金黄色时捞出。另起锅加底油、葱姜蒜爆锅，烹入香醋，加清汤、白糖、酱油少许，烧开后勾芡淋明油浇鱼上即成。特点甜酸适口，外酥里嫩，造型美观。颜景祥　山东人，2002年获“国家级评委”、“国家级职业技能裁判员”证书。菊花蟹黄白菜原料蟹黄、嫩白菜心、西芹、老鸡油、鸡汤、盐、味精、湿生粉、葱姜片。制法白菜心切两半，放入鸡汤中汆…     

上海名店名菜

西施虾仁西施虾仁为上海“杏花楼酒家”在20世纪30年代初独创的特色名菜。该菜色泽洁白素雅,鲜嫩味美,是借用古时越国美人西施之名,称“西施虾仁”。此莱的色、香、味、形俱佳,故一直深受中外食客的欢迎。     

名店名厨名菜

8月10日,一场新的创新菜交流活动再次开幕,几位大厨纷纷献艺,为我们带来了新颖别致而又美味可口的佳肴。下面,就让我们走到活动现场,看看几位大厨的手艺。     

福建名菜佛跳墙

梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中讲了一个古老的笑话：从前，有一个常年吃素的老和尚忍不住想吃荤腥。于是有一天，他偷偷地买回了几斤猪肉，夜里趁众僧熟睡以后，将猪肉放入釜中，用佛堂里燃剩的蜡烛头点火炖之。为了不使肉的香气溢出，老和尚将釜密封，使之不透气。大半夜下来，一罐蜡烛头已经烧完，釜中的肉也完全酥烂了。由于这肉软肥腴，鲜美异常，因此便被命名为“蜡头炖肉”———这大概就是“佛跳墙”这道菜的原始蓝本吧。但“佛跳墙”的最终形成还是近代的事。清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有一道叫做“福…