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为保持低度白酒中足够的香气成分,选用香味物质含量高的高质量基酒尤为重要.要获取高质量的原酒应从工艺上加以解决.在浓香型低度白酒生产中,利用己酸菌发酵液生产高质量原酒便是一个有效的措施.此外,双轮底、多轮底发酵工艺是既简单又很有效地获取优质酒的办法.回窖发酵和翻沙窖也都可以提高原酒的质量. 相似文献
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在白酒发酵双轮底工艺中。对双轮底发酵酒醅进行加曲与不加曲试验,共进行了两轮试验,每轮试验中挑选四个窖池,两个试验窖两个对照窖。通过试验证实:西凤调味酒生产采用双轮底发酵有利于提高酒的质量。双轮底酒醅宜添加大曲继续发酵为好。 相似文献
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通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。 相似文献
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黄水强化双轮底操作及引伸应用高传强,张雷江苏新沂酿酒厂(221400)关键词白酒,黄水,前体物质,酯化酶,己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯优曲酒生产,多采用双轮底操作工艺。双轮底就是接触窖底第二轮发酵的酒醅。因它在第一轮发酵时,酒醅中积累了酸、醇和前体物... 相似文献
6.
采用"窖泥培养液灌窖"、"双轮底发酵"、"回酒发酵"、"加香泥板"、"中高温曲混合使用"工艺生产优质基酒,提高基础酒的己酸乙酯、总酯和其他成分含量,再经精心勾兑加以贮存,解决低度酒香小味淡的问题,保持优质大曲酒原有的风味.将优质大曲酒加浆降度38%vol,采用冷冻过滤工艺处理,生产出张弓低度优质大曲酒.鉴定结果:无色透明、香气浓郁、口味醇和、甜味可口、酒质优良. 相似文献
7.
生产低度白酒有3个主要的技术关键:①低度白酒味寡淡问题,难以保持高度白酒的固有风格;②酒度低了出现浑浊现象;③低度白酒不宜长期贮存,存在着货架期的质量不稳定问题.生产优质的基酒是生产低度白酒的基础;采用多次勾兑调味法是生产低度白酒的关键;科学的低度白酒骨架成分量比是稳定酒体的保证. 相似文献
8.
在浓香型白酒生产中,双轮底糟由于发酵期长,其中酯含量较高(特别是己酸乙酯含量很高),故双轮底糟多用于串香或制成调味酒。但由于窖池中淋浆作用,处于窖池下部的双轮底糟酸高水重,故使用尾酒帮助滴窖降酸。而且尾酒中有益成份通过酒糟的固体吸附作用而可再次被利用。 相似文献
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浓香型白酒生产,众多厂家采用延长发酵期和双轮底以提高“质量”,发酵期由原来的40天、50天,发展到80天、90天,有的更长(一年只出一、二排酒)。双轮底也有不少创新和发展,有的采用“连续双轮底”、“隔排双轮底”,还有的将窖底和窖边都搞成双轮底的。双轮底真是百花齐放,但是双轮底是好是坏、是祸是福,众说纷纭,至今未见到详细对比试验结果,本试验对双轮底和单轮操作进行了查定。 相似文献
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低度、降度白酒已占市场份额的80%以上,成为中国白酒生产消费的主流.低度白酒生产过程的技术难点主要是白酒降度产生失光、浑浊、沉淀,其主要原因是由于降度后棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等析出;蒸馏、包装等过程带入的悬浮物,生产用水、生产容器所含金属离子等为低度白酒产生沉淀的主要原因;还有低度白酒酒体在货架期的水解、酯化反应也会引起低度白酒产生失光、浑浊和沉淀. 相似文献
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Yeasts are the most important group of microorganisms contributing to liquor quality in the solid-state fermentation process of Chinese Maotai-flavor liquor. There occurred a complex yeast community structure during this process, including stages of Daqu (the starter) making, stacking fermentation on the ground and liquor fermentation in the pits. In the Daqu making stage, few yeast strains accumulated. However, the stacking fermentation stage accumulated nine yeast species with different physio-biochemical characteristics. But only four species kept dominant until liquor fermentation, which were Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, and Schizosaccharomyces pombe, implying their important functions in liquor making. The four species tended to inhabit in different locations of the stack and pits during stacking and liquor fermentation, due to the condition heterogeneity of the solid-state fermentation, including the different fermentation temperature profiles and oxygen density in different locations. Moreover, yeast population was much larger in the upper layer than that in the middle and bottom layers in liquor fermentation, which was in accordance with the profile of reducing sugar consumption and ethanol production. This was a systematical investigation of yeast community structure dynamics in the Maotai-flavor liquor fermentation process. It would be of help to understand the fermentative mechanism in solid-state fermentation for Maotai-flavor liquor. 相似文献
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浓香型曲酒生产副产物的综合利用 总被引:3,自引:1,他引:2
介绍了浓香型酒生产副产物酒头、酒尾、黄水、丢糟和甑底水的综合利用方法。酒头酒尾可制成调味酒,经勾兑提高成品酒质量;黄水可灌窖、串蒸,也可做成调香液。(一平) 相似文献
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介绍了以浓香型白酒生产过程中废弃的双轮底丢糟和黄浆水为主要原料生产新法白酒的原料配比、生产工艺、控制参数、成品酒的质量和经济效益。该生产方法既增加了原有产量,又降低了成本,经济效益极为显著。 相似文献
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有机氮源对谷氨酸棒杆菌发酵L-缬氨酸的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以L-缬氨酸生产菌谷氨酸棒杆菌XV0505为供试菌株,研究有机氮源对L-缬氨酸发酵的影响,确定了玉米浆代替豆饼水解液作为有机氮源的发酵工艺,降低了发酵成本;考察不同玉米浆浓度对谷氨酸棒杆菌XV0505发酵生产L-缬氨酸过程中生物量、耗糖速率、L-缬氨酸产量、副产物积累及氨消耗等方面影响,确定了玉米浆的适宜添加浓度;考察了玉米浆与生物素不同配比对L-缬氨酸分批发酵过程的影响,确定了最适生物素添加浓度。与原工艺相比,新工艺的菌体生物量及产酸提高了13.2%和18.5%。 相似文献