微波处理对小麦胚芽稳定性及组成成分的影响

应用微波加热技术对小麦胚芽进行灭酶处理。采用气相色谱和红外光谱分析经微波灭酶处理后的小麦胚芽油。实验结果表明,通过微波处理可使酶活力从38 500 U在90 s后降至31 300 U;小麦胚芽油脂肪酸组成基本无变化,不存在反式脂肪酸;油脂过氧化值随处理时间的延长而升高,小麦胚芽水分则降低;微波辐射时间对粗脂肪和粗蛋白含量影响不大,而对水溶性蛋白有一定影响。     

微波加热对食用油品质及脂肪酸成分的影响

研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。     

油脂微波加热模型中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的形成

通过建立油脂微波加热模型,研究不同的油脂微波加热后3-氯-1,2-丙二醇（3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD）脂肪酸酯含量的变化情况以及NaCl溶液、pH值、时间、不连续微波和金属离子等因素对3-MCPD脂肪酸酯形成的影响。结果表明：1）熟榨植物油微波加热后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超过9 mg/kg,远超过其他植物油。2）3-MCPD脂肪酸酯含量随NaCl的质量浓度增加而增加,随NaCl溶液体积分数的增加呈先增加后减少趋势。3）酸性环境促进3-MCPD脂肪酸酯形成。4）微波加热10 min内,3-MCPD脂肪酸酯含量与时间呈正相关。5）微波总时间一定的情况下,不连续微波产生的3-MCPD脂肪酸酯明显少于连续微波。6）金属离子作为催化剂参与活性中间物的形成,能明显地促进3-MCPD脂肪酸酯的形成。上述结果可为食品微波加工处理过程中危害物3-MCPD脂肪酸酯的控制研究提供数据支持。     

不同加热方式对槟榔油品质的影响

用GC-MS方法鉴定出槟榔油中各成分含量,其中主要成分为亚油酸和油酸,相对含量分别为26.84%、26.91%,占总脂肪酸含量的一半以上。并对槟榔油、椰子油、猪油分别进行常规和微波加热处理,探讨不同加热温度和时间及微波对油脂的酸值和过氧化值的影响,结果表明油脂的酸值随着加热时间的延长不断升高,而过氧化值随加热时间呈曲折升高趋势,槟榔油、椰子油在加热条件下与猪油相比其酸值、过氧化值变化趋势相对较小,可能是本身含有的抗氧化物质,阻止了脂质过氧化物的链式反应。     

不同热处理和贮存条件对调和油品质的影响

利用油脂酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)、脂肪酸组成及流变特性,研究不同处理条件对油脂品质的影响。不同处理条件下,AV与POV均随时间延长而升高。200℃以上高温烹调和光照贮存的油脂AV和POV分别高于微波处理和高温贮存组,并随烹饪温度和光照的增加而迅速增加,最高分别达到1.17 mg/g与22.75 mmol/kg;处理时间和温度、热处理方式与光照对脂肪酸含量都有影响,变化趋势不尽相同。高温长时间处理使油酸和亚油酸含量降低,300℃处理20 min,含量从38.94%和31.46%降为37.76%和30.53%,而亚麻酸的含量由0.26%增加至0.28%,EPA和DHA多不饱和脂肪酸的含量也有增加。高温和光照条件下长时间储存,以上不饱和脂肪酸含量均降低;不同处理后的油脂流变学特性不随剪切力的改变而改变,200℃以上高温烹调和微波组的油脂粘度随处理时间的增加,呈先降低后增加趋势,贮存组的油脂粘度随处理时间的延长而一直呈现增加趋势。     

不同方式提取松籽油理化性质及微波加热对其品质影响的研究

油脂氧化是导致食品质量下降的主要原因。油脂在微波加热过程品质会发生变化,本研究旨在确定微波加热过程对不同方式提取的松籽油的影响。本文对水酶法和溶剂法提取的松籽油的理化性质及脂肪酸组成进行了分析,两种方法提取的松籽油品质有一定的不同,水酶法松籽油酸值及磷脂含量均低于溶剂法松籽油,而过氧化值高于溶剂法松籽油,提取方法对松籽油脂肪酸组成的影响不显著。同时,研究了在一定功率(700W)下,不同加热时间(1、3、5和7min)对两种方法提取松籽油品质的影响,微波加热3min以上,会导致所有样品品质恶化及组成变化。     

微波处理对米糠稳定性及脂肪酸组成的影响

采用微波加热技术对米糠进行稳定化处理。考察米糠水分含量、微波处理时间和微波功率对米糠中过氧化物酶残余相对活力的影响和储藏30 d后酸值变化情况,采用正交试验优化微波工艺参数,得到最佳工艺参数。结果表明：当料层厚度为1 cm时,米糠最佳微波处理工艺参数为：水分含量28%、微波时间90 s、微波功率600 W,微波处理后米糠中的过氧化物酶残余相对活力为1.9%,小于最大允许值5%,并在37 ℃的恒温培养箱中储藏30 d后,脂肪酸值为17.5 mg KOH/g,远小于空白组中212.0 mg KOH/g的脂肪酸值。同时,对微波稳定化处理前后的米糠进行气相色谱-质谱法分析,结果表明微波稳定化处理对米糠油中主要脂肪酸的组成影响较小。微波处理后可明显提高米糠稳定性,有利于米糠油的提取。     

微波处理对几种常见油脂的品质影响

通过对油脂微波处理前后的酸价,过氧化值、主要脂肪酸含量等指标做了对比,发现在正常的使用方法下,这些质量指标尽管有所变化,但是都在国标所规定的指标范围内,因此,采用微波加热含有油脂的食品是一种安全的加热方式.     

高温加热对植物油脂品质的影响

本文对几种常见植物油（大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）进行微波加热和常规加热处理，然后测其酸价和过氧化物值，与未加热的样品进行比较；结合气相色谱法测定植物油的脂肪酸组成，考察了高温加热对植物油脂品质的影响。并研究了生育酚（ＶＥ）对油脂加热过程中品质的影响。实验结果表明：两种加热方法都会使植物油的酸价和过氧化物值升高，而微波加热条件下两指标的升高是常规加热条件下的两倍左右；ＶＥ对延缓植物油脂品质下降有一定的作用。     

微波加热过程中油脂升温特性的研究

利用微波工作站实时测定微波加热时油脂升温情况以及不同冻藏时间的油脂经微波复热时的温度变化情况,考察了微波复热过程中油脂的种类和冻藏条件对油脂温度变化的影响。结果表明,大豆油、葵花籽油、花生油等6种植物油微波升温特性有差别:葵花籽油因不饱和脂肪酸含量较高,升温较快;花生油的不饱和脂肪酸含量较低,升温较慢。置于-20℃冻藏1d后,6种油脂微波复热曲线均会呈现S型,而且凝固点高的花生油复热最慢,到达0℃所需时间最长。将大豆油分别置于-20℃和-30℃连续冻藏一个月,冻藏温度越低对油脂微波复热温度变化影响越小,复热曲线越稳定;在同一冻藏温度下,冻藏时间越长对油脂复热影响越小。      

乙醇酸法脱菜籽酚及硫苷的工艺研究及对蛋白品质的影响

研究了乙醇酸法对整粒菜籽多酚及硫苷的脱除工艺,从而对菜籽进行脱毒并提高蛋白品质。采用水媒法对脱酚后的菜籽提油并对水相蛋白提取,对比脱酚前后蛋白质的色泽、纯度和功能特性。结果显示在最佳提取工艺条件(乙醇浓度40%,料液比1:5,pH=5,提取温度80 ℃,反应时间60 min,提取3次)下,多酚提取量为(8.14±0.42) mg/g,硫苷提取量为(32.28±2.32) mg/g,多酚脱除率为51.86%±2.31%,硫苷脱除率为84.66%±0.76%,符合低硫苷菜籽的标准。脱酚使水媒法产出的菜籽蛋白颜色变浅,纯度由57.24%上升到63.63%,持水力、持油力、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性分别提高59.31%、26.26%、52.17%、121.29%、60.78%、41.42%,蛋白功能性质得以提升。     

高含油量油菜种子和果皮油份积累及主要脂肪酸的动态变化

以高含油量油菜品系为材料,研究角果发育过程中种子和果皮油份积累与主要脂肪酸的动态变化。结果表明：高含油量品种在角果发育早期油份的合成与积累较为缓慢,开花后20d种子含油率仅占成熟种子油份含量的8．35％～12．32％,角果发育中期是油份含量增加最快的时期,开花后40d种子含油率占成熟种子油份含量的72．89％。94．73％,籽粒成熟时油份含量达到最大值。果皮的油份积累与种子相反,随角果发育油份含量依次下降,两者呈极显著负相关,相关系数为-0．95。种子和果皮的二十碳烯酸、芥酸合成规律明显不同。种子的7种主要脂肪酸组成中芥酸和二十碳烯酸与16碳、18碳脂肪酸含量均呈负相关,亚麻酸和亚油酸与棕榈酸、硬脂酸和亚油酸含量均呈正相关,与油酸含量H2和H27为正相关,H1和H28为负相关。而油酸与其它脂肪酸的相关关系较为复杂,与棕榈酸、硬脂酸和亚油酸、亚麻酸的相关关系有正相关,也有负相关,可见油酸的合成与积累不仅与棕榈酸、硬脂酸有关,还会影响亚油酸和亚麻酸的含量,这是创新油菜高油酸材料的基础。     

菜籽油脂肪酸组成特征指标及大豆油掺伪后不合格判定的研究

对2011年至2013年全国592份油菜籽样品和我站近年来检测菜籽油的数据进行汇总分析。当菜籽油中掺入不同比列的大豆油时,采用气相色谱法与植物油油脂定性试验进行检测,比较气相色谱组分分析法与油脂定性试验的化学法的差异性,并对是否符合菜籽油脂肪酸组成进行判定。结果表明:从油菜籽提油脂肪酸组成数据分析得到:特征1:芥酸(C22∶1)与油酸(C18∶1)含量线性相关程度极高,用C22∶1对C18∶1作图得到两者线性方程Y=-1.112 02X+64.536 83,相关系数为R=-0.988 1,P0.001,有非常显著的统计学意义。特征2:92.39%菜籽油的棕榈酸(C16∶0)值不超过4.5%。特征3:99.06%正常菜籽油的亚油酸(C18∶2)范围在11.8%~20.3%。可利用这3项特征指标对菜籽油脂肪酸组成是否合格进行综合判定,较GB/T 5539—2008 4.7和GB/T 1536—2004判定方法,能有效降低掺伪检出限。     

溶剂法从油菜籽制备生物柴油的工艺研究

研究了用不同溶剂从油菜籽中浸出菜籽油,并直接反应制备生物柴油的工艺条件。考察了溶剂种类、提取时间、油菜籽粉碎粒度等因素对菜籽油提取率的影响。结果表明,以甲醇环己烷为溶剂,在浸出菜籽油的同时进行酯交换反应制得的生物柴油效果较好。测定了生物柴油的酸价、碘值、密度、脂肪酸组成等指标。     

Dielectric Pretreatment of Rapeseed 1: Influence on the Drying Characteristics of the Seeds and Physico-chemical Properties of Cold-Pressed Oil

The aim of this study was to explore the effect of dielectric pretreatments on the drying characteristics of rapeseeds and physico-chemical attributes of cold-pressed rapeseed oil. Rapeseeds were adjusted to moisture contents of 15% and underwent dielectric pretreatments prior to oil extraction by cold pressing at frequencies of 27, 915, and 2450 MHz for 45, 30, and 22 min, respectively. Results showed that 2450 MHz dielectric heating had the highest temperature rising rate but the most nonuniform temperature distribution. Compared to the control samples, oil extraction yields were increased by 12.28, 17.25, and 22.08% for 27, 915, and 2450 MHz dielectric pretreatments, respectively. The SEM analysis indicated that the cell structures of pretreated rapeseed samples were severely damaged, thereby improving the extraction efficiency. Additionally, dielectric pretreatments significantly increased the total tocopherol content and improved the oxidative stability of cold-pressed oil (p <?0.05). The oil extracted from the 27-MHz pretreated rapeseeds exhibited lower acid and peroxide values and less color change, indicating better quality is achieved. Regarding fatty acid (FA) composition of the oils, oleic acid slightly increased and docosenoic acid decreased, but the total FA composition was not altered significantly by dielectric pretreatments (p >?0.05). These results suggested that dielectric pretreatment, a promising and environment-friendly technique, could be useful in the food industry for oil extraction.     

不同产地油菜籽氨基酸组成比较研究

目的研究不同产地油菜籽中氨基酸水平的差异性。方法参照GB 5009.124-2016,用氨基酸自动分析仪检测长江上中下游鄂、苏、川、贵4省油菜籽中氨基酸。结果四川省油菜籽总氨基酸含量最高,为(24.47±0.22)mg/100 mg,同时各产地油菜籽必需氨基酸含量占氨基酸总量均在33%以上,其中湖北产地最高,为34.30%。通过t检验得到两两产地不同氨基酸具有显著性差异,其中半胱氨酸(cysteine,Cys)是差异性氨基酸中最显著的氨基酸。结论不同产地油菜籽中蛋白质的氨基酸含量和组成有较大差异,在加工过程中应选择适宜产地的油菜籽,从而提高油菜籽的利用率。     

油菜籽成熟过程中主要营养成分变化研究

油菜籽品质的变化与其生育期密切相关。为获得优质油菜籽,以不同采收期的甘蓝型双低黄籽油菜籽为实验材料,对其含油量、蛋白质含量、以及多种脂肪酸含量等指标进行测定,及对各指标进行相关性分析。结果表明:供试的油菜籽在成熟过程中,含水量呈下降趋势,含油量在成熟中期上升较快,后期趋缓终花后32d达到35.33%;蛋白质含量变化较小,在成熟前期有一定上升,中后期变化平缓;总糖含量呈下降趋势,变化范围为13%~8%;油酸相对含量总体呈现缓慢上升趋势,最高值达56.99%;亚油酸和亚麻酸总体呈现缓慢下降趋势;棕榈酸和硬脂酸也有一定程度变化,但是变化幅度不大;油脂含量与蛋白质含量呈显著正相关,其与总糖含量呈极显著正相关;油酸的相对含量与亚麻酸的相对含量呈现显著负相关;亚油酸相对含量与亚麻酸相对含量呈现极显著的负相关;亚麻酸的相对含量与棕榈酸相对含量呈现显著正相关。综合考虑各物质的积累变化规律,在终花后的第29d至32d为最佳采收时间。      

烘烤预处理油菜籽的储藏方式对压榨菜籽油品质的影响研究

以烘烤预处理油菜籽为原料,将其分别进行真空包装与编织袋包装。然后进行为期42 d的真空和常压室温储藏,每隔6 d对两种储藏方式的油菜籽进行低温压榨制油,并测定压榨菜籽油的质量指标,动态监测不同储藏方式对压榨菜籽油品质的影响。结果表明:两种储藏条件下压榨菜籽油的酸价、过氧化值和茴香胺值均随储藏时间延长而升高,DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力、氧化诱导期均随储藏时间延长而逐渐降低,且真空包装储藏的变化趋势更小,而脂肪酸组成和含量均未发生显著变化;储藏42 d后,真空包装储藏保留了原料中85. 29%的植物甾醇含量、78. 44%的Canolol含量和77. 28%的多酚含量。相对于常压室温储藏,真空包装储藏方式下压榨菜籽油的理化指标变化更小,营养成分损失率更低,抗氧化活性更高。因此,真空包装储藏能够很好地保持烘烤预处理油菜籽的制油品质,可以成为一种绿色的油菜籽储藏方法。     

收割方式与微波预处理对压榨菜籽油品质的影响

采用一次与分段两种收割方式收集油菜籽,在2450 MHz、800 W的微波条件下处理7 min,冷却至室温后低温压榨制油,分析并比较了不同收割方式与预处理方式下菜籽油品质的变化。结果表明,不同收割方式下的菜籽油部分脂肪酸组成、酸价、过氧化值存在显著差异(P<0.05)。与分段收割原料油相比,一次收割原料菜籽油的植物甾醇和维生素E分别高出16.31%和6.56%;总酚降低了36.90%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、铁离子还原抗氧化剂能力(FRAP)减少了近50%,最终表现为氧化诱导期(IP)缩短了0.55 h。与对照组相比,微波预处理组维生素E和植物甾醇增加了18.76~19.90和378.25~548.81 mg/kg,Canolol和总酚含量分别增加了595.16~835.77 μg/g和119.24~130.29 mg/100 g,DPPH自由基清除活力、FRAP总抗氧化能力、IP值则提高了20.72~33.13倍、22.98~31.62倍、2.11~2.43倍。微波预处理能有效提高菜籽油中微量成分含量,赋予其更好的氧化稳定性和更高的营养价值。