使用“酒精重量平衡方程组”时应遵循“替补法则”

在进行酒的勾兑时,常常遇到酒度的平衡问题,此时正确使用“酒精的重量平衡方程组”(参见本刊1983年第4期《酒精的重量平衡方程组在勾兑中的应用》)就显得特别重要。目前,该方程组在白酒勾兑中应用,已从理论     

黄酒勾兑(三)

黄酒的勾兑不是盲目的调配，需要先经过平衡计算，按计算结果进行勾兑，使黄酒中的酒精度、糖分、总酸、氨基酸态氮等指标达到符合质量要求的平衡点，经检测后再进行小幅调整。勾兑前原酒需进行稳定性试验，注意原酒中金属离子含量及焦糖的选用，勾兑时搅拌充分，把好过滤与灌装质量关。(陶然)     

清爽型功能酒生产工艺的探讨

为了充分认识清爽型功能黄酒,从酿造工艺、酒体设计和勾兑工艺两方面介绍了清爽型功能黄酒的概念,并从基酒的酿造技术、酒体设计和勾兑技术、低温冷处理和分级过滤等方面介绍了清爽型功能黄酒的生产酿造技术。     

清爽型功能黄酒生产工艺的探讨

为了充分认识清爽型功能黄酒,从酿造工艺、酒体设计和勾兑工艺两方面介绍了清爽型功能黄酒的概念,并从基酒的酿造技术、酒体设计和勾兑技术、低温冷处理和分级过滤等方面介绍了清爽型功能黄酒的生产酿造技术.     

我国黄酒工业科学技术的应用及创新发展

为了发扬光大我国传统产品黄酒,介绍了我国黄酒酿造新工艺有深层发酵、甜型或半甜型黄酒大罐发酵、生大米酿制黄酒、膨化法生产黄酒、全酶法酿制黄酒、籼米乌衣红曲酒生产中减曲加酶工艺和纯生黄酒的酿造等,新技术的应用有新型微生物和制曲新技术,新的分析方法有品评、勾兑和调味新技术、除沉新技术及酒糟的综合利用等,在新设备的应用上有机械化设备、自动化设备、计算机的应用及贮存、过滤新设备等.     

黄酒勾兑技术的起源

黄酒是我国古老的酒种,从山东大汶口文化遗址出土的大量陶制专用洒器来看,表明公元前二十三世纪我们的祖先已会酿酒了。这四千余年中,黄酒的酿造技术不断发展和丰富。同时也创造了精湛的勾兑技术,通过勾兑,大大地提高了黄酒的质量水平,使饮用者得到了更大的满足。     

应用粳米淋饭酒母、玉米淀粉喂浆开发清爽型黄酒的工艺

根据嘉兴传统喂饭黄酒在酿制中的原理，结合酶法低温蒸煮新技术，在传统黄酒酿造工艺的基础上，采用粳米搭窝糖化培养制成淋饭酒母，然后在酵母扩培和发酵过程中将粳米喂饭改为玉米淀粉喂浆，并在后道工序中大胆引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺，产品具有清凉透明、香气淡雅、口味爽适、协调、细腻，具有黄酒典型风味。     

黄酒配制山楂露酒

分别制备山楂发酵酒和浸提液，然后与黄酒发酵原汁一起勾兑、调配。成品酒不仅蜾香突出、酒体醇厚、酸甜适口、风格独特，而且集山楂与黄酒的优点于一体，营养丰富，具有一定的保健效果。     

黄酒及其酿制过程安全性的研究和分析

详细分析了黄酒厦其酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性；从生物学上详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒；阐述了在开放式条件下，能够安全和正常的酿造黄酒的机理。     

稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析

为了更进一步认识黄酒,简述了我国稻米黄酒风味物质研究进展情况,介绍了南方地区以稻米为原料、酒曲为糖化发酵剂酿制而成的稻米黄酒中风味物质的种类、构成、生成途径和来源。它们为揭示传统稻米黄酒的化学本质、生产调控、勾兑组合和品质提升提供了更多的科学依据。     

黄酒味之魅（上）

黄酒是一种享用性的食品,格;故此,黄酒酿制、贮存、必须具有独特的色、香、味、陈化后,还须勾兑和调味。     

甜型黄酒勾兑的计算方法

甜型黄酒勾兑的计算方法张佛民陕西西安北郊沙棘食品实验厂（７１００２１）在勾酒前，应先勾小样，精确计算，使成品酒在感官和理化指标等方面符合产品设计要求。勾兑实例：成品酒要求，酒精度１３．５％，糖分（以葡萄糖计）１５．２％，总酸（以琥珀酸计）０．４０％，...     

黄酒味之魅（中）

食品调味古已有之，人类文明从有文字记载已有5000多年．人类为了自身的发展，不断地探索和改善食物的结构．并不断地追求和改善着食物的口昧方法，以满足人类自身对口味的基本生理需求和美味的欲望要求。由于各方面的原因黄酒调味一直归类于黄酒勾兑工艺中，     

一种高酒精度保健黄酒的研制

使用酒精对破碎后的红枣、枸杞进行抽提,过滤后将滤渣添加到发酵液中进行发酵,并通过正交试验得到最佳的发酵工艺,该发酵工艺生产的黄酒酒精度可达18.7%vol.再将前所得抽提滤液添加到黄酒成品中进行勾兑,最终生产出酒精度为36%vol的保健黄酒.成品酒外观呈现琥珀色,清亮透明,无浑浊;具有黄酒所特有的醇香、枣香味;清爽并具有甘甜鲜美的口味,无异味.     

黄酒安全性的研究和分析

详细分析了黄酒酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒;阐述了在开放式条件下,能够安全和正常的酿造黄酒的机理.     

茶菊蜜酒的研制开发

近年来,低度营养黄酒产品已成为目前市场销售的一个重要品种,以优质黄酒为酒基,通过原酒稀释工艺,有效提取茶叶、蜂蜜、菊花等当中的有效成分,揉合勾兑成为一种风味新颖、口感清爽,适合现代市场销售的黄酒新品种.     

茶菊蜜酒的研制开发

近年来,低度营养黄酒产品已成为市场销售的一个重要品种,本文以优质黄酒为酒基,通过原酒稀释工艺,有效提取茶叶、蜂蜜、菊花等当中的有效成分,揉合勾兑成为一种风味新颖、口感清爽,适合现代市场销售的黄酒新品种。     

论绍兴黄酒产品质量的提升

通过对强化全员的食品安全知识教育和最新科研成果的学习、绍兴黄酒原辅料品质的严控、独特绍兴黄酒酿造工艺的传承和创新、检测力度的加强和提升检测装备能力、绍兴酒陈酿和运输管理工作的加强、充分发挥勾兑的艺术、绍兴黄酒的品质等几个方面详细阐述,为绍兴黄酒产品质量的提升作贡献。     

双宝酒的酿制

双宝酒是以糯米、人参、蜂王浆为原料,采用甜型黄酒的 传统发酵工艺精心酿制并勾兑而成的保健、营养型黄酒,不但具有甜型黄酒固有的风味特点,并富含16种氨基酸及人参皂甙、Vc和钙、锌等多种微量元素。     

自动化黄酒酿造系统技术的创新和特点

对筒仓贮存和输送、浸米、蒸饭、计量投料、生熟麦曲、压榨、澄清和勾兑、过滤、CIP清洗、煎酒过程等自动化酿造黄酒系统的创新点和特点详细论述,创新无缝连接的自动控制接合技术和集成,使各工序、设备、控制系统之间实现了流水线式连接贯通,建立了黄酒自动化酿造的集成技术,研制成功了自动化黄酒酿造系统,建成年产4万千升自动化黄酒酿造生产线;经生产运行,黄酒自动化酿造生产线运行良好,为酿酒业创新作贡献。