白酒中糠醛含量与香型之间关系的研究

测定了数十种白酒中的糠醛含量，通过对这些实验数据及白酒生产工艺的分析，认为糠醛含量与白酒香型之间存在一定的关系，而且与发酵时间及发酵温度呈正相关。同时从糠醛产生化学机制方面，从酿酒工艺如发酵时间、发酵温度及原辅料等方面阐述了白酒中糠醛的产生和糠醛含量与白酒香型之间存在这种关系的原因。     

白酒的香气与香型

在描述了白酒的香气、香型概念的基础上,较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法,香气的描述方法,香型及香气的特征、香气的主要来源.对现有的17种国家名白酒进行了香型分类,并展望了白酒香型的发展趋势.     

白酒香型与风格初探

蒸馏白酒是我国劳动人民的独创 ,工艺独特 ,成分复杂 ,品种繁多。白酒作为一种嗜好性食品 ,消费者对白酒的色、香、味十分讲究 ,并注重各酒的不同风味所带来的兴趣和享受。作为白酒行业 ,在订制产品标准 ,评选优质产品时 ,对各具特色的白酒 ,难以从风味上制定标准和比较各产品质量的高低 ,同时 ,为了促进这一传统工艺与现代科学技术结合 ,从理论上指导生产 ,发扬各自的特色 ,不断提高产品质量 ,自 1979年全国评酒会以来 ,开始分香型评比质量 ,白酒分香型后 ,最大的好处就是避免了风味上各有千秋而香型不同的酒之间的不可比性。由于白酒不同…     

中国白酒三大香型生产工艺和香型融合创新技术

中国白酒自第三届全国评酒会正式确立香型后,经过多年发展,以浓香、酱香、清香三大基本香型为母体,又衍生出众多新的香型,如芝麻香、馥郁香、兼香等就是香型融合的成功范例。与此同时,以谷物、鲜花、山果共酿一体的花果浓复合香型白酒也开始问世,成为又一创新品牌。香型融合创新,为调整产品结构,满足市场需求,产生了积极的影响。     

白酒的香型、风格与流派

1　香型的确立及发展的历史背景我国白酒清香、浓香、酱香、米香、其它香五大香型的分型起始于 1979年全国第三届评酒会。它是在中央轻工业部组织的以周恒刚先生为首的茅台试点 ,秦含章先生为首的汾酒试点以及内蒙轻工科学研究所曾祖训高工为主采用气相色谱分析法检测了国内近百种不同类型白酒的香气组成分的基础上提出的 ,并由周恒刚先生领导 ,经考核录取的国家评委讨论而确立。同时开创了按香型、糖化剂分类进行评酒。这不仅是评酒工作的里程碑 ,同时也起到了极大地推动科学总结传统生产工艺、发展白酒生产技术的作用。这是因为在计划经济…     

试谈白酒的香型

试谈白酒的香型康明官（北京轻工业学院；阜成路，１０００３７）据我所知，国外对蒸馏酒较注重口味，通常讲究五度，即醇和度、柔顺度、丰满度、开胃度、消化度。除兰姆酒（Ｒｕｍ）以香味浓郁或清淡分类外，威士忌、白兰地等多以原料、地名或人名等分类或命名。当然，各...     

米香型白酒降度后调香技术的研究

对 5 3°米香型白酒降度至 2 5°的除浊酒基进行了调香的研究。结果表明 :只进行乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香味物质的补加调香可提高感官值 ,得配方 1;若再用优质米甜酒一起调配 ,可使总体风味值接近降度前 ,得配方 2 ;如再增用白酒风味改良剂一起调配 ,便可使总体风味值达到降度前 ,得配方 3。以上三配方酒样中的总酯、总酸含量均达到优质低度米香型白酒的国家标准。理化测定结果表明 :米香型白酒的特殊风味在其它风味物质不同的条件下对乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例要求有差异 ,降度后对乙酸乙酯的比例要求提高 ;5 3°酒降至 2 5°并除浊后 ,发现总酯失率较大 ,而总酸变化很小 ,因此在降度调香时 ,补加酯类要比酸类迫切得多。     

试论白酒酒度

试论白酒酒度邢明月，邢晓燕，董军霞（河南宝丰酒厂）我国白酒的酒度一词，在我们白酒行业恐怕是人人皆知了。但是，就它的含意、意义、作用与沿革，恐怕也够研究一阵子了。从我国的酿酒历史看，它究竟起源于哪个年代，直至今日亦还没确定下来。不过有几点是可以肯定的，...     

认识白酒香型的衍变

通过分析中国白酒香型形成、发展过程及各香型间的差别和内在联系,认为白酒香型是地域优势资源,做生态环境和人力因素结合在产品上以渐行衍变的方式形成的香型的确立是行业的进步,清、浓、酱是大曲酒的基本香型,高粱和小麦分别为酿酒和制曲的主导原料。     

豉香型白酒酒饼微生物的分离

通过平板稀释法微生物分离试验，认为分离豉香型白酒酒饼微生物时，在麦芽汁琼脂培养基中加入质量浓度为500mg/L的去氧胆酸钠，在高氏合成1号琼脂培养基中加入质量浓度为100mg/L的重铬酸钾后，有利于酒饼微生物的生长和分离，豉香型白酒大小酒饼的微生物分离结果表明，大酒饼中的细菌含量较小酒饼中的明显升高，小酒饼提供的根霉和酵母等微生物来源在大酒饼中得到扩大培养，而大小酒饼中放线菌含量变化则不大。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

讨论五大香型白酒的相互关系

三五大香型白酒的主体香味成分及其特征白酒的主要成分是乙醇和水,约占总量的98～99％。然而,决定白酒的香味及风格的却是许多微量的约占总量1～2％的呈香呈味物质又称微量香味成分以及这些香味成分组成的量比关系。总之,白酒的香味成分复杂。其一,是含量低,极微量者达ppm级;其二,种类繁多,据不完全统计,到目前为止,已检出的200余种香味成分中,能定量者不足半数;其三,基于分析手段所限,加之缺乏标准物质,尚有不少的香味成分还未     

试论其他香型白酒的特点和发展趋势

一其他香型酒的特点其他香型酒是1979年全国第3届评酒的产物,因为前两届(1952、1963)评酒并未分香型。第3届评酒前才决定把白酒分为酱香、浓香、清香、米香四大类别;还有一部分白酒风格独特,可无法归属,所以决定把这类酒统统叫做其他香型酒,兼香型酒即在其中。所谓兼香型酒就是在一个白酒中同时能显示出两种以上的香味来,而且独特异常,无论怎样品尝也不单纯象以上四大香型酒的风味,微量成份的含量更是别致。故此,我们才叫它为兼香型酒。兼香型酒白酒也和其它白酒一样,发展很快,现在已遍布了全国的许多省市自治区,如:湖北省的白云边酒,湖南省的白沙液酒,黑龙江省的玉     

试论五大香型白酒的相互关系

白酒是我国的传统产品,是以淀粉质或糖为主要原料生产的发酵蒸馏酒,有着悠久的历史。根据1975年河北省承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅考证,其年代最迟也不超过1161年,由此可说明白酒的起源至今有八百多年。虽然白酒的历史悠久,但白酒按香型分类还是近代的事。在1979年举行的第三届全国评酒会以前,还没有按香型分类评比。由于当时人们还不能完全认识不同产品风格与生产工艺、产品香型之间的有机联系。自从1964年轻工业部组织的茅台、汾酒试点及有     

白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键之一。每种香型的白酒都具有自己典型的风格．同种香型白酒虽然香味成分相同．但其量比关系不同．因此产生的风格也不同。口子窖酒己酸乙酯的含量是茅台酒的3．8倍，泸州特曲酒己酸乙酯的含量是口子窖酒的1．4倍，口子窖酒己酸乙酯的含量是白云边的1．1倍。口子窖酒的乙酸乙酯均低于茅台酒、泸州特曲酒、白云边酒、汾酒。口子窖酒的丁酸乙酯是汾酒的11倍，是茅台酒的0．7倍，是白云边酒的0．5倍，是泸州特曲的0．6倍。口子窖酒的总酸：总酯比为1：3，较接近浓酱相兼的白云边酒，但与兼香型白云边酒的特征香味成分又不同。(小雨)     

米香型白酒贮酒容器的选择

米香型白酒贮存老熟的质量与贮存容器有着密切的关系,贮存容器种类很多,常用的贮酒容器有陶坛、不锈钢、木箱等,不同的贮存容器贮酒对酒在老熟期的酒质的影响差异很大.陶坛贮酒,对米香型白酒的催陈较好.本公司所产米香型白酒的贮存秉承分级分质的原则,选择陶瓷贮酒容器,起到催陈的作用,后期及成品酒的贮存则用不锈钢罐贮酒.     

提高龙香型白酒感官幽雅度的技改措施

目前现有12个国标香型已远远满足不了不同区域、不同人群、不同消费场景等的需求,龙香型白酒就是在这大趋势下,开发的具有龙江特色的创新香型白酒,其是以黑龙江传统纯粮烧酒工艺为基础,融入多粮、多微、多艺、长酵、长贮等手段酿制调配而成,是多香复合的产物,香气口味上具有"五香"融合的特点.通过对传统水泥窖池的老窖泥化改造,为己酸...     

兼香型白酒标准研究

白云边酒是兼香型白酒的典型代表 ,全国兼香型白酒协作组成员厂100余家 ,年产量100万吨左右。经过近10年的调查研究 ,多次专家研讨 ,确立了兼香型 ,对其生产工艺进行了查定 ,普查了兼香型白酒样品 ,确定了其感官特征和理化指标及特征香味成分 ,在此基础上 ,于2000年5月完成了兼香型白酒标准的草案 ,可望不久即发布实施。(一平)     

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训（四川省酒类科研所）小曲清香型白酒即川法小曲白酒，是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种，分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建，台湾等省，年产量在６０～７０万吨，是我国主要酒种，四川小曲酒历史...