制麦发芽过程α－氨基氮含量的跟踪测定

对杭州啤酒厂麦芽车间大生产发芽过程α－氨基氮追踪测定，发芽过程绿麦芽中α－氮基氯含量从２０ｍｇ／１００ｇ无水麦芽增至１４Ｏ－１４５ｍｇ／１００ｇ无水麦芽，其中以发芽第３天速率最高。     

制麦及糖化过程中过氧化物酶的研究

采用Sigma方法，测定两种蛋白质含量不同的“甘啤三号”大麦在浸麦、发芽、焙燥以及糖化过程中过氧化物酶的变化，并研究不同焙燥工艺对过氧化物酶活性的影响。同时研究了该酶的基本性质。结果表明：浸麦结束时酶活增加了1倍，发芽结束时增加了4～5倍，延长45～65℃阶段时间可以有效降低酶活，保持20h后，两种成品麦芽过氧化物酶活力分别为682u／g，761u／g。麦芽中过氧化物酶最适作用条件为pH6．0，温度20℃。     

谈高糖化力麦芽制造与啤酒生产

一前言高糖化力麦芽在欧美一些国家已有十余年的生产、利用历史。其工艺特点是在制麦芽干燥阶段没有焙焦过程,麦芽水份含量8％,高糖化力麦芽糖化力控制在400～450wk。近几年随着酶工程学的发展,啤酒界对提高麦芽的酶活力采用了一系列酶保护技术措施。目前,我国的一些啤酒厂家都取得了一定的经验。把国家规定的麦芽糖化力     

测定小曲糖化力新方法的探讨

新糖化液化力检测方法的操作条件为：在100mL的三角瓶中加入1．8g米粉和30mL水调匀,水浴加热糊化后,冷却到60-65℃,加入4g曲样,搅匀。然后水浴60～65℃恒温糖化3～411。最后利用手持折光仪测定糖化液的糖度来判断曲的糖化液化力。此法操作简单、测定速度快、结果可靠、测定技术要求不高,可供质量检测监督部门、酒厂及酒曲厂参考使用。     

大麦发芽过程中的添加物质

大麦制麦芽过程中的添加物质在许多情况下，多种添加物质配合使用比单独使用效果更地，文中叙述了脱落酸和赤霉酸，乙烯利和ＧＡ３，配合使用在制麦芽过程中效果较好，激素类添加物ＵＦ比单独使用ＧＡ３效果好。     

曲的糖化力测定新方法

曲的糖化力测定新方法周秀琴摘译关键词曲糖化力测定国外研究曲是清酒（相当于我国黄酒）酿造的重要原料之一，曲的糖化力对酿酒生产至关重要。在清酒生产中，原料大米经蒸煮后，可分两条途径转化为糖，一条是由α－淀粉酶作用生成聚合度低的低聚糖，再经葡萄糖苷酶作用生...     

制麦过程霉菌对麦芽PYF值的影响

本文研究叙述了制麦过程霉茵的变化、种类、数量及对麦芽PYF值的影响。     

用SKALAR间隔流动分析仪测定麦芽糖化力

用ＳＫＡＬＡＲ间隔流动分析仪（ＳＦＡ）测定麦芽糖化力（ＤＰ）的方法。该方法操作简便,数据重复性好,结果准确,适于大批量的样品分析。     

浅谈制麦过程中麦芽溶解的"度"

大麦在人工控制下经过浸麦、发芽、烘干三个工序制成麦芽的过程叫制麦。目的是得到溶解良好、含酶丰富、具备特有色、香、味，并有利于后期糖化、发酵的麦芽。在整个制麦过程中各个工序的操作都有一个“度”的要求。     

制麦过程中新的特性参数--制麦过程中呼吸作用产生的有机酸

麦汁的pH变化与制麦过程中产生的乳酸量有密切的关系。但是在制麦过程中乳酸及其它呼吸产生的有机酸浓度怎样变化，至今研究仍不详细。在微型制麦实验中，通过改变浸麦和发芽操作中氧气的通风量，考察麦芽中这些有机酸的含量变化。结果表明，在缺氧情况下麦芽中产生的乳酸含量相对较高。本文还指出了控制成品麦芽中乳酸含量的办法。     

工业制麦过程挥发性醛类的鉴定与变化规律分析

利用固相微萃取与气质联用技术分析鉴定了酿造大麦工业制麦过程中挥发性醛类物质的组成。共分析鉴定出15种挥发性醛类物质,绝大部分醛类都存在于整个制麦过程。通过对醛类挥发物的定量分析发现,热干燥和焙焦过程对醛类含量影响较大,主要表现为使其含量减少,正己醛、壬醛、反-2-辛烯醛含量在整个制麦过程呈现出先增加后减少的趋势;乙醛、异丁醛、正辛醛的含量在整个制麦过程呈现出波动下降的趋势;2-甲基丁醛的含量在制麦开始时基本保持不变,制麦后期其含量快速增加后又迅速降低;异戊醛的含量基本上保持不变。      

工业制麦过程挥发性醛类的鉴定与变化规律分析

利用固相微萃取与气质联用技术分析鉴定了酿造大麦工业制麦过程中挥发性醛类物质的组成。共分析鉴定出15种挥发性醛类物质,绝大部分醛类都存在于整个制麦过程。通过对醛类挥发物的定量分析发现,热干燥和焙焦过程对醛类含量影响较大,主要表现为使其含量减少,正己醛、壬醛、反-2-辛烯醛含量在整个制麦过程呈现出先增加后减少的趋势;乙醛、异丁醛、正辛醛的含量在整个制麦过程呈现出波动下降的趋势;2-甲基丁醛的含量在制麦开始时基本保持不变,制麦后期其含量快速增加后又迅速降低;异戊醛的含量基本上保持不变。     

我国制麦工业的展望

本文首先对我国制麦工业的发展历程作了简要回顾，然后对我国制麦工业中存在的一些具体问题：原料大麦的培育、生产和供应，生产工艺、生产设备的发展和应用，管理水平的完善和提高等作了详尽的分析和阐述。     

麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响

研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系。以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响。结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1205.6～2126.0U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P<0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70℃和80℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80℃恒温糖化100min后麦汁的还原力高达3.75mmol/mL。