有机酸对TH—AADY酒精发酵影响的试验 第1报

作者在实验室设计了乳酸、乙酸、丁酸、己酸等4种有机酸单一和混合对AADY酒精发酵的影响试验,得出了有机酸抑制AADY酒精发酵的基本规律:①单一有机酸对AADY酒精发酵产生抑制的酸度值分别为:乳酸>2.4、乙酸>1.5、丁酸>0.5、己酸>0.24度;②几种有机酸混合对AADY酒精发酵产生抑制的酸度值分别为:乳酸+乙酸>1.4～1.6、丁酸+己酸>0.2～0.28、乳酸+乙酸+丁酸+己酸>0.8度。     

不同有机酸碳源对混合菌株产酸的影响

利用从优质窖泥中分离得到的多种菌株进行混合菌株发酵研究。以改良巴克培养基为基础，分别用甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、乳酸以及不同两种酸的组合为碳源，通过气相色谱分析研究其产酸情况。结果发现以甲酸、戊酸以及甲酸和其他各酸混合作为碳源，只有少量己酸及其他酸产生；乙酸、丙酸、乳酸能很好地被混合菌株利用，以乙酸＋乳酸、乙酸＋丁酸，丙酸＋乳酸，丙酸＋丁酸为碳源，对乙酸的生成有明显的促进作用；混合菌株对底物的     

新老窖池黄水的差异性及静置培养对其影响

分析浓香型新老窖池新鲜黄水封闭静置培养前后的理化性质和菌群组成。新老窖池新鲜黄水相比,后者丁酸、己酸、戊酸、乙酸等有机酸和铵态氮的含量较高。新老窖池黄水经过5个月的封闭静置培养,淀粉、还原糖和酸度值降低,而铵态氮增加;此外,老窖池黄水己酸和戊酸值降低;新窖池黄水的乙醇值显著降低,同时丁酸和乙酸的值显著增加。新老窖池新鲜黄水中乳酸杆菌(Lactobacillus)均占绝对优势(>95%),封闭静置培养后,Lactobacillus分别降低至68.55%和52.5%,同时其他菌属的丰度增加,其中包括很多对窖泥老熟有益的厌氧菌。聚类分析表明:与窖龄相比,是否静置培养对黄水菌群的影响更大。冗余分析表明:还原糖与菌群结构的相关性最强,其解释度高达65%。本研究证明了封闭静置培养对黄水菌群的老熟作用,为将来定向培养黄水以促进新窖泥的老熟提供了可能性。     

浓香白酒生产中乳酸利用菌的分离鉴定及特性研究

采用乳酸盐为碳源从枝江大曲窖泥、出窖糟醅、黄水及大曲中分离纯化了16株乳酸利用菌.其中,从黄水和大曲中分离到多种降乳菌,黄水中的3株菌可将乳酸转化为乙醇,大曲中的多数降乳菌可转化乳酸为异丁酸、己酸、异戊酸、乙醇等风味成分.通过模拟固体发酵证明部分菌株在厌氧固体发酵条件下显示有降乳作用.     

发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势

通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升高后趋于平缓,发酵35～45 d时,酒精度及酸度最高,分别达6%vol～8%vol、4.8～5.6度,总体呈先产酒后生酸状态;黄水有机酸中乙酸含量最高,达2.0～2.8 g/L,丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致,且生成量与窖泥呈正相关,辛酸含量最低;黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段,发酵10 d时,异丁醇与异戊醇均达最高,然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定;无论含量高低,糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5～8天达到最高,随后急剧下降。     

窖内酒醅中有机酸分布规律的探讨

运用气相色谱法对窖池内不同层次的酒醅和新老窖中的有机酸的分布、变化规律进行了研究:①丙酸、异丁酸含量上层醅>中、下层醅,甲酸、乙酸、乳酸、己酸含量上层醅<中层醅<下层醅,丁酸、戊酸的含量上层醅>中层醅>下层醅;②窖龄不同,有机酸含量有差异,老龄窖、中龄窖、新窖中的有机酸含量下层醅>中层醅>上层醅;且乳酸>乙酸>丁酸>己酸,各层次中的其它有机酸也遵循这一规律。(陆月霜)     

固定化多菌种及其产酸研究

从优质窖泥中分离得到多种菌株,利用活细胞固定化技术对混合菌株的产酸情况进行了研究。分别以改良的巴克培养基和酒糟浸出液为基础,通过改变培养基成份,用气相色谱分析检测不同发酵条件下各种有机酸的变化情况。结果表明:甲酸、戊酸对混合菌种产酸有抑制作用,乙酸钠与固定化菌株产酸呈正相关:以乙酸+乳酸、乙酸+丙酸、乙酸+丁酸、丙酸+丁酸混合作为碳源,对己酸的生成有明显的促进作用;菌株对底物的转化趋势是:乙酸→丁酸→己酸;同时还发现,氮、磷对固定化菌株有机酸的产生影响很大。此外,对固定化菌株发酵酒糟浸出液的有机酸产生情况进行研究,结果较为理想,可用于浓香型白酒的再生产。     

离子色谱测定窖泥中4种有机酸的不确定度评定

为建立离子色谱法（IC）测定窖泥中乳酸、乙酸、丁酸和己酸4种有机酸含量不确定度的评定方法,通过参考JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL06—2006《化学分析中不确定度的评估指南》中基本流程,建立模型、量化分量、合成标准不 确定度,得到乳酸、乙酸、丁酸和己酸4种有机酸的扩展不确定度,分别为42 mg/100 g、32 mg/100 g、16 mg/100 g、42 mg/100 g。 影响乳酸 和己酸不确定度的主要因素是重复性和水分含量,而影响乙酸和丁酸不确定度的主要因素是重复性、水分含量和标准曲线。 该研究 结果为窖泥中有机酸的进一步研究提供基础技术支撑。     

己酸菌耐酸能力状况的试验研究

为弄清有机酸对己酸菌耐酸能力的影响,作了试验研究。从优势窖中分离出已酸菌,接入功能性营养液,加入乙酸,乳酸,丁酸和己酸,３５℃培养７２ｈ,测活菌数。     

大曲固态发酵的特性研究

本文着重研究了曩大曲酒精发酵的因子：有机酸、酵母菌数和酶含量等三种因素，得出了在固态配糟条件下有机酸抑制酒精发酵的初始酸度值范围；不同初始酵母数；单位酶含量的变化对酒精发酵的影响；提出了并阐明了发酵环境条件可调控大曲固态配糟酒发酵并依托提出了在现行大生产中降低大曲用量的可能性。     

窖泥己酸菌和丁酸菌联合接种发酵液有机酸检测与分析

研究以窖泥己酸菌与丁酸菌为菌种联合接种培养,采用气相色谱仪对发酵液中有机酸含量进行定量检测,分析不同接种比例下的产酸特点,为两菌种在酿酒生产中合理利用提供依据。结果表明:不同接种比例的发酵液中的己酸、丁酸及丙酸含量均呈现先增加后降低的变化规律、乙酸含量则呈现不断增加趋势,其中己酸和丁酸积累量在9天时均达到峰值;将己酸菌、丁酸菌按配比1∶1联合接种发酵,第6天时菌体密度值最大,第9天时发酵液有机酸总含量最高(7.0mg/mL),四大酸己酸、丁酸、丙酸及乙酸的比例结构为:1∶0.6∶0.2∶0.3。结论:己酸菌与丁酸菌联合接种时,适宜配比1∶1,菌体生长密度高,发酵液中总有机酸度最大,丁酸、丙酸、乙酸含量高,己酸含量较高,四种有机酸比例较为协调。     

窖池营养液在浓香型大曲酒生产中的应用

窖池营养液配方:水１００、大曲粉０．０１、磷酸铵０．０２、黄粘土１、豆饼粉０．００５、黄水０．１、磷酸氢二钾０．００５、酒精０．２、己酸菌培养液２。窖池营养液使用方法:每窖酒醅出完后,将窖内残醅打扫干净,用８０～９０℃热浆水喷洒窖壁及窖底。每个窖池用１５ｋｇ窖池营养液均匀地喷洒窖壁及窖底,再把留作双轮底酒醅入到窖池中,其他米查醅按常规入窖发酵。使用窖池营养液后,再在窖壁表面撒２～３ｋｇ曲粉,养窖效果更好。窖池营养液只能延缓池口退化,不能完全预防池口退化,原来每３年换一次窖泥,使用窖池营养液后１０年才换一次…     

酸浓度和pH值对浓香型大曲酯化酶催化活力的影响

研究了己酸、乳酸、丁酸、乙酸的浓度以及pH值对浓香型大曲酯化酶催化合成四种酯（己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯）的影响。结果表明,大曲酯化酶催化合成四种酯的最适酸质量浓度分别为己酸8 g/L,乳酸1 g/L,丁酸9 g/L,乙酸12 g/L;在同一酸浓度条件下,大曲酯化酶催化合成己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯最适pH值均为4.5,乳酸乙酯最适pH值为6.0;大曲酯化酶催化相同物质的量浓度混合酸的试验结果表明,己酸乙酯的合成以酯化酶催化反应为主,而乳酸乙酯和丁酸乙酯的合成以化学反应为主。     

己酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究

对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究。结果表明，酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异，其影响大小排序为己酸、丁酸、乙酸等；实际生产过程酒醅的己酸应控制在25mg／100g以下、丁酸为20mg／100g以下，且己酸、丁酸总量应控制在40mg／100g以下，才能确保产品质量和稳定出酒率；糖化力较低时，应该提高曲的发酵力，保证酒醅发酵正常，实现产质量的稳定。（孙悟）     

阻碍浓香型白酒发酵物质的研究

通过实验确定了阻碍浓香型白酒发酵的主要物质是有机酸,其对酵母生长抑制作用由强到弱的顺序是己酸、丁酸、乙酸、乳酸。     

白酒生产副产物黄水及其开发利用现状

黄水是固态法白酒生产过程中产生的一种棕黄色、微粘稠的混浊液体。黄水不经处理直接排放．会造成环境污染。黄水中含有大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质以及有益微生物菌群。可将黄水用于勾调白酒、养窖、培养人工窖泥和拌糟醅回窖发酵；生产有机酸、酿造食醋；提取黄水中的乳酸、制备乳酸钙、复合有机酸钙；提取香味物质；发酵制备丙酸；制酒曲等。（孙悟）     

浓香型白酒产酸细菌的筛选及有机酸产物分析

有机酸是白酒的重要呈味物质,也是香味成分的前驱物质。采用稀释涂布法从浓香型白酒生产大曲和窖泥中分离得到20株细菌,经初筛、复筛、产酸实验得到来自大曲中的芽孢杆菌属产酸较强的2株细菌SJ-7和SJ-5,经放大产酸实验得pH及总酸分别为:4.30、0.95mmol/100mL和4.35、0.89mmol/100mL。利用气相色谱对这两株菌发酵产酸物质进行定量分析,结果表明两株菌可发酵产9种有机酸,其中乙酸产量最高,其次为丁酸、庚酸和己酸。     

利用老窖黄水提高泰山特曲酒质量的研究

老窖黄水含有大量经驯化的己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等有益微生物及产香的前驱物质.黄水有极高的利用价值,直接排放丢掉,既污染环境又造成极大的浪费.直接将黄水回蒸也会造成其有益成分的丢失,而将其加工处理后回窖可大大提高新窖母糟的酸度,促进母糟中酒的酯化,生产的半成品酒的总酸、总酯含量明显提高,从而提高酒的质量.     

浅谈提高白酒优级品率的几点体会

１．适当提高制曲温度 ,最高为６２～６４℃。２．７０%的清茬曲与３０%的中高温曲混合使用。适当增大大曲粉碎度 ,量水温度不低于８０℃。３．控制入窖酸度１．２～１．７,低温入窖。４．选择母糟发酵正常、骨力强、香味正的窖池做“双轮底”。５．提高窖泥质量 ,确保己酸菌优良的生态环境。６．将新鲜黄水用酒尾稀释后 ,加大曲粉和适量劣质酒 ,２８～３０℃保温２０～３０天得酯化液。将酯化液与粮糟串蒸 ,或将酯化液在主发酵结束时 ,入窖再发酵。７．回酒发酵 ,每甑２～４ｋｇ。８．夹泥发酵 ,即用优质窖泥做成条饼状 ,装入编织带 ,平放…     

酒醅中酵母的分离及其生理生长特性的研究

通过对酒醅中酵母菌的分离和对其生理、生化特性进行系统的研究,了解酒醅中主要有机酸己酸、丁酸、乙酸、乳酸对酒醅中酵母菌生长发酵影响情况,掌握酒醅中的有机酸影响浓香型大曲酒发酵的规律,进一步提高酿酒生产技术水平。