浅谈黄酒的陈酿

新生产的黄酒需要经过一段时间贮存才能使酒质芳香醇和，酒体丰满协调，这个老熟过程通常称之为陈酿。本文概述了黄酒陈酿过程中内含物的变化反应和黄酒品质的改观，以及与陈酿效果相关的贮存条件。     

黄酒析出物化学成份随陈化期变化的探讨

1．前言黄酒在其酿造过程中需陈化一段时间再分装出厂，然而在其陈化过程中，不断有沉淀物折出，俗称酒脚．该析出物虽对健康无害，但对黄酒的外观却有较大影响．特别是瓶装以后再出现沉淀物析出，对黄酒的销售影响很大。为此对黄酒的析出物进行了剖析．今以绍兴加假酒为对象，测定了其析出物中各化学组分．发现其主要成份为糖类、蛋白质、焦糖色、灰分、脂肪和多酚物．比较了一年际化期和三年陈化期黄酒析出物的化学成份，发现其中糖类、蛋白质、焦糖色、脂肪和多酚物的含量变化均不大，仅灰分含量有较大变化，三年陈化期酒的析出物灰分含…     

黄酒纯生低温大容量陈酿的研究

以低温(-5℃)和纯生陈酿两方面为出发点,研究了低温对黄酒非生物稳定性和氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响,纯生陈酿(黄酒不经过煎酒,直接入罐陈酿)对EC含量的影响。结果表明:纯生陈酿降低了黄酒中EC的初始含量,低温陈酿降低了EC的生成速度,纯生低温陈酿2年黄酒中EC的平均含量仅增加10%左右,而经过煎酒的常温陈酿2年黄酒中EC含量增加8倍以上;且低温陈酿能提高黄酒的非生物稳定性。在此基础上,研发低温陈酿罐(300 m3)并进行生产应用,结果表明:黄酒不经过煎酒,采用纯生低温陈酿能够实现对EC含量的有效控制,且提高了非生物稳定性,黄酒的基本理化指标和感官品质完全符合要求。     

黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化

采用SPME-GC分析了不同陈酿时间对黄酒香气物质含量变化的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质含量呈上升趋势,总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L,总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L,醇类物质含量变化不大,综合相关性分析结果,认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛;不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明,随着陈酿时间的延长,酸感增强,10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%,呈极显著正相关关系（P＜0.01）,丰富度和鲜度都呈显著下降趋势（P＜0.05）,分别降低73.9%和29.4%;采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化,结果表明,随着陈酿时间的延长,表面张力值越来越大,且相关性分析为显著正相关（P＜0.05）。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。     

低频超声对黄酒催陈效果的研究

本文利用超声波对黄酒进行陈化,并与传统陈化三年黄酒进行比较,结果表明用23kHz超声波处理30min的黄酒在总酸、总酯、易挥发的芳香化合物等含量与三年陈黄酒相近。超声处理可缩短酒的陈酿期,加速酒的老熟化,进一步研究需要去阐明用不同级别的超声波能量在不同温度下去陈化黄酒。     

黄酒贮存陈酿关键酸败微生物的生物学特征

黄酒陈酿过程微生物酸败时常发生,给黄酒行业造成了较大的经济损失。解析黄酒陈酿主要酸败微生物的生理生化特征是实现黄酒陈酿过程中酸败微生物科学控制的基础。该研究从微生物营养需求、糖分消耗、生长温度耐受、酒精耐受等4方面研究了黄酒陈酿主要酸败微生物的生物学特征。发现黄酒酸败乳酸菌最易利用糖类物质,尤其是葡萄糖,可以利用部分有机酸,不会利用氨基酸;黄酒酸败乳酸菌酒精耐受性较强,在23%(体积分数)酒精含量的黄酒中仍然能够生长产酸;酸败乳酸菌最适生长温度为25～30℃,在较低或较高温度时,微生物的生长都受到明显的抑制;在低糖条件下,微生物利用还原糖产生的有机酸含量并不能导致黄酒酸败。研究发现,通过控制黄酒中的糖浓度、酒精度以及储存温度,可以有效控制黄酒陈酿酸败微生物的生长。     

绿茶提取物对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响

为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依据和技术支持。在红曲黄酒初酿酒中添加凉性植物配料绿茶提取物共陈酿,研究其对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响。在初酿酒中添加绿茶提取物共陈酿可提高红曲黄酒的总酯、总酚含量,提高红曲黄酒总酯生成率,丰富红曲黄酒的风味复杂性;可延缓红曲黄酒的红色色素的降解,使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色;还可降低红曲黄酒的寒热性,提高红曲黄酒的品质。适宜的绿茶提取物添加量为质量分数3.0%,陈酿12个月后的黄酒总酯含量较传统工艺的黄酒上升107.30%,总酯增加率提高4.23个百分比,总酚含量提高158.53%,红色色价提高106.27%,寒热指数下降32.43%,差异均达极显著水平(P0.01)。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感柔和、风味独特,且不失红曲黄酒典型性风格。     

北方黄酒陈酿过程中主要成分含量及其变化趋势

该研究通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱法检测了四种不同年份的北方黄酒中主要成分含量,分析各物质在陈酿过程中的变化趋势。结果发现,在陈酿过程中酒精度呈波动变化,总糖含量略有升高;pH增大、总酸以及各有机酸含量均减少,其中陈酿7年的黄酒中苹果酸含量减少了94.8%,乙酸含量减少了66.9%;总酚含量和浊度呈上升趋势;氨基酸态氮和蛋白质含量先上升后降低;苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯和丁二酸二乙酯等物质在挥发性物质中所占比重呈现先增加后降低的趋势。因此,可通过pH、浊度、总糖、总酸、总酚、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸等物质的含量来分析北方黄酒的变化趋势。     

黄酒析出物化学成份的分析测定

测定了黄酒析出物中蛋白质、多糖、还原糖、糖色、灰分、脂肪、多酚物及粗纤维的含量，并对所含的无机元素进行了定性、定量的测定。初步测定了析出物中蛋白质组分的分子量。     

电化学指纹图谱技术鉴别黄酒品种和陈酿年份

为了快速鉴别不同品种和陈酿年份的黄酒,采用H2SO4-（NH4）4Ce（SO4）4-CH2（COOH）2-KBrO3振荡体系,建立7种会稽山黄酒的电化学指纹图谱。本文系统研究了温度、转速、硫酸铈铵浓度、氢离子浓度、丙二酸浓度、溴酸钾及黄酒用量等因素对黄酒电化学指纹图谱的影响,得到最佳测定条件为：溶液总体积100 mL,温度39℃,转速650 r/min,硫酸铈铵浓度0.006000 mol/L,氢离子浓度1.800 mol/L,丙二酸浓度0.08000 mol/L,溴酸钾1.116 g,黄酒1.40 mL。测定结果表明：不同品种和陈酿年份黄酒的电化学指纹图谱主要特征参数存在着显著差异,采用指纹图谱系统相似度可识别黄酒的品种和陈酿年份。当电化学指纹图谱系统相似度＞97.59%时属同种黄酒,当系统相似度≤97.59%时则非同种黄酒。     

客家黄酒中多酚类物质的研究

为建立高效液相色谱法检测客家黄酒中绿原酸等7种多酚类物质的方法,测定了陈酿3年内不同阶段客家黄酒中多酚类化合物的动态变化,以及市售不同品牌黄酒中7种多酚类化合物的含量,结果显示:陈酿3年内,随着发酵时间的延长,部分多酚类物质呈增加趋势,部分多酚类物质呈减少趋势。不同品牌的客家黄酒和江浙黄酒中多酚类物质的种类和含量有较大差别。其原因一是黄酒中的多酚类物质是一个水解性单宁分解成单体酚类和单体酚类络合沉淀的动态平衡过程,二是不同品种、不同产地的原料差异所致。采用Diamonsil C18色谱柱(300 mm×4.6 mm,5μm)分离,以乙腈-3%乙酸为流动相,线性梯度洗脱,以保留时间定性,峰面积定量。以7种多酚类物质的峰面积与标准溶液中该物质的含量作校准曲线,相关系数均大于0.9999,相对标准偏差0.7%~2.5%。     

乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析

目的：建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别。方法：通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法（HS-SPME-GC-MS）分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分,用于构建年份基酒特征指纹图谱。结果：从不同年份的乌衣红曲黄酒中,共检出并定性挥发性成分122种,与陈酿时间显著相关的有20种（|r|>0.5）,其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系,2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系。基于筛选的20种年份特征挥发性物质,构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱。依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2～15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒（2～4年）、中陈酒（5～9年）、老陈酒（10～15年）3个类别,并通过二次取样分析,验证所建图谱的可靠性。结论：GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据。     

贮存酸败黄酒有机酸分析

通过高效液相色谱检测了贮存过程中酸败的12个黄酒样品的有机酸含量,并分析了其理化指标。结果表明,乙酸是贮存酸败黄酒的主体有机酸,其含量波动范围为1846.6~86925.5 mg/L,其平均含量约为正常市售黄酒的20倍。酸败酒样的各种有机酸含量明显升高(富马酸、α-酮戊二酸除外),其总有机酸平均含量约为正常市售黄酒的6倍。酸败黄酒的酒精度、总糖低于正常陈酿黄酒,总酸大大高于正常陈酿黄酒,两者的氨基酸态氮含量相差不大。     

黄酒酿造理论创新综述

论述了黄酒浸米浆水发酵理论、黄酒小曲(酒药)为酵母曲、黄酒生麦曲中霉菌、黄酒灭菌机理、黄酒发酵醪的酸败机理、黄酒三边发酵理论、黄酒乳酸乙酯等酯类生成机理、黄酒陈酿机理等,黄酒酿造机理或理论的创新,对促进黄酒业的科技进步和发展有重要作用。     

黄酒陶坛陈酿过程中乙醇含量变化研究

陶坛贮存对黄酒的陈酿和风格具有重要作用,但其贮存方法并不利于乙醇的稳定。乙醇含量及浓度变化是黄酒陈酿的重要物质基础之一。但目前关于黄酒陶坛贮存过程中乙醇含量变化情况的研究还相对较少。本研究以某黄酒厂2009—2016年开坛后的酒样的检测数据为依据,采用统计分析的方法对黄酒陶坛贮存过程中乙醇含量的变化情况进行分析,对乙醇随贮存时间的变化情况进行数学建模,并对模型进行初步的评估,为黄酒陶坛贮存提供参考。     

黄酒活性干酵母在(麸曲)甜黄酒中的应用及研究

应用黄酒活性干酵母（Ｙ—ＡＤＹ）酿造麸曲甜黄酒，用量０．３‰～０．４‰，发酵１２～１８小时投酒陈酿，总发酵期２０天，出酒率３４０％～３６０％，成品酒酒香浓郁，口感醇厚，酸甜适口，酒体协调，风格突出，品质接近于传统麦曲甜黄酒。     

从黄酒的酿造工艺上探讨氨基甲酸乙酯

阐述了酒中氨基甲酸乙酯的形成机理,并从黄酒的整个酿造工艺--原料、菌种、发酵、煎酒、陈酿等方面入手,借鉴葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制策略,综述了目前黄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制的研究,以期为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量提供科学依据。     

陶缸贮藏红曲黄酒的溶氧水平及其陈酿效果

为研究陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧水平以及其对产品的陈酿效果,本文以玻璃缸为对照,分析了红曲黄酒在陶缸贮藏期间溶解氧含量的变化及其对主要品质的影响。实验结果表明,陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧含量短期内迅速下降,而后缓慢上升,维持在7.60~7.62 mg/L的水平,其溶解氧的变化影响着产品非糖固形物、总酯等品质指标;在贮藏期间,受溶解氧氧化的影响,红曲黄酒的乙醇、总酚含量缓慢下降,总酸略微上升,非糖固形物及总酯的含量增加;氨基酸总量下降,且苦涩味氨基酸下降幅度较大,陶缸贮藏1年红曲黄酒的品质优于玻璃缸对照处理。以陶缸陈酿红曲黄酒,可使黄酒保持一定的溶氧水平,有利于提升陈酿黄酒品质。     

黄酒活性干酵母在（麸曲）矩黄酒中的应用及研究

应用黄酒活性干酵母（Ｙ－ＡＤＹ）酿造麸曲甜黄酒，用量０．３％￣０．４％，发酵１２￣１８小时投酒陈酿，总发酵期２０天，出酒率３４０％￣３６０％，成品酒酒行浓郁，口感醇厚，酸甜适口，酒体协调，风格突出，口质接近于传统麦曲甜黄酒。