兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查，发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明，对口感的喜爱更加明确，这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求，不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分，得到独特口味风格的基酒，通过调味酒赋予修饰，最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒，完善和丰富了白云边酒体风味谱，能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

论白酒的个性化

中国名优白酒之所以名贵,是名在个性,贵在质量。国酒茅台是以酱香为个性,五粮液则是以多粮发酵、酒香浓郁为个性(现提出为浓郁型),汾酒是以清香而闻名于天下。个性化突出的中国名优白酒有茅台酒、五粮液酒、剑南春酒、汾酒、泸州酒厂的“国窖·1573酒”、全兴酒厂的水井坊酒等等。兼香型白酒近几年发展速度较快,不但有酱浓兼、浓酱兼,还出了凤浓兼、凤酱兼。兼香型白酒的个性化突出,深受消费者所喜爱。(小雨)     

提高兼香型大曲酒质量的措施

浓酱兼香型白酒是我国酒林中的一支奇葩，经过近几年来的发展，已冲破地域限制，遍地开花，得到了酿酒界及广大消费者的承认。兼香型酒的特征是：芳香幽雅舒适。细腻丰满，浓酱协调，醇甜味长，风格独特。主要特征是浓酱协调，兼而有之。本文主要讨论在选料、用曲、工艺操作勾调及强化措施等方面，提高兼香型酒质量的一些办法。1选料及处理制曲、酿酒用原料分别为小麦、高梁，要求色泽鲜艳，颗粒饱满，无虫蛀霉烂，杂物少，淀粉含量高，脂肪、水分低，其他成分适量。粉碎要求，高梁粉通过ZO目筛的占7O％左右，小麦粉通过ZO目筛的占3O％左…     

形成白云边酒风格质量的关键工艺

白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表,兼具酱香型白酒的幽雅细腻和浓香型白酒的回甜爽净。白云边酒独特风格的形成,与其特殊的生产工艺有关。依据多年酿造生产经验,总结了形成白云边酒独特风格的几大关键工艺控制点。对浓酱兼香型白酒的生产有较强的指导作用。     

浓酱兼香型小瓶白酒的饮用舒适性调查与分析

白酒是我国传统的蒸馏酒，也是世界六大蒸馏酒之一。作为全国热销的浓酱兼香型小瓶白酒，通过对饮用习惯的调研，总结出浓酱兼香型小瓶白酒独特的饮用规律，让更多消费者舒适饮用浓酱兼香型小瓶白酒。     

关于浓酱兼香型白酒的粗浅认识

兼香型酒从生产工艺看形成了两种风味不同的流派：1．以国家优质酒白云边、白沙液为代麦的酱中有浓风格，生产工艺基本采用酱香与浓香两型合酵方式，先酱后浓，或酱底增浓操作法。酱香生产工艺到第4轮转换为浓香工艺，改进了酱大欠浓的缺     

关于浓酱兼香型白酒的粗浅认识

1978年轻工业部在长沙召开的全国名优酒会上,出现了以泸头酱尾风味的白沙液,翌年在全国第三届全国评酒会上,经国家评委讨论认为兼香型条件尚不成熟,定为其它香型,评比结果,白云边率先荣登国家优质酒称号。随后这十几年来,随着科学技术的发展,不断总结、发掘及发扬传统工艺,在此基础上学创结合的浓酱兼香型白酒逐渐完善,湖北省在1983年召开了全国浓酱兼香型白酒风格学术讨论会,与会全国同行们听取了白云边和宜昌市酒厂的学术专题报告、参观了现场;1990年10月浓酱兼香型白酒标准     

白酒技术继续进步的努力方向和措施

经过白酒界三十余年的努力,白酒生产技术取得了巨大的成就,但也存在着产品质量逐渐下降的问题。比较好的研究方向是以技术进步为目标,承认大曲酒的质量好,但视大曲酒为研究对象,认识其生产规律,并进一步改造它,最终实现在质量上达到或超过大曲酒。在该研究思想指导下,对汾香型酒、泸香型酒、茅香型酒、凤香型酒、醇香型酒、脂香型酒等不同香型的酒应采取不同的改造措施。     

浓酱兼香型低度白酒生产工艺要点剖析

低度浓酱兼香型白酒汲取酱香型白酒和浓香型白酒的精华,既有酱香酒的幽雅细腻,又有浓香酒的回甜爽净,且低酒精度,更符合大多数消费者的口味要求。根据多年来浓酱兼香型低度白酒研究和生产经验,从原料优选、工艺调整、基酒选择等方面进行了整理和总结,为低度酒的生产和发展提供了指导。     

浓酱融合工艺生产兼香型白酒的实践研究

随着时代和消费需求的变化,各企业为迎合消费者多元化选择,采取不同程度的香型融合来适应市场需求。研究以泥窖为发酵容器,探讨了"浓酱共酵"工艺生产兼香型白酒的可行性。研究结果表明,通过浓香和酱香两种香型的发酵工艺融合,就感官品评上比较而言,香味组合得以互补烘托,蒸馏得到的原酒具有复合优雅的香气,酒体柔雅爽净,为生产优美舒适的浓酱兼香型瓶装酒奠定了必要的基础。     

关于兼香型酒典型风格及其成因的探讨

今天,众多的中国名优酒繁花似锦,群星璀灿。按其香气和独特的典型性分为五大香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型及其它香型,近年来,在名优酒的百花园中,又出现了一朵瑰丽的奇葩——兼香型酒。其它香型中的兼香型酒,是近10年命名的新香型,它的质量标准和感官风味特征经专家们研究认证,基本上较统一。所谓兼香型酒,应该是一种产品带有两种以上香型的风味特征,它不是纯粹的酱、浓、清、米等某单一香型酒的香气和口味特征,而是浓香和酱香或其它等香味的综合指     

提高“浓中有酱”兼香型白酒质量的试验研究

玉泉酒属浓中有酱的兼香型，生产工艺：①采用6轮发酵酱香大曲酒工艺；②前6轮高温大曲使用量为100％，6轮后转入中温曲；③前6轮用水     

提高白云边原酒质量的做法

提高白云边原酒质量的做法熊小毛，姚明元，杜秋平（执笔人）湖北松滋县白云边酒厂（４３４２００）白云边酒是浓酱兼香型的国家优质酒，其工艺特点为：高中温制曲、高温堆积、多次投料、续发酵、泥窖增香。①高温制曲是白云边酒酱香的来源和基础。原料粉碎度（过２０目筛...     

"元泰"牌"制造专家9号"将改写千年酒史

“元泰”牌“制造专家9号”是开发利用酿酒稀缺资源，打破传统白酒生产格局理论，利用特殊的生态环境和微生物区系，利用生物工程技术进行酯化发酵生成复合曲香和复合窖香的生香液，与酒醅蒸馏融香，能赋予酒体窖香，纯正酒体浓香风格，酯类含量平衡协调；与发酵糟醅或发酵醪融合蒸馏，可生产浓清大曲兼香、浓清小曲兼香、浓清小曲米香、浓酱大曲兼香等白酒新流派。可将浓香型大曲酒发酵周期缩短至30d以内；可提高单甑产酒量25％～30％，扩大酿酒企业生产能力；可显著提高基酒质量1～2个等级。(孙悟)     

开发发掘“清酱兼有”兼香型白酒的探讨

作者论述了西凤酒、景芝酒和白云边酒从其它香型中分离出来而独占一型,即凤香型,芝麻香型和“浓酱香型”的兼香型;并分别阐释了它们的风味和组分特征。进而在国内首次提出开发、发掘新一代的“清酱兼有”的兼香型白酒的新酒种,以丰富发展白酒香型,丰富人民的酒文化生活。(丁匀成)     

大兼香时代征兆显现

2009年12月1日,《浓酱兼香型白酒国家标准》（GB／T23547-2009）正式发布实施,浓酱兼香型白酒由行业标准升级为国家标准;今年3月,中国白酒“兼香”型国家标准委员会在安徽口子酒业宣告成立。标准的确立,对于浓酱兼香型白酒的标杆企业白云边、口子窖和郎酒而言,显然具有重大意义和影响。     

浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结

白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表.通过对白云边酒制曲、酿酒、贮存、勾兑的深入研究,全面系统地总结了白云边酒的生产工艺技术,揭示了白云边酒风格形成的内在本质,为稳定产品质量提供了科学依据.     

全国兼香型白酒风格学术讨论会

白酒“兼香”型的提出,来自全国第三届评酒会前后,其目的在于发展除四大香型外的其他香型、风格。目前全国已有不少厂家生产,已具一定的规模,并在广大消费者中拥有一定的市场和信誉。作为一个新风格的酒种,以“浓”“酱”相揉合的“兼香”型白酒已是客观存在。然而对这类酒国家尚未制定产品标准,其风格特点也未统一认识。一九七八年前后,酒界提出了“兼香”型风格应为“浓”中带“酱”,闻为“浓”香,尾有“酱”味。随着时间的推移,历史的发展,“浓香”型酒类中发展     

“浓酱兼香型”白酒的历史,现状和未来

1991年10月在湖北武汉召开了(轻工业部科研项目)“其它香型名白酒特征香味组份的剖析研究”成果鉴定会。与会的20多位白酒界老前辈、学者和专家通过认真审查有关材料,一致认为,成果水平高,分析方法处于国内领先地位,达到了国际八十年代先进水平。通过对白云边酒的系统剖析,成功地总结了其自成一体、独立成型的风格特点,即:白云边酒是有代表性的“浓酱兼香型”的国家优质酒,对今后制订相应香型的产品标准提供了科学依据。这是继轻工业部在茅台酒厂和汾酒厂科研试点之后,对“浓酱兼     

白酒中己酸乙酯检测方法研究进展

己酸乙酯是浓酱兼香型白酒和浓香型白酒的主体香味物质,其含量影响浓酱兼香型白酒和浓香型白酒的品质.如何快速、准确地检测白酒中的己酸乙酯一直是白酒研究领域的热点.主要对白酒中己酸乙酯含量的四种检测方法进行综述.