嘉兴喂饭黄酒传统工艺初探

着重介绍了嘉兴粳米喂饭黄酒的传统工艺，特点，酿制方法及酒醪发酵规律，在此基础上提出了对传统喂饭黄酒的一些看法和设想。     

嘉兴黄酒

1黄酒喂饭操作法嘉兴酒厂黄酒喂饭操作法是嘉兴酒厂苗忠友的工艺，七十年代初曾在嘉兴地区和省推广，并受到当时省委主要领导的赞扬，现把我厂黄酒喂饭操作法综合整理介绍如下。我厂的喂饭酒酿造方法，是从淋饭酒的基础上逐年改进而成的。58年前操作是大招小喂，后来逐步改为半搭半喂，从67年以后，已改为小搭大喂，喂饭酒的酿造是将酿酒用的原料分成三批，第一批以淋饭酒的方法做成酒母，然后分批加入新原料，使发酵继续进行。这种方法与酿造学上所用的递加法实际上相同，符合微生物发酵规律。喂饭酒操作特点是：a．酒药用量少，酒药内的酵…     

应用粳米淋饭酒母、玉米淀粉喂浆开发清爽型黄酒的工艺

根据嘉兴传统喂饭黄酒在酿制中的原理，结合酶法低温蒸煮新技术，在传统黄酒酿造工艺的基础上，采用粳米搭窝糖化培养制成淋饭酒母，然后在酵母扩培和发酵过程中将粳米喂饭改为玉米淀粉喂浆，并在后道工序中大胆引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺，产品具有清凉透明、香气淡雅、口味爽适、协调、细腻，具有黄酒典型风味。     

黑米酒发酵试验

以黑米为主要原料,经喂饭法发酵,压滤、澄清等工艺进行黑米酒酿造试验。结果表明,出酒率约２０５％,出糟率４１％;酒质理化指标符合国标ＧＢ／Ｔ１３６６２－９２。     

采用喂浆工艺酿造黄酒的试制报告

喂饭黄酒是我国一种传统的黄酒生产操作方法,其生产工艺是:先将部分原料大米制成酒母,在发酵过程中分批加入其余原料米饭扩大培养,使之连续发酵直至成熟。目前江、浙、沪一带都采用喂饭生产黄酒,酿制原料普遍以     

日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析

讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同和共同点.通过对2种以大米为原料的低度酿造酒的工艺流程、酿造方法、喂饭作用、发酵特征、酒基成分等进行比较、分析、研究.在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒的改进和设想.     

绿豆清爽型低醇冰黄酒的研发

为了充分利用绿豆这一种药食兼用的农产品资源,以绿豆和双粮(粳米、糯米)为主要原辅料,在嘉兴喂饭黄酒传统发酵工艺基础上,以淋饭酒母,生麦曲,复合酶为糖化发酵剂,采用一次喂饭,二次喂豆,共同参于糖化发酵与蛋白分解,并考虑到绿豆含蛋白质含量高会引起黄酒稳定性差的缺陷,在工艺中采用延长发酵期,贮存陈酿,冷冻处理,膜分级过滤等技术手段,通过科学的品评,组合和调味,研发出一种符合消费者需求的新颖绿豆清爽型低醇冰黄酒.     

雪莲果露型黄酒的研发

以雪莲果和双粮(粳米和糯米)为主要原料,在嘉兴喂饭黄酒传统发酵的工艺基础上,以制淋饭酒母、米曲,复合酶为糖化剂,共同参与糖化发酵,并在压榨分离清酒中加入益生元低聚异麦芽糖,通过科学的品评、组合和调味,研发出一种新颖的雪莲果清爽型果露黄酒.     

日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析

为了借鉴和学习日本清酒先进的酿酒技术,通过比较分析日本清酒与我国喂饭黄酒两种以大米为原料的低度酿造酒的酿造工艺流程、酿造工艺的特征、风格和方法,讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同点。并在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒酿造工艺的改进和设想。     

啤黄合一套设备生产喂饭黄酒新工艺

阐述了采用啤黄合一套设备生产喂饭黄酒的新工艺。在提高酒的质量和降低生产成本方面都取得了较好的成效     

嘉兴喂饭酒传统工艺剖析

文中着重介绍嘉兴喂饭酒的工艺流程,配料及酿制方法,并进行了剖析,在此基础上饭酒发酵变化规律提出了不同见解。     

酶制剂在黄酒新工艺中的应用

改变以往传统米饭拌酒药搭窝制作淋饭酒母，全麦曲糖化发酵酿制黄酒的方法。在新工艺黄酒酿造喂饭操作过程中，加入麦曲的同时配入适量的酶制剂和黄酒活性干酵母，同时在延长后发酵期间再添加1％陈年黄酒参与糖化发酵和生化反应，经压榨、澄清、过滤、冷冻处理生产的黄酒清亮透明，色泽棕红带橙黄，香气清醇，口味协调，回味爽口略涩，并有新工艺原汁黄酒独有风味。     

葛根清爽型黄酒的开发研究

以粳米,糯米,葛根为主要原料,采用传统黄酒酿造工艺和结合酿酒新技术生产葛根保健营养清爽型黄酒。探讨了原辅料的特性、原料配比、糖化发酵剂、发酵温度、时间、工艺技术和产品风味对酒质的影响,结果表明:粳、糯米、葛根的配比为1:1:0,5,并在酿造中以粳米制淋饭酒母,糯米蒸煮放凉喂饭,葛根加工酶解制浆喂加,主酵温度30℃～32℃,时间2d,然后在16℃～18℃后发酵45d,经压榨、过滤、杀菌、贮存、勾兑而成的葛根保健清爽黄酒,风味独特,并具有一定的养生保健功能。     

应用高新技术 改造黄酒产业

黄酒酿造是我国的传统产业，历史悠久，底蕴厚重，其酿造技术具有高深的科学原理和技巧，是祖国的宝贵遗产。传统黄酒所用的酒曲如：生麦曲既是糖化剂、增色剂、增香剂，也是现代生物酶制剂的原始粗制品的雏形，因此酒曲的创造发明是微生物固态保存菌种的先驱。黄酒采用浸米浆水自然发酵形成酸浆后加入到酿酒过程中，具有调节酸度、促进酵母生长繁殖、抑制杂菌生长、保证黄酒正常发酵的好办法。在酿酒史上独树一帜。黄酒喂饭法是我国古代人民根据微生物繁殖和发酵规律所创造的一种逐步扩大的发酵方法，也是近代递加法发酵技术的先导。淋饭酒…     

中国古代黄酒的发酵技术

从殷墟的造酒遗址对出土的酿酒大瓮中尚存的酵母残骸证明，我国殷代已进行大规模的谷物酒生产，古人经不断的积累生产经验，对酿酒发酵技术的改进，在汉代实行了“九酉米饭法”，即现在的喂饭发酵法，到宋代苏东坡创出混合发酵和三次投饭以及曲的发酵生产工艺，推进我国在世界上的独一无二的复式发酵技术成熟，古代发酵方式主要以混合发酵为主，采用极霉曲和米曲霉作菌种，用曲方式为浸曲法。（孙悟）     

固本保健黄酒的研发

为了更多地开发黄酒的品种,结合中医保健养生理念,在传统喂饭黄酒中加入经科学加工的枸杞、红枣、黄精、生地黄、熟地黄、白茯苓、天门冬和麦门冬等八味植物料,参与糖化和酒精发酵,从而保留了天然植物料的功能活性成分和营养物质,使其产品具有独特的保健养生功能.     

应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。     

不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究

高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后“上头”.通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者.先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L.因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量.     

生料发酵生产黄酒的工艺研究

将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒.研究料水比、发酵起始pH、酶制荆和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响.结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺务件为:起始pH自然,料水比1:2.4,水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2.0‰.该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅.     

黄酒AADY培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵

在气温２０℃以下，采用夹套温水保温培养酒母，是保证酒母质量的关键措施。并对淋饭酒母的培养、大罐喂饭法生产黄酒的工艺进行了较详细的介绍。