三瓜酒开发研制技术

介绍以黄瓜、冬瓜、苦瓜为主要原料,经预处理后,与谷物混合发酵酿制新型饮料酒——三瓜酒的工艺。     

低糖型三瓜酱的研制

(五)操作要点1.前处理分别将南瓜、冬瓜、苦瓜清洗,去皮(苦瓜不需去皮),去瓤和籽,置于90～95℃热水中烫漂2～3min,完成后即进入打浆工序。2.打浆及微磨分别将经过前处理的南瓜、冬瓜、苦瓜小块用打浆机打成粗浆,按配方中的比例将3种瓜的粗浆混合,再通过胶体磨磨成细腻浆液。3.调配按照配方,将蔗糖(留下适量蔗糖与增稠剂调和)加入混合瓜浆中,充分搅拌使物料完全溶解。4.均质对调配好的瓜浆用40Mpa的压力在均质机中进行均质,使瓜肉纤维组织更加细腻,有利于成品质量及风味的稳定。5.浓缩及杀菌为保持产品营养成分及风味,采用低温真空浓缩,浓缩…     

三白瓜酒发酵及其香气成分分析

以山西产三白瓜为主要原料,使用实验室保藏酿酒酵母BH8(编号为B)和商业白葡萄酒酿酒酵母EnartsES181(编号为E)发酵三白瓜汁并分析发酵酒中的香气成分。研究结果表明,两株酵母都表现出了较好的三白瓜酒发酵性能,发酵至第6天时达到发酵终点,产生的酒精浓度为5.96%(E),5.50%(B),残留葡萄糖含量为0.37g/L(B)和0.30g/L(E),果糖含量为2.03g/L(B)和1.05g/L(E),并伴随着总酸含量的增加。采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在两种三白瓜发酵酒中共检出47种香气成分,主要为酯类和醇类,酵母B在产酯类风味物质方面相对优势更大。感官品评两种三白瓜发酵酒,酒体协调,具有浓郁的三白瓜果香。实验所选用的酵母可用于三白瓜酒的发酵,三白瓜可开发成三白瓜酒。     

发酵苦瓜酒的研制

对发酵苦瓜酒的制作工艺进行了初步探讨。苦瓜汁中加入 0 0 2‰的Na2 SO3,苦瓜汁糖度调整为 2 0～ 2 2°Bx ,总酸度控制在 3 4～ 3 6,接种干酵母为 0 1‰ ,发酵温度控制在 2 2～ 2 6℃ ,发酵 7～ 1 0d。前发酵结束后 ,进行后发酵 ,在 1 8～ 2 0℃下维持半个月 ,当残糖降到 3°Bx后 ,封坛转入陈酿。在陈酿期间 ,加入 0 2‰的明胶 ,0 4‰的皂土 ,最终制得色泽淡黄、酒质清晰、清爽芳香 ,且酒味醇厚的发酵苦瓜酒。     

红子酒的开发

我国红子资源特别丰富，红子果实富含多种营养成分，具有很高的开发利用价值。文章分别介绍了配制红子酒和发酵型红子酒的加工工艺与操作要点。     

三白瓜酒发酵及其香气成分分析（网络首发、推荐阅读）

以山西产三白瓜为主要原料,使用实验室保藏酿酒酵母BH8（编号为B）和商业白葡萄酒酿酒酵母Enarts ES181（编号为E）发酵三白瓜汁并分析发酵酒中的香气成分。研究结果表明,两株酵母都表现出了较好的三白瓜酒发酵性能,发酵至第6天时达到发酵终点,产生的酒精浓度为5.96%（E）,5.50%（B）,残留葡萄糖含量为0.37 g/L（B）和0.30 g/L（E）,果糖含量为2.03 g/L（B）和1.05 g/L（E）,并伴随着总酸含量的增加。采用顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）,在两种三白瓜发酵酒中共检出47种香气成分,主要为酯类和醇类,酵母B在产酯类风味物质方面相对优势更大。感官品评两种三白瓜发酵酒,酒体协调,具有浓郁的三白瓜果香。实验所选用的酵母可用于三白瓜酒的发酵,三白瓜可开发成三白瓜酒。     

哈密瓜酒的研制

介绍了利用葡萄原汁,借鉴葡萄酒生产工艺浸渍哈密瓜丝进行哈密瓜酒发酵的新工艺研究,并详细介绍了哈密瓜酒的生产工艺流程和工艺操作要点。     

酒的种类

白酒的种类按照制造工艺基本上可分为三大类,即发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒与配制饮料酒(简称配制酒).发酵酒是指用谷物、果汁等为原料,经发酵而得的低度酒;蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液;配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基,配以一定的物料呈色,香、味,经过规定的工艺过程调配而成.     

芦笋酒的研制

将制芦笋罐头的下脚料经榨汁后，净化，分离，加糖发酵，最后经贮存，勾调，包装出厂。     

无花果酒的研制

无花果富含氨基酸、维生素、微量元素等，具有较高的营养价值。将无花果打浆或榨汁后，加糖调糖度为15％，接入安琪酵母活化液5％～15％，于20℃发酵5～6d，调酒精度9％～10％，含糖10％，总酸0．2％左右。经过滤后得无花果保健酒。(陶然)     

柿果糯米黄酒的研制

以柿果、白糯米为原料，采用安琪葡萄酒酵母和Q303为菌种生产柿果糯米黄酒。安琪酵母添加量为0．3％；前酵温度28—32℃，发酵5—6d，取上清液用白糯米发酵汁、50度米酒调整酒度、糖度，添加3．5‰琼脂蒸煮处理得清液，即初酒。再将发酵糟添加0．4％酵母进行二次发酵，蒸馏得45—50度的柿果酒，将初酒清液和二次发酵酒清液封缸陈酿后得柿果糯米黄酒。(孙悟)     

木瓜酒研制的技术报告

木瓜是我国特有的野生资源，有较高的营养价值和药理作用，利用木瓜酿酒，为木瓜的开发利用开辟了新的途径。木瓜清香优雅，酸甜适宜，是理想的营养，健身酒。     

海带酒的研制

介绍了海带酒的工艺流程,该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。     

灵芝苦瓜酒的研制

灵芝具有扶正固本的功能。苦瓜性凉 ,去毒。研制灵芝苦瓜酒 ,使之既去除味苦不良之处 ,又具良好风味 ,对于强身健体 ,感受酒趣具有较大实践意义。     

女士酒的开发研制

利用枸杞、红枣复合,酿制酒度低,果香浓郁,润肤,抗疲劳预防衰老的女士酒.研究其制作工艺,对枣汁的提取和发酵阶段的工艺参数进行优化.通过实验得出:枣汁的最佳提取条件为料水比1:6,浸提时间6h,浸提温度在75℃时Vc含量最高.发酵阶段酵母添加量在0.4g/L,pH为4.0,发酵温度控制在20℃时,产品的感官品评达到最佳.     

嫩竹酒的开发

嫩竹制汁后,汁液用活性干酵母发酵,结果表明,最优工艺为温度25℃、接种量0.8%、SO2添加量60～120mg/L、pH值4.0、时间7d;竹渣用食用酒精浸泡,最佳条件为温度30℃、料液比1∶3、时间12d、自然pH值;将浸泡竹酒与发酵竹酒以1∶3～4的比例进行调配,可制得风味好、香气足、酒精度为12%vol～14%vol的竹酒.     

干型石榴酒的研制

介绍了以优质石榴为原料酿制干型石榴酒的试验过程及关键工艺。酿制的干型石榴酒果香突出，口味纯正，风格独特。     

灵武长枣酒的研制

以宁夏灵武新鲜长枣压榨汁为原料,通过对比实验确定采用法国莱蒙特SP干酵母进行发酵,经过单因素和正交试验确定最佳发酵条件为,加水量为60%,加糖量为5%,接种量为0.2%,温度为22℃,生产出来的枣酒酒度相对最高,口感最纯正,最具有长枣特有的风味。     

一种新型酿造米酒-- 川酒的研制

介绍了优量糯米为主要原料,采用曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）和米根霉（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）纯种制曲发酵罐复式发酵生产酿造米酒的方法。该配方总质量比率为３５０％,全部粮食出酒率（按１４％（ｖ／ｖ）成品酒计）平均达３３２％,酒质精亮透明,色泽微黄,三香（醇香、米香、芳香）融合,优雅细腻,醇和干爽,圆润丰富,酒体协调,具有独特的米酒风格。     

山楂酒的研制与开发

以山楂为原料，通过浸泡和发酵工艺，以及陈酿过滤处理，勾调成山楂酒。具有果香突出，酸甜适口的特点，且有一定的保健功效。