浅谈蛋糕（二）

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕（海绵蛋糕），油脂（水果）蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕（油脂蛋糕类）、乳沫类蛋糕（海绵蛋糕类）、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。     

海绵蛋糕制作中出现的问题及分析

海绵蛋糕制作中出现的问题及分析孙伟王领军随着人民生活水平的提高，各式各样的蛋糕逐步进入家庭。近几年来，生产蛋糕的厂家、焙烤房的数量也不断增加，而且效益可观。目前市场上出售的蛋糕品种很多，根据其含油量可分为两类，即清蛋糕（海绵蛋糕）和油蛋糕，前者的市场...     

海绵蛋糕的制作

蛋糕是西点的几大品种之一,分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大类。各种蛋糕的制作及品种变化均以此为基础。海绵蛋糕因组织细密、多孔而得名。 下面浅谈海绵蛋糕制作过程: 一、配料 配方①鸡蛋500克 低精粉300克     

提高海绵蛋糕制作质量问题的探讨

提高海绵蛋糕制作质量问题的探讨随着人民生活水平的提高，各式各样的蛋糕逐步进入家庭。近几年来，生产蛋糕的厂家不断增加，而且效益可观。目前市场上出售的蛋糕品种很多，根据含油量可分为两类，即清蛋糕（海绵蛋糕）和油蛋糕。前者的市场比后者更大，在海绵蛋糕制作中...     

蛋糕生产及质量控制

蛋糕生产及质量控制陈伟路蛋糕是松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液的胶体特性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和...     

高质量松蛋糕的制法

本文介绍一种充分含气、口感柔软爽口,口味良好的松蛋糕制法。 松蛋糕一般以蛋液、砂糖、小麦粉等为主要原料,油脂、膨松粉、水果类为辅助原料制成、但按常规方法制成的松蛋糕含气不够充分,柔软感不足,往往不能满足消费者的要求。 改进上述缺点的方法之一是使用经蛋白酶处理的蛋液(参见日本特许〈特公昭62—5572〉),作为松蛋糕的原料,可提高产品的柔软感。但该法的缺点是,因酶使蛋白分解而产生苦味。 本方法采取经磷脂酶(phospho lipase)分解的蛋液作为原料之一,制成的产品柔软性好,口味优良,无苦味。 磷脂酶是指能使磷脂质水解的酶,其典型品种是     

西式蛋糕技法借鉴

西式蛋糕品种繁多,制作技法多样,按照蛋糕面糊的性质可分三类,即乳沫类、面糊类、戚风类.乳沫类蛋糕以鸡蛋为调搅膨松介质,又分为两种,一种是以全蛋为调搅介质制作的海绵蛋糕,一种是以蛋清为调搅介质制作的天使蛋糕.海绵蛋糕的搅拌方式又有糖蛋搅拌法和乳化搅拌法之别.面糊类蛋糕以油脂为调搅膨松介质,多使用糖油搅拌工艺,代表品种是各种……     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

蛋糕粉专用小麦品种筛选研究

对郑州市郊区种植的引自长江中下游麦区和黄淮麦区最新育成的6个弱筋小麦品种的磨粉、理化和流变学特性以及蛋糕烘焙品质进行了评价研究,并与澳大利亚软麦(AWB Soft)的品质进行了比较.结果表明:郑004-1是供试品种中最适于加工蛋糕专用粉的小麦品种,其主要品质指标已达到澳大利亚软麦的品质水平.还就小麦品质特性对蛋糕品质的影响进行了讨论.     

你好!蛋糕

作为一种古老西点——蛋糕,拥有着种类繁多的庞大家族,其中缤纷美味的切片蛋糕,尤其是下午茶时光的最好搭档。本期的三点一刻就让我们来认识一下常见的切片蛋糕有哪些,并尝试着为心爱的人学做两款。COLORFUL DELICIOUS美味蛋糕,款款都是爱切片蛋糕,顾名思义就是按片来卖的蛋糕,通常是将做好的蛋糕切成诸多小份,也有用模具单独制作成小杯子装的。品种丰富的切片蛋糕,     

几种蛋糕的制法

蛋糕的制作原理是利用蛋液的胶体特性,经搅打充入大量空气,熟制时因气泡受热膨胀而松发,形成海绵状组织.蛋糕的花色品种很多,大致可分为清蛋糕、油蛋糕、复合蛋糕和裱花蛋糕四大类型.其中的前一类,家庭和小作坊均易掌握制作要领.     

中华人民共和国卫生部公告2005年第7号

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,批准以下食品添加剂扩大使用范围和使用量,现予以公告。二○○五年四月十二日扩大使用范围和使用量的品种类别添加剂名称(代码)使用范围最大使用量(g/kg)备注酸度调节剂乳酸钙油炸薯片按生产需要适量使用漂白剂低亚硫酸钠(05.005)酸菜及酸菜罐头0.40残留量以SO2计≤0.05g/kg着色剂胭脂红(08.002)蛋糕夹心0.05柠檬黄(08.005)蛋糕夹心0.05焦糖色(不加氨生产)(08.108)含乳饮料按生产需要适量使用焦糖色(亚硫酸铵法)(08.109)含乳饮料按生产需要适量使用焦糖色(加氨生产)(0…     

饲料添加剂生产现状

饲料添加剂是配合饲料中不可缺少的成分。添加剂配方取决于4个因素:饲养目的:禽畜品种;禽畜生长阶段,与所用饲料营养成分,配方成分可多至20～30种。饲料添加剂按其作用可分为营养添加剂(氨基酸、矿物质、维生素)和非     

应用黄金分割法确定茶香蛋糕中茶粉的添加量及品种

利用黄金分割法对茶香蛋糕中茶粉的添加量及品种进行研究,确定了四种生产茶香蛋糕的原料茶粉（红茶,绿茶,茉莉花茶,玫瑰花茶）的最佳添加量分别为0.855%,0.4022%,0.864%,0.7978%。结果表明,以茉莉花茶茶粉作为制作茶香蛋糕的原料较好,该方法所制茶香蛋糕品质较好,且可一定程度延长蛋糕的保质期,增加蛋糕的营养、保健功能。     

关于鸡尾酒的分类与品名

鸡尾酒的分类方法有很多种。按混合调制方法可分为:长饮类(Long drinks),又称消遣饮料,短饮类(Short drinks),又称烈性饮料。按原料品种可分为:白兰地类,朗姆类,威士忌类,金酒类,俄得克类,谐丽类,中国酒类等。按饮用方式可分为;餐前酒(又称开胃酒),佐餐酒,餐后酒(又称消食酒)。     

不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。     

茶多酚糙米海绵蛋糕的研制

以糙米粉和蛋糕粉为主要原料,研究茶多酚糙米海绵蛋糕的配方。通过单因素和正交试验考察了蛋糕粉、茶多酚、白砂糖和牛奶添加量对茶多酚糙米海绵蛋糕感官品质和质构品质的影响,优化了茶多酚糙米海绵蛋糕的配方,确定了其最佳配方:蛋糕粉添加量20%,茶多酚添加量0.8%,白砂糖添加量80%,牛奶添加量40%,鸡蛋添加量180%,食用油添加量10%(以糙米粉与蛋糕粉的总量为基准)。按此配方所制得的糙米海绵蛋糕不含其他添加剂,表面呈金黄色,外形规范,隆起正常,而且营养价值高,具有焙烤米香风味,咀嚼性好,不易形成碎渣,爽口、有弹性,存放时间延长。     

丝网印刷的种类

丝网印刷可按其版式．印机品种。油墨性质及承印物的类型分成许多种类．但就其印刷方式而言，可分为以下几种：     

小麦品种应用对面粉品质的影响

国内小麦品质按强、中、弱筋分类。强筋小麦可用于加工主食面包及搭配生产中筋面粉。国内代表品种有：中国1号、辽春10号、郑州9023等。与国外同种小麦相比。存在延伸性不足、吸水率偏低的问题。中筋小麦适合制作我国传统主食，如北方馒头、面条等，品种较多，在筋力、糊化特性、面粉白度等方面有差别，生产加工企业可依据市场情况选用；弱筋类小麦宜制作蛋糕、饼干、南方馒头。不同品种小麦相互搭配可以取长补短。提高产品质量和经济效益。     

三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后,蛋糕总体质量仍可接受;Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度(p0.05),对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响,感官评定结果发现其总体质量不可接受。