不同加工工艺对香菇脆片的营养价值与非挥发性风味成分的影响

目的以矿物元素、氨基酸、可溶性糖和呈味核苷酸含量为对比指标,分析真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成的香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分差异。方法采用微波消解电感耦合等离子体质谱法对样品中矿物元素含量进行测定;采用氨基酸分析仪对样品中氨基酸含量进行测定;采用高效液相色谱法对样品中各类非挥发性成分进行测定。结果在矿物元素含量方面,两种香菇脆片差异显著,其中真空低温油炸对香菇中的钾、钙及锌元素含量破坏严重,锰元素则在两种产品中含量较低;在氨基酸含量方面,除必需氨基酸外,真空低温油炸对脆片中氨基酸破坏程度显著强于真空冷冻干燥,但真空低温油炸脆片的蛋白质营养价值更高;在非挥发性成分方面,两种产品的甘露醇、葡萄糖、海藻糖及各类呈味核苷酸含量差异显著,其中真空冷冻干燥香菇脆片的可溶性糖含量较高,而真空低温油炸香菇脆片呈味核苷酸含量较高,且两种香菇脆片中均不含有5’-肌苷酸和5’-黄苷酸。结论两种加工工艺对香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分的影响差异显著。其中,真空低温冷冻油炸工艺可以增强香菇脆片的食用风味,且可以增加脆片的蛋白质营养价值,但真空冷冻干燥香菇脆片的矿物元素和可溶性糖含量更高。     

HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分

挥发性香气成分和非挥发性滋味成分是食用菌品质的重要指标,为探究平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇和杏鲍菇等5种食用菌鲜品中的风味成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法对5种食用菌鲜品中的风味物质进行分析,通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)研究了不同组分对整体风味的贡献,并测定了5种食用菌的总游离氨基酸和5'-核苷酸的含量。结果显示:5种食用菌中共鉴定出35种挥发性化合物,包括醛类5种、酮类5种、醇类9种、烷烃类8种、杂环和硫化物6种、酯类1种和含氮化合物1种;其中共有成分8种,分别为苯甲醛、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-戊基呋喃和甲氧基苯肟。平菇鲜品中主体挥发性香气成分(ROAV≥1)为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和3-辛酮;香菇鲜品中主体挥发性香气成分为二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇;双孢蘑菇和金针菇鲜品中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、3-辛酮和3-辛醇;而杏鲍菇鲜品中的主体挥发性香气成分是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。5种食用菌中总游离氨基酸含量为2.72~3.65 mg/g,总呈味核苷酸含量为154.40~1013.60 μg/g,不同品种间总游离氨基酸和呈味核苷酸含量差别较大。本研究有助于深入了解食用菌风味特征,对食用菌品种的改良、定向培育及食用菌的加工应用具有指导作用。     

金针菇与茶树菇挥发性成分的研究

采用同时蒸馏萃取法分别提取金针菇和茶树菇子实体的挥发性成分,经GC-MS分析,分别鉴定出32种和31种挥发性成分;主要为酚类和醛类。金针菇主要成分有2,6-二叔丁基对甲酚、苯乙醛、5-甲基呋喃醛、2-甲基苯酚、2,5-二乙基吡嗪、吲哚;茶树菇主要成分有2,6-二叔丁基对甲酚、2-戊基-呋喃、苯乙醛、苯乙醇、2-甲基-庚烷、吲哚。     

乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析

将2株Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)1∶1复配,直投制备金针菇泡菜,并以自然发酵为对照,比较发酵前后金针菇泡菜的感官指标及主要风味物质的变化。结果表明,直投发酵制备的金针菇泡菜呈乳白色,酸度适宜,感官指标优于自然发酵金针菇;直投发酵制备的金针菇泡菜所产生的挥发性风味物质中芳香族化合物、酚类、杂环化合物、醛类、酮类、醚类和酯类化合物的含量均明显高于自然发酵,且主要挥发性成分(相对含量在1%以上)如1-辛醇(1.53%)、乙醛(1.18%)、乙偶姻(1.14%)等含量均高于自然发酵。直投发酵所产生的总氨基酸(547.59μg/m L)、鲜甜味氨基酸(315.93μg/m L)、必需氨基酸(76.46μg/m L)以及多种有机酸的含量也明显高于自然发酵。与自然发酵相比,乳酸菌直投发酵可以加快金针菇泡菜成熟速度,改善产品风味,适用于金针菇泡菜的生产。     

不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响

为研究不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响,采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）对室温及40、50、60℃干燥处理的金针菇菇根挥发性特征和口感特性进行分析。结果表明,干燥温度对金针菇菇根中的游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5’-核苷酸含量具有显著影响,其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质最好。不同干燥温度处理的金针菇菇根之间存在明显差异,通过主成分分析（principal component analysis,PCA）结合电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS指纹图谱可以清楚区分不同干燥温度处理的样品。层次聚类分析结果（欧氏距离为6.5）与主成分分析结果一致。本研究可为食用菌和其他类似热敏农产品的干燥提供理论支撑。     

不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在.     

食用菌添加对鸡汤品质和风味的影响

为了探究添加食用菌对鸡汤品质和风味的影响,以三黄鸡和香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌、猴头菇为原料熬制食用菌鸡汤,对鸡汤灰分、粗脂肪、总糖、呈味核苷酸含量及挥发性风味成分进行测定。结果发现食用菌鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸含量较空白鸡汤显著增加（P＜0.05）,粗脂肪含量显著下降（P＜0.05）。不同种类食用菌鸡汤中,鳞杯伞鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸总含量均最高,分别为0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出116 种挥发性风味物质,以烷烃类、醛类物质为主,且食用菌鸡汤中烷烃类和醛类物质含量高于空白鸡汤。利用无监督的主成分分析对不同食用菌鸡汤中的特征挥发性风味成分进行分析,然后利用有监督的正交偏最小二乘判别分析区分各组间的总体差异,并结合热图的聚类分析,发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤成分差异显著,将其进行变量投影重要度分析并绘制S-plot图,发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤的主要特征标记物。综上所述,食用菌的添加提高了鸡汤的营养品质并促进了风味物质的形成,其中鳞杯伞鸡汤品质最佳。     

不同漂烫工艺对即食型脱水金针菇品质的影响

通过测定即食型脱水金针菇粗多糖、粗蛋白、粗纤维、氨基酸成分和黄酮含量,探究不同漂烫工艺对即食型金针菇品质的影响。结果表明:光波漂烫和传统漂烫均会使金针菇粗多糖、粗蛋白、粗纤维和黄酮含量出现显著性下降;采用光波漂烫对金针菇总氨基酸含量影响不明显;传统漂烫使金针菇总氨基酸含量显著降低。     

超声波、微波及其协同作用对金针菇呈味物质释放的影响

研究了超声波、微波和超声微波协同3种不同的处理方式对金针菇中游离氨基酸、5'-核苷酸、有机酸和可溶性糖醇释放的影响。结果表明,3种不同处理方式的提取液中的呈味物质含量都要高于热水提取。3种处理方法相比,金针菇提取液中的游离氨基酸、5'-核苷酸、有机酸和可溶性糖醇的含量都是超声微波协同提取微波提取超声波提取。采用超声微波协同的处理方式可以更有效的释放金针菇中的呈味物质。     

热处理方式对方格星虫和革囊星虫风味的影响

通过感官、电子鼻、挥发性气体成分、游离氨基酸和呈味核苷酸含量指标分析比较烤制、水煮、微波、热风四种热加工方式对可口革囊星虫和光裸方格星虫的风味影响。结果表明,烤制星虫在综合感官评价中排名第一。可口革囊星虫和光裸方格星虫鲜样的电子鼻雷达图有着明显差异,热加工后,星虫主要挥发性气体成分仍主要为有机及无机硫化物,但烤制样本其他气味成分显著降低。电子鼻的主成分分析(PCA)能区分开加工与鲜样星虫,其中烤制样品与各样本区别度极大。热加工会使星虫的游离核苷酸总量降低,其中热风烘干方式游离氨基酸含量略高于其他方式,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)含量比星虫鲜样有所提高。此外,热风烘干方式呈味核苷酸总量(I+G)在两种星虫中分别为1363mg/kg和516.1mg/kg,远高于星虫鲜样。结论:烤制方式制备的星虫样本在综合感官及挥发性成分评价中占优,而热风烘干方式制备的星虫样本呈味成分含量最丰富。     

6种食用菌菌丝体多糖含量的比较

以热水浸提的方法分别从香菇、凤尾菇、金针菇、秀珍菇、茶树菇、赤芝的菌丝体中提取多糖,并用苯酚-硫酸法对多糖含量进行测定。结果表明,这6种食用菌菌丝体的多糖含量分别为,4.84%、3.45%、7.72%、3.14%、11.18%和5.22%。同时通过对羟自由基清除能力的测定对这6种多糖进行抗氧化活性研究,结果表明,虽然茶树菇多糖含量最高,但其清除羟自由基的能力最弱;凤尾菇和秀珍菇的多糖含量相对较低,但羟自由基的清除率较高;而金针菇、赤芝和香菇不仅多糖含量较高,而且对羟自由基的清除能力也较好。相比较而言,金针菇多糖具有更广阔的开发利用前景。     

通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究

为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,与鲜虾相比,通电热处理的虾肉糜中游离氨基酸总量均有不同程度的减少。随着温度的升高,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量均呈现先减少后增加的趋势,且在65℃达到最小值(鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总TAV值分别为0.86、4.40、4.46)。通电加热并不影响ATP的降解途径只是会改变核苷酸及其关联产物的相对含量,尤其是促进Ado的产生。甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、AMP和IMP在不同加热温度下其TAV几乎都大于1,是虾肉糜滋味的主要贡献者。味精当量以谷氨酸钠质量计,40℃最能促进虾肉糜鲜味的产生(EUC值为5.54 g MSG/100 g),在85℃处虾肉糜风味损失最小(EUC值为4.02 g MSG/100 g)。     

金针菇与杏鲍菇混合发酵条件的探究

为了探究金针菇与杏鲍菇混合发酵的条件,从而更好地利用金针菇与杏鲍菇的营养,采用单因素试验法以胞外多糖产生量和菌丝体生物量为指标,探究金针菇和杏鲍菇混合发酵培养时的最适碳源、最适氮源、最适无机盐、最适温度、最适转速,然后通过正交试验法找出碳源、氮源和无机盐的最适配比。结果表明,金针菇和杏鲍菇混合发酵液培养的优化条件为在基本液体培养基中加入蛋白胨2%,麦芽糖2%,FeSO 40.5%,KH 2 PO 43.6%,最适温度26℃,最适转速110 r/min。     

不同品种金针菇的营养成分分析与评价

以金针菇（Flammulina filiformis）J6932、J6933、J6934、J6935、J4137、J5128、J6759、J5849和J6284为材料,进行营养成分和矿质元素测定,并通过氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数进行了营养评价。结果表明：9个品种的金针菇均营养丰富,粗脂肪含量偏低,粗蛋白含量较高,高钾低钠,重金属含量均远低于检测限量指标,为低脂高蛋白产品;氨基酸种类齐全,但总量存在差异,其中谷氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量占总氨基酸含量的53.25%;必需氨基酸总量在50～87 mg/g,均高于FAO/WHO模式和鸡蛋模式,异亮氨酸含量与鸡蛋模式最接近;通过聚类分析将9种金针菇分为三大类,其中黄色品种与白色品种氨基酸含量存在明显差异。9种金针菇氨基酸含量丰富,可与其他食物互相补充,调优饮食结构。     

黑皮鸡枞菌营养与质构特性分析及其抗氧化活性评价

以人工种植黑皮鸡枞菌为原料,分别对其和平菇、海鲜菇、白玉菇、香菇和金针菇的营养成分、色泽、抗氧化活性、质构特性进行分析和评价。结果表明:在设定25、50、75、100℃四个预煮温度下,黑皮鸡枞菌的相关物理特性与其它五种食用菌相比,硬度、弹性及咀嚼性更好。分析发现黑皮鸡枞菌子实体包含17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的33.98%,菌盖中的总氨基酸含量是菌柄的1.27倍。黑皮鸡枞菌中甜味氨基酸（甘氨酸和丙氨酸）和鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量相对较高,其中鲜味氨基酸总量为12045.97 mg/100 g,占氨基酸总含量百分比为76.73%,是海鲜菇的1.01倍,阐明了黑皮鸡枞菌食用时口味鲜美的原因。黑皮鸡枞菌乙醇提取物中总酚含量4.86 mg/g（鲜重）;在选定的6种食用菌中,黑皮鸡枞菌的抗氧化能力最高,其DPPH·、ABTS+·和·OH清除能力的IC₅₀值分别为0.656、0.234、0.654 mL/mL。综合而言,人工黑皮鸡枞菌作为一种食用菌,具有良好的食用口感和较高的营养价值。     

基于HS-SPME-GC-MS 法分析春生田头菇子实体不同部位挥发性成分

春生田头菇具有独特的香味风格。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对春生田头菇子实体菌盖和菌柄的挥发性成分进行测定。从菌盖和菌柄分别鉴定出48种和47种化合物,其中16种为相同物质,占挥发性物质的20.25%。主要以烷类、酮类、酯类和酸类化合物为主,其中十甲基环五硅氧烷、2-甲基-3-庚酮、丙位壬内酯、3-羟基扁桃酸乙酯和苯乙酸为菌盖和菌柄共同含有且相对含量最高的化合物。对春生田头菇挥发性成分进行了系统研究,为进一步开发利用田头菇中活性物质提供支撑。     

2个海域野生三疣梭子蟹肌肉中营养成分比较

通过分析比较2个不同海域野生三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)肌肉的营养成分,对其营养价值进行综合评价.采用国家标准方法测定肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸、矿物质元素、核苷酸、甜菜碱和胆固醇,根据联合国粮农组织(FAO)标准进行营养品质评价,并针对营养组成、风味物质含量同...     

Volatile aroma components of soy protein isolate and acid-hydrolysed vegetable protein

The volatile aroma components of soy protein isolate (SPI) and acid-hydrolysed vegetable protein (aHVP) were compared by gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS) and gas chromatography olfactometry (GCO). Major differences were found between the two soy-based products. Aliphatic aldehydes and ketones were mainly found in SPI, whereas pyrazines and sulphur-containing compounds were dominant in aHVP. Analyses of the non-volatile components showed that SPI was mainly protein (82.5%) with some lipid (3.5%), whereas aHVP contained no protein, only free amino acids (18.4%) and a trace quantity of lipid (0.4%). Polyunsaturates (47.8%), followed by saturates (24.9%) and monounsaturates (14.8%) dominated the fatty acid profile of the SPI lipid fraction. Both SPI and aHVP had a free fatty acid content <0.1%. Sensory analyses of aqueous suspensions of SPI and aHVP demonstrated significant differences in the odours of the two products. Compounds responsible for some of these differences were identified by GCO and GC–MS analyses of aqueous suspensions. The possible role of SPI and aHVP in the development of aroma in extrudates containing these soy products is discussed.