发酵型无花果果酒加工工艺的研究

以无花果为试验试材,通过单因素试验和正交试验,研究了发酵温度、发酵时间、初始发酵pH以及酵母接种量对无花果酒发酵的影响,优化了无花果酒液态发酵工艺,得出最佳工艺条件为:选择葡萄酒用高活性干酵母酿造,接种量为0.04%(质量分数),pH为3.5,在25℃的恒温培养箱内培养7d,最终测得酒精含量为9.24%。     

新疆精河枸杞果酒发酵工艺的研究

该文以新疆精河新鲜枸杞为原料,通过初始糖量、发酵温度、发酵时间、发酵接种量、pH值等单因素对枸杞果酒发酵工艺的影响,结合响应面分析法研究初始糖量、发酵温度、接种量对枸杞果酒品质的影响,得出枸杞果酒品质与影响因素间的回归模型,根据模型进行工艺参数优化,结果表明,发酵最优条件为:初始糖量为18％,发酵温度28℃,发酵时间7d,pH值为4.5,果酒酵母接种量6％.     

野木瓜糯米酒的加工工艺

以野木瓜和糯米为主要原料研制野木瓜糯米酒。实验确定了最佳工艺参数为,果汁:甜酒比例为1:1(mL/g),酵母的添加量为0.1%,发酵温度28℃。并初步探讨了对野木瓜糯米酒的澄清效果,实验结果表明:在50 mL的果酒中添加2%的皂土溶液4 mL,澄清效果最佳,澄清后透光率高达90.0%。野木瓜糯米酒风味独特、酒香醇厚、果味清新,果香与糯米酒香相互协调,具有极其重要的开发价值和广阔的市场前景。     

发酵果酒加工工艺研究进展

随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强,酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模,综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化,分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响,探讨了国内发酵果酒产业现存问题,展望了果酒产业的发展前景,以期为发酵果酒的生产提供理论参考。     

树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究

本研究基于紫薯糖化液可为树莓发酵果酒提供糖分、紫薯酰基化花色苷可提高果酒花色苷稳定性的特性,以树莓和紫薯为原料,探讨了酶种类、酶添加量、水解时间等因素对紫薯液化糖化液还原糖和总糖含量的影响,以及发酵方式、酵母种类、发酵温度和树莓汁添加量等对复合果酒酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量等理化指标的影响,比较了复合果酒、树莓酒、紫薯酒贮藏期间花色苷含量的变化。结果表明:紫薯最佳液化、糖化条件:选择耐高温α-淀粉酶,酶添加量为0.9 mL/kg,液化时间为3 h,复合糖化酶添加量为1.2 mL/kg,糖化时间为3.5 h;复合果酒的最佳发酵参数:采用异步糖化发酵,酵母种类为BV818酵母,发酵温度为25℃,树莓汁添加量60%。所得果酒酒精度为11.7%vol,果香、酒香良好,柔和爽口。采用树莓紫薯复合发酵可提高树莓酒贮藏期间花色苷稳定性。     

蔗汁西瓜皮果酒发酵工艺研究

通过单因素试验初步确定了蔗汁～西瓜皮混合果浆酒精发酵的工艺条件;然后通过正交实验进一步优化了工艺参数,确定了蔗汁一西瓜皮果浆酒精发酵的最佳工艺组合为：PH为5．5,初始糖度为20％,发酵温度为27℃,酵母用量（m／m）为0．50％,发酵时间为48h。     

野木瓜果酒专用醇备的筛选

野木瓜中富含齐墩果酸,有保护肝脏的作用。饮用野木瓜酿制的果酒可缓解酒精对肝脏的伤害。为选育适合野木瓜果酒发酵的酵母,对野木瓜果实中的天然酵母、安琪葡萄酒活性干酵母、安琪黄酒活性干酵母进行了发酵力、发酵速度等方面的比较筛选。试验结果表明,从野木瓜果实中分离的A2酵母,对野木瓜果酒发酵具有优良的酿造特性,发酵力高,发酵速度快,发酵后的果酒酒体澄清,色泽浅黄,口味协调,香味纯正,是野木瓜果酒酿造的优良天然酵母茵。     

西瓜皮葛根果酒加工工艺

以西瓜皮、葛根和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成西瓜皮葛根保健果酒。通过预试验确定选用葡萄酒安琪酵母进行发酵。采用单因素试验确定了酒精发酵过程中较适宜的糖度为21%~23%,最佳酒精发酵时间为8 d,酵母用量为3%,p H值为3.0~5.0。正交试验确定酒精发酵的最佳工艺组合为:葛根粉与西瓜皮质量比为1∶40,糖度为24%,酵母菌添加量为3%,p H值为5。     

枸杞果酒发酵工艺研究

以枸杞干果为原料,经浸泡打浆后加入适量蜂蜜,利用葡 萄酒酵母在控温发酵条件下所生产的发酵型果酒,不仅 使枸杞和蜂蜜的特点充分得以结合,而且营养丰富、典型 性突出,是一种风味独特的新型果酒。      

枸杞果酒发酵工艺研究

以枸杞干果为原料,经浸泡打浆后加入适量蜂蜜,利用葡 萄酒酵母在控温发酵条件下所生产的发酵型果酒,不仅 使枸杞和蜂蜜的特点充分得以结合,而且营养丰富、典型 性突出,是一种风味独特的新型果酒。     

野木瓜果醋的澄清研究

该文以壳聚糖、硅藻土、果胶酶、琼脂、明胶-单宁作为澄清剂对野木瓜果醋进行澄清处理,并对不同澄清剂处理的野木瓜果醋澄清效果进行对比.实验结果表明,当加入3%(v/v)的明胶-单宁澄清后的野木瓜果醋透光率达89.10%,比未添加澄清剂的野木瓜果醋透光率增加了14.34%,起到了较好的澄清作用.     

茶酒的生产工艺研究

研究以茶叶为原料,经粉碎酶解后,采用酿酒酵母进行发酵,酿制茶叶酒.确定了茶酒的工艺参数,料水比1∶10,茶液浸泡温度50℃,碱性蛋白酶添加量3.0mg/kg,酵母接种量1％,发酵温度30℃,蔗糖添加量24％.所得的产品不但融合了酒和茶的香味,而且酒体色泽晶莹透亮,品质好,并具有一定的保健功效.     

液态发酵法酿造野木瓜果醋

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。     

碎米刺五加养生酒的工艺研究

采用粳米碎米为原料,以米曲霉为糖化剂,接种清酒酵母后发酵,将所酿制成的清酒作为酒基,通过超声波辅助技术浸提刺五加,调配制得养生酒。并以刺五加黄酮为指标,在单因素试验的基础上采用正交试验对刺五加的浸提条件进行优化,确定刺五加的最佳浸提条件分别为料液比1∶35,超声时间30min,超声温度60℃,超声功率96W。     

衢州柑桔果酒生产工艺的研究

以柑桔汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒.通过研究经正交设计获得最佳发酵工艺条件为接种量0.8g/L、可溶性固形物16°Bx(加蔗糖)、26℃、pH3.6、乙醇8.5%～8.9%(v/v)、还原糖1.804g/L、总氮3.25g/L、总干浸出物46.0g/L、总酸0.8g/L、总SO2浓度72 mg/L、pH3.5、游离SO2浓度36mg/L、甲醇0.8mg/L、Vc 0.1386g/L、透光率100%.酿造出的柑桔果酒色泽金黄、清亮透明,有独特的柑桔果香,各项指标符合国家标准,适合扩大生产.     

金参保健酒的生产工艺研究

以白花丹参为主要原料,采用热提法生产金参保健酒,用星点设计-效应面法优化提取工艺参数,并对澄清和冷沉技术进行了研究,确定了金参保健酒的工艺流及工艺参数:加热温度41℃、加热时间62h、基酒浓度45%,低温提取最大限度保留了有效成分,同时采用了硅藻土澄清和冷沉技术生产出新型保健酒.     

金樱子火棘复合果酒的研制

以金樱子火棘为原料生产复合保健果酒,采用正交试验法对发酵型金樱子火棘果酒的加工工艺及影响因素进行分析。原料配比V(金樱子)∶V(火棘)为2∶1,SO2添加量40mg/L,发酵温度30℃,酵母菌用量为1.0%时所得产品颜色橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的金樱子火棘果香。     

木瓜红枣果酒的加工工艺及化学成分分析

介绍了木瓜红枣果酒的加工工艺,并对该工艺所生产的木瓜红枣果酒的化学成分进行了检测。结果表明:木瓜红枣果酒是一种具有独特营养保健作用的果酒,含有15种氨基酸,总量高达465.10mg/L,人体必需氨基酸有5种,占氨基酸总量的24.86%;含有人体必需的矿质元素钾(1315.30mg/L)、钙(129.40mg/L)、铁(10.90mg/L)、锌(2.29mg/L)、硒(6.2×10-3mg/L)等;还含有维生素、果糖、齐墩果酸、黄酮等重要营养物质。这对木瓜红枣果酒的规模化生产具有一定的指导意义。     

野木瓜水溶性多糖的分离纯化及抗补体活性研究

采用水提醇沉工艺获得了水溶性野木瓜粗多糖(CCP),经过Sevag法脱蛋白,大孔树脂脱色及透析,得到野木瓜精多糖,再经DEAE-纤维素和Sepharose Cl-6B柱层析,从野木瓜中分离得到多糖组分CCP1,经过高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)鉴定为均一组分,测定其相对分子量(MW)为2.879 ×106D.高效液相法测定CCP1的单糖组成为:鼠李糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖、葡萄糖,其摩尔比为0.034:0.228:0.045:0.055:0.638.补体结合实验表明,多糖CCP1在体外具有一定抗补体活性,并呈一定的剂量效应关系.     

豆梨发酵果酒工艺研究

研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数.以豆梨果浆为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒.采用单因素试验和正交试验,研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,豆梨酒主发酵最佳工艺为:料水比1∶2、糖度25％、0.03％果酒专用酵母、发酵温度25℃.豆梨酒适宜的后发酵温度为15℃、发酵期为20d.成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮诱人,且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格.