固定化猕猴桃酒酵母发酵条件的研究

采用混合材料作为载体将猕猴桃酒酵母固定化。通过温度、pH、起始糖度、填充量对固定化酵母发酵影响的分析；采用L9(3^4)正交试验对固定化酵母发酵工艺条件进行研究。结果表明，最佳发酵条件为温度25℃，pH3．3，起始糖浓度270g／L，填充量0．4g／ml。在此条件下发酵速度快，发酵的酒果香味浓郁，Vc保存率高。(孙悟)     

优良猕猴桃酒酵母的筛选

通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME-GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母.结果表明,酵母KD的单位酵母发酵力较高,发酵速度平缓,所酿猕猴桃酒澄清、透明,色泽浅黄,酒体醇和爽口,具有猕猴桃果香和纯正的酒香,典型性强;酒度达10.5%vol,VC含量为0.94 g/L,残糖、总酸和挥发酸含量均较低;共鉴定出48种香气物质,占总峰面积的97.33%,其中,酯类物质达19种,相对含量为34.65%,高级醇(5种,15.38%)和脂肪酸(6种,13.30%)含量少,烷烃类和醛酮类等香气物质种类丰富,酒体协调、饱满,是1株适宜猕猴桃酒酿造的优良酵母.     

液体发酵猕猴桃酒的研究

以猕猴桃为原料，活性干酵母为菌种，白砂糖、果胶酶为辅料；经破碎、取汁、控温发酵、贮存等生产猕猴桃酒。果胶酶用量为0．02％；发酵工艺条件为糖度18％，接种量为1．5‰，温度25℃；后酵温度15～18℃，时间25～30d；100ml酒液中添加0．6g明胶和0．8g单宁；生产过程应防止果浆或果汁与空气接触，减少Vc损失；加入果胶酶，降低果胶物质含量，提高出汁率；加强贮存期管理，有利提高酒质。(孙悟)     

猕猴桃酒酵母冻干保护剂配方优化研究

利用JMP和Box-Behnken响应曲面设计(RSM)研究了真空冷冻干燥时脱脂乳粉、海藻糖、蔗糖和抗坏血酸对猕猴桃酒酵母WF_(25)的保护作用。研究结果表明,蔗糖、海藻糖、脱脂乳粉和抗坏血酸均对供试酵母真空冷冻干燥具有保护作用,当它们的添加量分别为121.1、93.9、145.4和10.5 g/L时,活菌率可达到92.21%。     

猕猴桃酒酵母海藻糖积累条件优化

对猕猴桃酒酵母（WF25）海藻糖积累条件进行了研究。优选工艺条件的正交试验结果表明,温度、时间、pH值和转速4个因素对海藻糖积累的影响主次为温度〉时间〉pH值〉转速,优化后的条件组合为温度37℃,pH5,时间5h和转速50r／min。     

猕猴桃酒的研制

研究了猕猴桃酒发酵的工艺及关键参数,制成风味独特的、具有营养保健功能的猕猴桃酒。     

猕猴桃果酒酿造工艺研究

本文以猕猴桃为原料进行发酵酿酒实验,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术。以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6．0％的活性干醉母,加白砂糖100g／L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10．5度。所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒,其酒精度达到18度。然后,通过对茉莉花茶中香味成分不同浸提方法的研究,选择最佳方案,提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中。使其具有特殊的茉莉花茶香味。     

猕猴桃果酒酿造工艺研究

以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6．0％的活性干醉母,加白砂糖100g／L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10．5％（V／V）。所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒,其酒精度达到18％（V／V）。然后,通过对茉莉花茶中香味成分不同浸提方法的研究,选择最佳方案,提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中,使其具有特殊的茉莉花荼香味。     

猕猴桃果酒酿造

以猕猴桃为原料进行发酵酿酒实验,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术。以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6.0%的活性干酵母,加白砂糖100g/L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10.5%vol。所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒,其酒精度达到18%vol。然后,通过提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中,使其具有特殊的茉莉花茶香味。     

优良香梨酒酵母的选育

介绍了从新疆库尔勒香梨果皮上和库尔勒香梨果园土壤中分离选育优良香梨酵母菌的方法及控制要点，并据生理生化特性初步鉴定为酿酒酵母。     

猕猴桃干酒酿造工艺研究

为提高猕猴桃干酒品质及其非生物稳定性,通过优选法,对猕猴桃干酒酿造中猕猴桃清汁的制取、发酵方式、酵母选择、降酸顺序、发酵参数等进行了研究。试验结果表明:两次加入果胶酶达140mg/kg,同时加入SO260mg/kg,皂土0.7g/kg,酶解澄清8h可快速获得清汁;使用葡萄酒酵母能酿制出比活性干酵母更优质的猕猴桃干酒;清汁发酵酒优于浑汁和全果发酵酒;发酵后降酸与降酸后发酵差别不大,但降酸后发酵酒的风味更好。干酒最佳发酵工艺参数为:于清汁中加入60mg/kgSO2,接入0.1%的葡萄酒酵母,在12～15℃低温发酵,所得干酒风味佳,色泽好,VC保存率高,酒的稳定性好。     

猕猴桃干酒超滤澄清技术研究

为避免猕猴桃干酒的后浑浊,提高其非生物稳定性,采用过滤分离的方法,对用中空纤维膜超滤澄清的猕猴桃干酒的工艺技术进行了研究。试验结果表明:超滤澄清猕猴桃干酒的最佳工艺参数为:干酒温度20～25℃,超滤压力0.04M Pa,猕猴桃干酒的流量6L/h,超滤时间17m in。用中空纤维超滤膜处理猕猴桃干酒,可降低能耗,缩短加工时间,改善产品质量。超滤能除去酒中大部分易引起沉淀、浑浊的蛋白质及酚类物质,干酒的色泽得到一定程度的改善,而对其营养成分和风味物质影响不大。超滤处理猕猴桃干酒是一种较理想的澄清方式,澄清效果显著。     

猕猴桃果醋生产工艺研究

研究了用叠式动态表面发酵塔酿制猕猴桃果醋的工艺条件,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了最佳工艺参数。     

果酒酵母选育研究进展

综述了果酒生产中酵母的种类及其作用和我国在果酒酵母分离筛选、驯化和品质改良方面的进展。     

葡萄酒中酵母多糖的研究和应用

系统阐述了葡萄酒中多糖的来源和作用,对酵母多糖的研究与应用现状做了详细介绍,并对葡萄酒行业如何健康、安全、有效地使用酵母多糖产品做了阐述。     

植酸在黄酒酿造中的应用研究初探

本文通过添加植酸于黄酒酵母菌生长发酵基质中,研究植酸在黄酒酿造中的应用,初步得出如下结论:①最适植酸添加浓度为0.10%,至主发酵结束,酒精度最大可提高13.16%;②植酸能促进黄酒酵母菌细胞增殖,使酵母菌提前进入对数生长期,提高出芽率,降低死亡率,并表现出较好的同步性,从而加快发酵速度;③植酸使黄酒酵母菌的耐酒精度从16%提高到20%;④黄酒醪中添加植酸,发酵周期缩短且各项理化指标均有较大改善,从而提高了黄酒产量和质量。     

西瓜酒发酵工艺的研究

以西瓜汁为原料,通过对固定化酵母和游离酵母发酵方法的对比实验,结果表明,在7d的发酵时间内,前者在发酵速度、酒精度、口感等方面优于后者.通过正交实验,固定化酵母发酵的最优条件是:初始糖度25%、温度20℃、pH 5.在此条件下,可酿出酒精度13.8%Vol,具有西瓜果香和酒的醇香的干白西瓜酒.     

不加酵母机械化酿制香雪酒的研究

不加酒母（不外加任何酵母）机械化制香雪酒经在实验室和机械化大罐两方面的发酵试验研究,并定期理化测定和检测,结果表明：不加酒母（不外加任何酵母）机械化制香雪酒是可行的,质量有保证,减少了制酒母工序,降低了成本,创新了香雪酒酿制工艺;机械化香雪酒发酵过程中,酵母数量少,作用小,而细菌较多,在其中起重要作用。