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皮蛋是人们喜爱的传统食品,近年来不断有媒体报道,皮蛋中铅含量超过国家标准。铅可对人体多种组织器官产生危害,如果长期食用含铅量过高的食品会引起慢性积累性中毒,因此,检测食品中的铅含量是否符合国家标准直接关系着人体健康。在食品的检验中,样品的预处理是一个很重要的环节。通过实验对皮蛋样品的两种预处理方法进行了比较。 相似文献
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<正>我国皮蛋生产历史悠久,在同际市场上享。有较高声誉、出于传统溏心皮蛋的加加工配方中使用氧化铝,因而成品中含有微量铅,致使出口受到一影响,近几年来各出相继研制不加铅的溏心皮蛋成功,并有部分出口,受到消费者的欢迎。 相似文献
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<正>皮蛋作为我国的传统食品,已有400多年的发展史。皮蛋凭借其独特的口感以及晶莹剔透的外观,受到了很多人的欢迎。关于皮蛋的起源众说纷纭,不同的地方有不同的版本,足以见得人们对皮蛋的喜爱。皮蛋是鸭蛋经过化学物质腌制成的,过量的化学物质对人的身体健康会造成很大的危害,尤其是铅的含量超标。众所周知铅有剧毒,不能用在食品的制作当中,为此,有关部门对皮蛋的含铅量进行了明确的规定。再加上HACCP的应用,使得皮蛋更加安全。本文就皮 相似文献
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为修订GB5128—85皮蛋卫生标准,对标准执行情况进行了研究,收集统计分析了14省775份皮蛋卫生指标检测数据。根据皮蛋加工工艺的改进对皮蛋进行了分类,对铅等重金属指标进行了修订并增加了锌、铜等指标。建议皮蛋卫生指标:传统工艺生产的皮蛋铅≤2mg/kg,砷≤0.5mg/kg,pH≥9.5;非传统工艺生产的皮蛋铅≤0.5mg/kg,砷≤0.5mg/kg,铜≤10mg/kg,锌≤20mg/kg;硬心皮蛋及其它皮蛋铅≤0.5mg/kg,砷≤0.5mg/kg,pH≥9.5,菌落总数≤500/g;大肠菌群≤30MPN/100g,致病菌不得检出 相似文献
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含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究 总被引:2,自引:0,他引:2
<正> 皮蛋分硬心皮蛋和溏心皮蛋两大类,硬心皮蛋产量较少,也不普遍,加工配方中不用氧化铅,故成品不含铅,溏心皮蛋全国各地均有生产,出口量也比较大,因传统的加工配方中使用少量铅,致使成品中含有微量铅。为此近一、二年来,湖南、湖北、江苏、上海等地研制不加铅的溏心皮蛋、相继取得成功,并有部分出口、最近天津市蛋品加工厂和江西恒湖禽蛋厂,用锌盐代替氧化铅加工溏心皮蛋均取得成功,并开始小批量生产,受到消费者的欢 相似文献
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一、前言含铅量为醣心皮蛋的重要卫生指标之一,按国家标准要求不超过1ppm,铅被明确为一种危害人体健康的高毒元素,但目前各地生产的皮蛋含铅量一般在1—5 ppm。据资 相似文献
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<正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题. 相似文献
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采用电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)对鲜鸭蛋和铅法皮蛋蛋壳、蛋白、蛋黄中的Pb、Cu、Mg、Zn、Ca、Fe 等20 种无机元素进行分析测定。该方法的加标回收率为84.4%~112.2%,相对标准偏差小于7%,20 种元素的方法检测限在0.4~10g/L 之间。结果表明:铅法皮蛋可食部分中富含多种人体所必需的无机元素,且其蛋黄中的大部分有机元素含量皆高于蛋白。鲜鸭蛋经加工成皮蛋后,Cu、Fe、Al、Pb、Mn 等元素在各部位含量明显升高,其中有害元素Pb 的含量大大提高,且由外到内其Pb 的含量增幅呈逐渐减少的趋势。实验同时说明:ICP-AES 法是一种快速、准确、灵敏测定皮蛋中无机元素的有效方法。 相似文献
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<正> 本刊1986年第4期刊登了董际璇同志“含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究”一文。文中所阐述的锌法可以替代铅法腌制皮蛋的观点我们表示赞同,但文中所提“实践还证明,用锌法代替铅法,在同等条件下,皮蛋成熟期可缩短1/4(锌法约25~35天,铅法35~40天),这可能与两元素的离子半径有关,Zn~(2+)半径为0.74(?),Pb~(2+)为1.32(?), 相似文献
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<正> 前言 皮蛋是我国特产,深受人民喜爱。它畅销于国内外市场,特别山东省微山湖的龙缸松花蛋、湖北孝感的皮蛋驰名于国内外,享有较高的声誉。 在制作皮蛋过程中为了保持其色泽、外观和风味往往加入一定量金生粉(一氧化铅PbO)。经过一系列化学变化的金生粉缓慢溶解后,迁移渗入蛋壳固定于蛋体之中,再通过食物链进入人体中,铅是食品中有毒有害欲加监测的元素,有一定的卫生标准。铅是能作用于全身各系统和器官的毒物,尤其是神经系统、消化系统、造血系统和心血管系统等。 相似文献
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提高无铅皮蛋色香味的试验研究 总被引:2,自引:0,他引:2
1.前言传统皮蛋加工工艺要加一氧化铅;以促进皮蛋成熟。近年来医学试验证明,铅是一种有毒有害物质,市售皮蛋经抽样检验,其铅含量超过国家食品卫生标准(3mg/kg)的甚多,为此,很多加工厂已生产不加一氧化铅的无铅皮蛋,这是一项值得提倡和推广的举措。但是,巾于无铅皮蛋多出现凝固不良、弹性较差、香味不浓、腥味较重、颜色浅黄、不呈五彩等问题,影响无铅皮蛋的推广。巾此,我们根据皮蛋成熟过程的化学变化和机理,经过多次试验,研究总结出可以通过调整料泥的碱含量、提高加丁温度和增长密封时间,加速无铅皮蛋的凝固性和提高色香… 相似文献
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针对皮蛋加工过程中5种主要辅料,建立了清料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法。这套方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径。 相似文献
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<正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重. 相似文献
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目的探索一种可行的原料蛋清洗方式,以便在皮蛋生产中推广使用,满足皮蛋生产过程中的卫生要求。方法在其他工艺流程和工艺条件不变的情况下,采用5种不同的清洗方法对原料蛋进行清洗,并在一年中的4个不同时间,采用3种现有的腌制液腌制后对皮蛋破损率进行监测。结果皮蛋破损率受清洗方式的影响较大,使用传统工艺不清洗方式的破损率最低,经55~60℃热水清洗方式生产的皮蛋破损率次之,40~43℃温水清洗生产的皮蛋破损率最高。结论在腌制前,采用55~60℃热水对原料蛋的表面进行清洗是最有效降低皮蛋破损率的方式。 相似文献