豆乳发酵饮料的研制

以大豆为主要原料,通过单因素和正交试验优化豆乳发酵饮料的工艺。其最佳工艺为:大豆(g):水(mL)=1∶10,蔗糖的添加量8%,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间6h。此豆乳发酵产品组织状态好,口感好,有浓郁的发酵豆乳香味。     

延长鲜豆浆(豆乳)保质期的研究

豆浆(豆乳)保鲜一直是大豆业界的技术难题。为了保证豆浆(豆乳)良好的风味和常温下贮存的安全性，文中探讨了几种不同性能的食品防腐剂和巴氏杀菌工艺对延长豆浆(豆乳)保质期的可能性。试验证明，有少数防腐剂对豆浆(豆乳)具有较好的抑菌作用，可以适当延长产品的保质期，其中保鲜剂E可使巴氏杀菌的鲜豆浆(豆乳)产品在≤25℃条件下，保质期达到3d，37℃下保存1d。     

提高豆乳冰淇淋商品性的研究

本研究采用理想的大豆脱腥工艺，制备优质的豆乳原料，在产品配方中以豆乳代替牛乳，以植物脂肪代替乳脂肪并在配方中添加不同浓度的食用甘油。试验重点研究解决豆乳冰淇淋和软质性，经过试验，制出的产品具有理想的软质、可舀性，从而解决了采用传统方法生产的豆乳冰淇淋全硬质、无可舀性、商品性差的缺陷。同时，一试验工艺和配方制出的豆乳冰淇淋还具有高蛋白、低脂肪、无胆固醇、无豆腥味等特点，口感极佳，因而大在提高了豆乳冰     

复合豆酸奶的研制

以黑豆、黄豆和鲜乳为主要原料，研制新型酸奶产品，并通过正交试验确定了最佳工艺条件：黑豆乳：黄豆乳为1：1，复合豆乳：鲜乳为3：2，加入8％蔗糖，0．1％琼脂，3％的接种量，保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1．2：11，45％发酵4h，酿制的产品颜色均匀，组织细腻，质地均匀，粘度适中，具有豆乳和酸乳的清香味，酸甜可口。     

豆乳开发新技术

豆乳开发新技术鞠洪荣近年来，随着人们生活水平的提高，对食品也提出了新的要求，旧产品的更新换代，新产品的开发，已成为研究单位和生产厂家的热衷课题，这样做不仅能丰富人们的食品内容，而且能带来较好的经济效益。豆乳是一种富含植物蛋白质、维生素Ｅ和亚油酸等物质...     

不同混合发酵方式对发酵豆乳贮藏品质的影响

采用牛乳与豆乳混合后再发酵、牛乳发酵后混入豆乳（发酵牛乳无后酸化处理）和单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳3种混合发酵方式制备发酵混合豆乳，探究3种混合发酵方式对发酵混合豆乳贮藏期品质的影响。结果表明，单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳方式可减缓发酵豆乳在贮藏期的后酸化程度，活菌数保持7 log cfu/mL以上，持水力增加，无乳清析出，提高了发酵豆乳的稳定性，贮藏期内发酵豆乳具有良好的感官，颜色微黄，有光泽，口感润滑，有弹性，具有大豆特有的香气，无豆腥味，贮藏期硬度和胶黏性增加，具有良好的咀嚼特性。因此，单独发酵牛乳，发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳方式下的产品稳定性更好。     

无腥味大豆加工豆乳及其稳定性研究

试验以无腥味大豆为原料生产豆乳，研究了原料与水的配比、乳化稳定剂的用量、均质的工艺条件以及杀菌温度等对豆乳稳定性的影响。采用静置观察法和强制分层法观察豆乳的稳定性。结果表明，豆乳生产中，豆乳浓度越高，产品越不稳定，控制干豆和水的配比为1：14；加入0．4％HDZ-2030型豆奶稳定剂；压力30MPa下均质两次，均质温度60℃～70℃；杀菌温度为121℃，时间15min，此条件生产豆乳工艺可行，制品的稳定性高。     

豆乳乳酸菌饮料的生产

豆乳乳酸菌饮料,是以豆乳为主要原料,经乳酸菌发酵制成的,具有特殊风味的仿酸乳制品。本文就其豆乳的制备、发酵液的生产以及产品发酵和产品后期处理做了叙述。     

豆乳生产新工艺的研究

分别研究了从全脂大豆蛋白粉和分离蛋白直接生产豆乳的工艺及工艺条件,结果表明,全脂大豆粉适合生产混合型豆乳(牛乳与豆乳混合);分离蛋白既可生产混合型豆乳,也可生产纯豆乳,得到的产品无豆腥味、无沉淀.     

豆乳的营养价值及不良风味的控制

豆乳营养价值高,作为一种纯天然、植物性蛋白饮料受到越来越多的消费者的喜爱,但豆乳中含有豆腥味,影响豆乳的风味,脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难点,介绍豆乳的营养成分,探讨去除豆腥味的方法.     

几种大豆脱腥技术的比较

在豆乳或发酵豆乳的加工中，大豆涩味、苦味和青草味成分物质所构成的不良异味，被人们描述为大豆腥味。脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难题。围绕着这个问题，国外特别是日本、美国做了很多研究工作，并研究总结出了一些新的技术方法。我们对这些新技术方法进行了应用比较研究，总结出在大豆豆乳加工中较为实用先进的技术方法。     

大豆冰淇淋的研制

当大豆乳含量高于35～40％时，产品有浓郁的豆香味，口感略显粗糙，当大豆乳含量＜35～40％时，其风味和组织状态和传统冰淇淋相似。对大豆冰淇淋质量的影响因素是：大豆乳＞糖＞脱脂粉＞奶油，大豆冰淇淋的最适配方为：大豆乳（6．3％，占总重量的百分比）、糖14％、奶油12％和脱脂粉4.5％。     

营养保健豆腐的研究

本文以胡萝卜和大豆为原料研制了营养保健豆腐，其制作最佳工艺参数为豆乳浓度１：５，豆乳胡萝卜汁比６：２，ＧＤＬ添加量０．２１％。该产品呈淡红色，营养丰富，发展前景广阔。     

新型大豆饮料前景广阔开发在即

据报道，大豆的健康益处正推动着豆乳饮料在东南亚地区的销售。虽然这个市场目前主要被亚洲业主导，不过对于欧洲生产商来说，提供各类非乳品饮料替代产品的市场空间仍然存在。摄入大豆可降低胆固醇、减少骨质疏松发病率的科学研究，促进了消费对豆乳饮料的需求，而亚洲国家的政府也积极鼓励摄入豆乳。其他推动因素还包括豆制品生产商的推广营销，因为东南亚地区是亚洲一些大型豆乳饮料生产基地，例如马来西亚的杨协成和泰国的Green Spot。生产商之问的激烈竞争导致了众多新产品的推出和豆乳饮料的积极行销。新奇口味的豆乳饮料，如绿茶和芒果味，以及含功能性配料的豆乳也已经在近年推出，这些都推动了豆类制品的增长，而无需使用健康声明。     

豆乳加工方法的改进

豆乳为制造豆腐的中间产品,即人们日常饮用的豆浆。豆乳因其具有很高的蛋白质,适当加水后能得到接近鲜牛奶的产品.其价格低廉而广为我国、香港、新加坡、泰国、台湾等地人民食用。豆乳适当配糖、香料等可制成养生饮料瓶装出售,因此,豆乳加工方法的发展     

HACCP在豆乳生产工艺中的应用研究

本文就豆乳生产过程中，在原料进货、贮存、产品生产和出场合格检验、产区卫生、员工培训等方面进行了危害分析，总结了豆乳生产中常见质量问题的主要原因，并提出了相应的预防措施和控制方法。     

植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108 CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa·s,感官品质较佳;发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。     

豆乳生产技术

一、国外豆乳生产概况豆乳在日本、泰国等东南亚国家及香港已成为一种十分引人注目的发展非常迅猛的现代化食品工业产品, 1.日本豆乳生产在整个饮料中虽然所占比重不大,但增长速度远远超过任何一种饮料,近五年来递增速度均在一倍左右,是作为一种健康饮料投放市场的。目前其生产厂家由1971年的2家,已增加到25家。产量由1977年的三千吨发展到八万吨。2.香港发展豆乳已有40余年的历     

菠萝汁酶解大豆多肽发酵酸豆乳的研制

利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将豆乳中的蛋白质部分水解成为功能性多肽,再添加乳酸菌发酵剂制成酸豆乳。酶解条件的优选采用L9(34)正交实验法,以蛋白质水解度为评价指标,确定最佳酶解条件为:菠萝汁用量15%;pH=7.0;温度45℃;时间70 min。发酵豆乳产品的配方设计采用L9(34)正交实验,以感官品评分数为评价指标,确定最佳的产品配方为:蔗糖含量4%;乳粉含量3%;豆水比1∶4;稳定剂0.5%。     

果汁豆乳饮料研制

果汁豆乳饮料的生产关键是饮料的酸度会影响豆乳中蛋白质稳定性。本文在总结实验基础上就此进行机理分析和探讨,并对果汁豆乳饮料的优点、生产主要工序和产品配方等作一介绍。