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以微孔淀粉和麦芽糊精为壁材,玉米色素为芯材,对玉米色素胶囊化的配方和工艺进行了研究。试验结果表明最佳条件为:麦芽糊精与微孔淀粉比例为1:1,色素含量10%,总固形物含量40%,喷雾干燥进风温度140℃,出风温度80℃。 相似文献
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将玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合,加入传统中式香肠中,通过测定核磁共振参数、质构参数及感官评定来评价抗性淀粉及其含量的大小对香肠品质的影响。结果表明:香肠样品体系中抗性淀粉替代率过低或过高都有可能造成样品体系中结合水减少,而体系中自由水则随抗性淀粉替代率的增大而增加。抗性淀粉的替代率在40%~60%之间时,香肠的硬度较小,咀嚼性和弹性相对较好;香肠样品的磁共振弛豫参数与其质构特性显著相关,这充分说明,水分含量及其存在状态是影响香肠质构品质的主要因素之一。 相似文献
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采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物-麦芽糊精的性质.结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制备低DE值麦芽糊精,其最佳制备工艺参数为酶用量3mL,pH6.2,酶解温度95℃,酶解时间10min.该条件下样品的流变试验结果表明,DE值在3左右的麦芽糊精形成凝胶时相应的凝胶温度为73.6℃. 相似文献
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麦芽糊精的开发及应用 总被引:2,自引:0,他引:2
麦芽糊精的开发及应用杭州粮油化工厂(310008)张善成麦芽糊精即麦芽糖糊精,它属于淀粉糖类,能以淀粉、氧化淀粉或含淀粉较多的粮食(如大米、玉米等)为原料,加食品级酸(酸法糊精)或加淀粉酶(酶法糊精)液化制成。目前,商品化生产的多为酶法糊精。这种糊精... 相似文献
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微粒玉米淀粉糊精的性质研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以玉米淀粉为原料,分别以70%EtOH2%HCl2h和99.9%EtOH-2%HCl5h水解处理,结合球磨,获得微粒淀粉糊精,并对此两种微粒淀粉糊精进行了研究。结果表明,两样品均具有2μm以下的粒径,X-射线衍射图谱保持A型特征峰,持水性比原淀粉有显著提高。感官及理化特性符合麦芽糊精的相关标准,有望用作脂肪代用品。 相似文献
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麦芽糊精溶液稳定性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过沉降体积、组分悬浮能力、黏度和透明度的测定,对不同DE值的玉米、马铃薯、蜡质玉米麦芽糊精溶液贮藏稳定性进行了详细的比较研究.结果表明,不同的麦芽糊精溶液贮藏稳定性有较大的差异,同种麦芽糊精不同DE值间稳定性也差异较大.蜡质玉米麦芽糊精和DE值10以上的马铃薯麦芽糊精溶液凝沉性较弱,贮藏稳定性较好,而玉米麦芽糊精和低DE值的马铃薯麦芽糊精溶液稳定性较差. 相似文献
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乳化香肠的低脂化是当前的发展趋势,本论文拟研究不同添加量玉米淀粉(2%、4%、6%)替代脂肪对低脂乳化香肠品质特性的影响.研究结果表明:随着玉米淀粉添加量的增加,乳化肉糜的乳化稳定性和蒸煮损失率均得到改善;乳化香肠的压力持水力和感官品质均呈现增加的趋势,蒸煮损失率则呈现降低的趋势;同时还发现玉米淀粉的添加对乳化香肠的色... 相似文献
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麦芽糊精是用淀粉为原料,经酶或酸水解的产物,以区别用焙烘方法制得的糊精。也有称为粉饴、麦精粉。目前,国内主要用玉米、木薯淀粉经酶解生产麦芽糊精,其成品多为白色粉末,也有为浓缩液的产品。麦芽糊精因是淀粉的低能化产物,其葡萄糖值低于20,所以主要成份为糊精或四糖以上的低聚糖,还含有少量麦芽糖和葡萄糖。 相似文献
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卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以卡拉胶作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉胶,测定各组香肠的持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)、感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当卡拉胶的添加量为0.2%时,低脂香肠与普通香肠在持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面均无显著性差异(P>0.05),进而确定卡拉胶作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为0.2%. 相似文献
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《食品科技》2015,(1)
研究了以麦芽糊精为脂肪替代品部分替代苏式月饼皮中的猪油对产品感官品质的影响。结果表明,苏式月饼水油皮面团和油酥皮面团中猪油含量分别为33.3%和50%时,月饼皮的感官品质最好。在20%的猪油替代量下,DE(Dextrose Equivalent)值为2的低DE值麦芽糊精对苏式月饼皮的替代作用优于其他3种麦芽糊精(DE值分别为9、15和20)。在水油皮面团中,低DE值麦芽糊精可替代其配方中30%的猪油而不会造成产品感官品质的明显下降,其感官评分比达到94.8%,替代样品品质均明显高于猪油量同等减少的对照样品。但低DE值麦芽糊精在油酥皮面团中不具备油脂替代能力。 相似文献
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柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P>0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%. 相似文献
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用低热量物质代替食品中的脂肪成分,是制造低热量食品的最简单方法.但在化学膨松的供培食品中,很难用一种成分来代替起酥油的所有功能.本文介绍用成本较低的麦芽糖糊精(maltodextri)配以合适的乳化剂,制造低热量大蛋糕,保持产品的外观、质构、和口感均佳的配方和制法。1.麦芽精称带的特性麦芽糖糊精是淀粉的部分水解产物.其低DE值产品可用作油脂替代物.麦芽糖糊精的发热量约为4boa-l/g,但用来代替油脂时需与水配制成凝胶,按水:麦芽糖糊精至少为3:1的比例配制,放实际发热量为Ikcal/g以下。土豆淀粉经酶水解转变成的麦芽… 相似文献