不同加工工艺对大豆中非淀粉多糖降解的影响

大豆经过不同物理法加工处理后,用黑曲霉、米曲霉和芽孢杆菌进行固态发酵,分析发酵前后大豆中戊聚糖含量和大豆相对黏度变化。结果表明,湿膨化大豆戊聚糖含量比生大豆降低了10.12%,干膨化大豆戊聚糖含量比生大豆降低了4.05%,熟大豆戊聚糖含量比生大豆降低了10.12%,各组间差异极显著（P<0.01）。黑曲霉发酵不同工艺处理后的大豆,戊聚糖含量降低幅度最大,黑曲霉发酵湿膨化大豆后戊聚糖含量比对照组降低了36.06%,黑曲霉发酵熟大豆后戊聚糖含量比对照组降低了27.34%;黑曲霉发酵干膨化大豆后戊聚糖含量比对照组降低了33.50%;各组间差异极显著（P<0.01）。黑曲霉发酵大豆后相对黏度降低了78.93%（P<0.01）,其他菌株发酵大豆后相对黏度变化与对照组相比差异不显著（P>0.05）。     

进口转基因大豆不适用中国大豆食品加工

前段时间,我国农业部发放对三种进口转基因大豆农业转基因生物安全证书的新闻,再次震撼了国人的神经.关于转基因大豆的“安全与否”目前已不是一个问题,企业和消费者可根据需求去选择.而中国非转基因大豆的应用前景未引起国人的重视却是不争的事实.     

转基因大豆Roundup Ready调控元件在食品加工过程中降解变化的研究

35S启动子可能会通过基因的水平转移插入到某一致癌基因上游，活化并导致癌症的发生。为了解转基因植物中调控元件的安全性问题，以转基因大豆Roundup Ready为实验材料，针对Roundup reaqdy转基因大豆中CaMV35S启动子及NOS终止子的序列，设计了不同长度片段的引物，通过对CaMV35S启动子和NOS终止子的PCR扩增，研究了豆腐、豆奶、豆粉3种大豆加工食品中磨浆、煮浆、调配、均质、杀菌、喷雾干燥等关键工艺对Roundup Reaqly大豆中调控元件的影响。结果表明调控原件在食品加工过程中的降解变化与其所处位置有较大关系。扩增长度相近的2个片段，包含大豆基因组。DNA序列的片段受加工过程的影响较小，在3种豆制品的所有加工过程中均能检测到。而只包含CaMV35S启动子序列的片段仅能在原料中检测到，原料经过磨浆后。片段大小降至200bp以下。NOS终止子受食品加工工艺的破坏和影响较小，在被检测食品的每一个加工过程中都能够检测到NOS终止子片段。     

食品中转基因大豆成分的定性和定量检测

为建立食品中转基因成分的定性定量分析，运用传统的定性PCR方法检测大豆加工产品中转基因成分的存在，运用Taqman探针技术，对存在的转基因成分进行准确定量。对于定量过程中由于扩增效率的不同造成的误差，通过大豆的内源基因Lectin进行校正，根据△Ct值对应于校正曲线计算出转基因大豆的含量。本方法灵敏度达到0．1％，误差范围小于30．0％。可用于转基因大豆的监测管理。     

干热加工工艺对大豆转基因成分及调控元件的影响

以转基因大豆为材料,运用定性PCR方法研究干热加工工艺对转基因大豆内源基因Lectin、外源基因Cp4epsps以及启动子CaMV35s和终止子Nos的影响。结果发现:大豆经过130℃干热加工3min后,内源基因Lectin降解到407bp以下;经过120℃加热9min后,外源基因Cp4 epsps降解到408bp以下;干热加工对启动子的片段长度并没有影响,而当加工条件达到130℃加热9min时,终止子125bp的片段会产生降解。结果表明,不同温度和时间的干热加工工艺对大豆转基因成分及调控元件的降解均有不同程度的影响。     

我国大豆食品加工概况

我国大豆食品加工概况王薇中国食品工业协会北京１０００７３现代食品与营养科学的进步，使得我国人民更加清醒的认识到，大豆蛋白是一种可与动物蛋白相媲美的优质蛋白，其氨基酸组成，除蛋氨酸略低外，其余几种人体必需氨基酸含量均较高，消化率也相对较高，易为人体所吸...     

基于食品物理加工技术对大豆过敏原的影响

大豆营养丰富,是人和畜禽摄入优质植物性蛋白的主要来源;同时也是一种常见的过敏食品。本文阐述了物理加工在降低大豆过敏应用中的研究现状,并主要从热加工、辐照、高压、高压脉冲电场、超声波等5个方面阐明了物理加工对大豆主要过敏原结构和致敏性的影响,以期为利用物理加工开发低致敏或脱敏的大豆制品提供一定的科学依据。     

挤压膨化参数对转基因大豆外源基因降解的影响

采用定性PCR检测技术,分析了不同挤压腔温度、物料水分和螺杆、喂料器转速的组合工艺条件下,挤压膨化对转基因大豆外源基因CP4-EPSPS的影响。研究结果表明,挤压膨化加工是降解转基因大豆外源基因CP4-EPSPS的有效手段。挤压膨化参数中,对外源基因降解作用由强到弱的顺序为:挤压腔温度>物料水分>螺杆转速或喂料器转速。本试验条件下的最佳挤压膨化参数组合为:挤压腔温度130℃,物料水分20%,螺杆转速72 r/min,喂料器转速88 r/min。在此条件下,大豆外源基因片段可降至206 bp以下而未能检出。     

PCR法检测大豆加工食品中的转基因成分

通过分子生物学手段,以聚合酶链式反应(PCR)技术为基础,建立了检测大豆加工食品中转基因成分的方法。实验分别采用CTAB法和试剂盒(Kit)法对大豆锅巴、豆浆、豆奶粉、豆腐、豆腐丝等五种大豆加工食品中的DNA进行了提取,用内标基因Lectin对此两种方法的提取效果进行了比较,并以提取的DNA为模板,利用不同的引物分别对目标基因35S和NOS进行了PCR扩增和琼脂糖凝胶电泳检测。结果表明:Kit法的DNA提取效果优于改良CTAB法,上述五种大豆加工食品中均检测出35S启动子和NOS终止子,且均含有转基因成分。     

中国传统发酵豆制品γ-氨基丁酸研究

选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品(包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油),使用高效液相色谱法(HPLC)柱前衍生测定其γ-氨基丁酸(GABA)含量。研究表明,中国传统发酵豆制品富含GABA,从所试样品来看,腐乳样品GABA平均含量最高,为277.26mg/100g干重,含量最高的样品达1 159.46 mg/100g干重。所试豆豉、豆酱和酱油中平均GABA含量分别为116.81 mg/100g干重、68.81mg/100g干重和141.51mg/100mL。同一种类不同品牌发酵豆制品中GABA含量存在较大差异,这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进,可望富集GABA,生产富含GABA的功能性发酵豆制品。     

潮州市市售豆制品的转基因成分检测

为了解潮州市区市售豆制品的转基因成分状况,随机购买潮州市区主要市场市售豆制品进行检测与分析。用CTAB法即改良十六烷基三甲基溴化铵,对豆制品的DNA成分进行提取并对提取到的豆制品DNA用核酸蛋白分析仪测量OD值,利用核酸定性聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)、实时定量PCR等技术对外源基因CP4-EPSPS、NOS和Ca MV35S进行检测。对潮州市区主要市场市售豆制品29份样品进行检测,研究结果表明,提取到的豆制品DNA溶液浓度和纯度都较高,OD260 nm/OD280 nm介于1.9～2.1之间,抽取到的DNA质量浓度达到200 ng/μL以上,能够满足检测要求。在检测的豆制品中,有超过一半含有转基因成分。除了大润发超市外,豆制品没有任何食品标签,所有豆制品也没有是否含有转基因成分的标签。转基因食品标识制度的实施仍处于一个初始阶段,国家应该建立起强有力的市场监管机制。因此,我们必须高度重视转基因食品标签制度落实及其相应的市场监管工作。     

大豆发芽过程中抗原蛋白降解及营养特性变化

研究大豆发芽过程中抗原蛋白降解、抗原活性和营养成分的变化规律。结果表明,发芽期间,大豆子叶组织结构变得疏松;主要抗原蛋白β-伴球蛋白的α′-和α-亚基降解较快,而β-亚基降解缓慢。大豆11S球蛋白的酸性链降解快,而碱性肽链降解慢。ELISA分析表明,在发芽的前4 d中,β-伴球蛋白和11S球蛋白的抗原活性剩余率分别为58%和76%,延长发芽时间抗原活性降低较小。整个发芽期间,必需氨基酸和总氨基酸含量变化不大,但天冬氨酸含量显著增加,谷氨酸的含量明显降低。抗坏血酸含量在发芽第3 d时达到最大值,延长发芽时间,其含量降低。综上可知,在发芽4 d时大豆的食用安全性和营养价值较为理想。     

微胶囊的质量评定及在大豆制品中的应用

主要对所制得的微胶囊进行质量评定，并将其应用于大豆制品中研究其应用效果。结果表明：微胶囊的水分含量为２％左右，粒子直径３０－７０μｍ，密度０．６３ｇ／ｃｍ＾３，溶解度大于９０％。扫描电镜观察可知，微胶囊近似球体，表面有凹陷，但无裂纹和孔隙。应用于大豆冰激淋和大豆酸奶中，可掩盖豆腥味，提高产品感官质量。     

豆制品生产中高浓度废水的检测与分析

为了深入探讨豆制品生产废水的再资源化价值,文中对豆腐和大豆分离蛋白生产过程中所排放高浓废水的成分和水质进行了检测与分析。结果显示,高浓乳清废水的COD、BOD远远高于国家规定的排放标准,其主要成分为糖、乳清蛋白、脂肪以及含量相对丰富的生物活性成分。在豆腐生产所排放的黄浆水中含有的大豆皂苷占大豆原料中皂苷原含量的58%、大豆异黄酮的50%,功能性低聚糖———水苏糖和棉籽糖分别占83%和94%;蛋白质占17%,脂肪占17%。一步碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白时所排放的乳清废水中含有的大豆皂苷、异黄酮、水苏糖、棉籽糖、蛋白质、脂肪分别占豆粕中的38%、34%、87%、65%、8%、28%。说明豆制品生产废水中的大豆皂苷、大豆异黄酮以及大豆低聚糖等生物活性成分的含量颇高、具有回收价值。     

基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控

武夷肉桂是以福建省级茶树良种肉桂(Camellia sinensis cv.Rougui)鲜叶为原料制成的乌龙茶,具有"岩骨花香"的品质特征,深受消费者青睐。除茶树鲜叶外,武夷肉桂的品质形成很大程度上取决于加工工艺,但生产加工过程中以绿叶挥发物(Green Leaf Volatiles,GLVs)和果酯类为代表的脂肪族类香气成分代谢机理的研究,尚未见报道。以武夷肉桂的鲜叶、晒青叶及做青过程叶为试材,采用顶空固相微萃取法(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPEM)结合气相色谱与高通量飞行时间质谱联用技术(Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry,GC-TOF-MS)对加工过程样中的脂肪族类香气成分检测发现:脂肪族醛类在做青过程中显著降低,而大量的脂肪族醇类和酯类显著积累,其中叶醇酯类和己烯醇、酯类分别对静置失水和机械损伤存在响应;利用紫外/可见分光光度法检测加工过程样中LOX-HPL途径中关键酶活力,结果表明,脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)、乙醇脱氢酶(Alcohol dehydrogenase,ADH)及乙醇酰基转移酶(Alcohol acyltransferases,AAT)的活力分别在第三次摇青叶(3T)、第四次摇青后叶(4T)及第五次摇青后叶(5T)中达到最大值;实时荧光定量聚合酶链式反应(Quantitative Real-Time Polymerase Chain Reaction,qRT-PCR)结果表明,CsLOX2、CsLOX5基因主要在做青初始阶段(2T、3T)相对表达量较高,而随着工艺过程的推进,CsADH2-1、CsAAT基因在做青后期(4T、5T)开始上调表达;通过Pearson系数评估武夷肉桂加工过程中的脂肪族类香气、酶活力和基因表达量间的相关性,发现正己醇、戊酸叶醇酯、己酸己酯、丁酸甲基叶醇酯、柳酸叶醇酯等大量具有天然花果香的脂肪族醇类和酯类与CsADH2-1基因具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的正相关,CsAAT基因与CsLOX2、CsLOX5基因在加工过程中具有相似的表达模式(r=0.762,r=0.732)。LOX-HPL途径关键基因的共表达,驱动了脂肪族类香气在加工过程中的协同积累,是武夷肉桂馥郁香气形成的重要基础。     

大豆蛋白在肉制品中的应用

大豆蛋白越来越多的被应用于肉制品加工中,其独特的功能特性不仅能使原有产品的营养得到了很大的提升,而且也很大程度上改善了产品的感官特性。本文主要介绍了其制取方法、功能特性以及在肉制品中的使用方法。     

大豆制品中致敏蛋白的识别

本实验采用酶联免疫印迹和竞争性抑制实验识别大豆制品中的致敏蛋白。研究结果显示,大豆中的致敏蛋白主要存在于非发酵性豆制品中,且脂肪氧化酶和32.5kD的致敏蛋白在大豆加工过程中很容易失去致敏性,18.9kD的致敏蛋白在组织化大豆蛋白中容易失去致敏性,而β-伴球蛋白的α-亚基虽然存在一定的非特异性吸附,但依然是致敏性较强的蛋白。     

不同制油工艺过程中大豆胰蛋白酶抑制因子活性变化比较研究

本研究分别对压榨、预榨－浸出和直接浸出三种大豆制油工艺进行工艺测定,通过测定各工序大豆样品的胰蛋白酶抑制因子（ＴＩｓ）活性,研究比较不同制油工艺过程对大豆ＴＩｓ活性的影响。结果表明：压榨和预榨－浸出工艺中的蒸炒工序对ＴＩｓ活性影响最大,ＴＩｓ活性率分别在９０％和９５％以上;而直接浸出工艺因各厂家现行操作条件差异较大,ＴＩｓ活性变化趋势不一,成品粕中ＴＩｓ活性亦有较大差异。以预榨－浸出工艺成品粕的Ｔ