“鱼脍”源于中国

每当提及日本料理,人们马上就会想到其代表食品生鱼片。许多人并不知生鱼片是中国的传统名菜,至少已有史3000年。在我国古代,它被叫做“生鱼脍”(脍亦可写作鲙),也可以简称“鱼脍”、“鲙”以及“鱼生”等。 早在周代,我国便有“鱼脍”了。《诗经》中的“炰鳖脍鲤”(《小雅·六月》),即是明证。其后,《吴越春秋》中更有吴王阖闾“治鱼为鲙”招待破     

“白肉”史话

“白肉”也叫“白煮肉”,是北京沙锅居以传统的“白煮”(也叫“白滹”)方法制成的传统佳肴。 “白肉”原是满族人专用于祭祀、祭毕后再吃的一种肉食。据《梵天庐丛录》中记载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉,其肉不杂他味,煮极烂,切为大脔,臣下拜受,礼主重也,乃满洲皆     

孙允孝和他的国家专利产品—“卤猪脸”

在我国猪头列为汉民中的吉祥菜,据说是因为 12相中属“猪”是运气最好,祭祀中不吓人的只有猪脸:猪脸从古至今其烹制方法不下百种,为什么能有如此大的诱惑力呢?是形象的吉祥,是口感的肥     

《调鼎集》烹鱼理论今释

烹饪典籍《调鼎集》中,有一段烹鱼的理论,很值得今人借鉴.“鱼首重在鲜,次在肥.鲜肥相兼,可烹可煮,无不可适口.其仅一鲜可取者,宜清煮作汤;一肥可取者,宜厚烹作脍.”     

生鱼片原是中华古馔

在日本，主人常以“生鱼片”招待贵宾和亲朋好友。不知道的人还以为这是日本独有的风味肴馔。其实，生鱼片也是我国的传统名肴。生鱼片在我国古代称作“生鱼脍”，简称“鱼脍”或“鱼生”等。早在二千多年前的周代，菜肴中便已有“鱼脍”了。在《诗经·小雅·六月》就有“鳖脍鲤”的诗句。《吴越春秋》一书中则记载了吴王阖闾曾“治鱼为脍”以招待出征凯旋归来的伍子胥。到了汉代，生鱼片更是风靡一时，甚至还有人因嗜食生鱼片而送了性命。据《后汉书·华陀传》记载，东汉广陵太守陈登就因嗜食生鱼脍而得了重病，后经华陀精心医治才康复。…     

脍炙人口话鱼生

凡吃食物者,大都求其鲜味.什么食物最鲜?鱼肉最鲜,生鱼又比熟鱼鲜.《辞海》对“鲜”的解释.“鱼;生鱼”.郑玄注:“鲜,生鱼也.”古人说的“脍(鲙)”,即切细的鱼肉,”特指生食的鱼片.脍,也称鱼脍、生鱼脍和鱼生,现在多叫做“生鱼片”.     

鲙盘如雪怕风吹

提起吃生鱼片,我们多会想到日本的刺身,其实生鱼片的起源是中国,早在周宣王的年代（公元前823年）《诗经。小雅。六月》就有了记载：“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,“脍鲤”就是鲤鱼生,“鱼脍’即为“生鱼片”。唐朝是食用生鱼片的高峰期,李白、王维、白居易等等不少诗人的诗词提及的鱼脍都反映了它在当时的流行程度,生鱼片亦是在唐朝传至日本。     

淮安蒲菜甲天下

蒲菜——淮安特有的美味特产,以万柳池、勺湖、夹城、新城所产最佳,其中尤以万柳天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。每到春末夏初之时,便有大量鲜货开始上市。其色泽洁白,质地肥嫩香脆,烧、烩、炒、焖、煮各具特色,实为淮安地方风味一绝。久享声誉的淮安蒲菜,倍受文人墨客的青睐。宋代诗人范成大《送别》诗云:“懒得溪流通尺素,蒲根仍有一双鱼。”明代顾达诗曰:“一著脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”清人段朝端也曾作《青燕》诗曰:“春蔬那及吾淮好,入馔蒲芽不论斤。”当地还有一个歌谣赞美蒲菜曰:“蒲菜佳肴甲天下,古今中外第一家。”…     

“脍炙人口”说脍炙

在我国的文学词汇中,“脍炙人口”是我们经常使用的成语,它的意思是什么呢?商务印书馆于1981年印制的《汉语成语小词典》的解释是:“脍:音快,切得很细的肉。炙:音至,烤肉。脍和炙都是人们爱吃的可口食物。指美味人人爱吃。比喻好的诗文受到人们的称赞和传诵。”这解释大体是对的,不足之处是过于简略,使人领会不出“切得很细的肉”和“烤肉”就是美味,大大减弱了“喻体”的比喻作用,使读者对此成语理解不深。     

猪年食猪头鸿运正当头

猪是我国先人最早驯养的家畜之一，供食用．并用于祭祀。三牲之中．猪为主要供品，最初是整猪上供桌，随着社会的进步，供品愈来愈多，就以猪头代表整猪上供桌，可见猪头在古人心目中的特殊地位。猪头《楚辞》中称“豕首”，自古即用来烹制食用。在古代典籍中，来人对猪头有较多的论述。     

春令时鲜鳜鱼肥

“桃花流水鳜鱼肥”，这是我们所熟知的唐朝诗人张志和赞美鳜鱼的一句诗。鳜鱼，又叫桂鱼、桂花鱼、鳌花鱼、季花鱼、鳜豚、石桂鱼、锦鳞鱼、母猪壳、翘嘴鳜鱼等。古往今来，它一直被视为“鱼之上鱼”、“鱼中上品”，深受人们喜爱。由于它每到春天最为肥嫩鲜美，所以被人们称为“春令时鲜”。     

“煮”论坛

“煮擂台”开炒了!年夜饭．不管南方北方．都少不了的一道菜．那肯定是“鱼”．象征“年年有余”。于是我们的新年擂台特别策划了“鱼美人闹除夕”!     

脍(鲙)考

脍是古人经常食用,颇受欢迎的一种肉肴。其来源有:牛、羊、豕、鹿、鱼等;其形制为片状或丝状,故《说文·肉部》云:“脍,细切肉也。”《礼记·少仪》:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言(?)(zhé,薄切肉)也,先藿叶切之,复报切之则成脍。”郑注讲的很形象具体:先像豆叶一样薄薄地切成片,再细细地切即是脍。脍食味美,故孔夫子有“脍不厌细”的要求(《论语·乡党》),孟夫子有取“脍炙”、去“羊枣”的选择(《孟子·尽心下》),隋炀帝有称“松江鲈鱼干脍”为“金齑玉脍”的赞语(张岱《夜航船·日用部·饮食》)。     

“扒猪脸”获“爱迪生”世界发明博览会大奖

“爱迪生”发明中心亚洲首席代表郭湘泗日前在北京将1998年“爱迪生”世界发明博览会的最高荣誉奖颁给北京金三元酒家。为中国餐饮业赢得“餐饮大王”这一殊荣的,是名不见经传的猪脸的加工工艺。“扒猪脸加工工艺”的发明人沈青,同时被香港科学院授予荣誉博士学位。 虽然猪头入菜在中国已有数千年的历史,但是猪头从未登过大雅之堂。沈青与其子沈晓峰一起,多年钻研猪头的烹饪方法,并形成独特的“扒猪脸加工工艺”,依此加工的菜肴“扒猪     

蔬中“熊掌”

郑板桥诗:“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初 吩咐厨人休砍尽,清光留些照摊书。” 一番春雨,竹笋破土而出,尝其乳白鲜嫩,正当其时。 其实,冬笋比春笋还好吃。春笋已在土外,而冬笋正在土内,更浆嫩些一冬,土内竹根上的芽苞吮饱了场场瑞雪,膨胀茁大,却并不破土,只用笋尖拱得地面微微隆起,成一个个小包,等待慧眼识货者。试想,这时竹林地下孕育     

漫话“太安鱼”

民谚说“茅屋出公卿、民间出美味”,此话一点不假。单说鱼的烹制吧,在重庆地区就创制出了名闻遐迩的“津福酸菜鱼”,“来凤水煮鱼”,这些美味一经问市便风靡一时。近年,山城食坛又逐渐时兴起喜啖“太安鱼”的食风,这种味道不似麻辣水煮鱼浓烈,却兼有麻辣味厚的“温柔型”味道,正渐渐受到食客的青睐,并有在今后食坛流行的趋势。 太安鱼实际上是一种地方风味,它最早出自潼南太安镇。涪江从这里流经潼南汇入嘉陵江中,历来江中盛产鲶巴郎、鲤鱼、圆口铜鱼(水咪子)等河鲜,当地人以烹制河鱼擅长。从潼南的太安至塘坝镇一带,就有不少餐馆以烹制鱼肴为主。从这里转道去成都或遂宁方向的旅客、司机常在此     

甘香栗子益肾衰

栗子,又名板栗、毛栗,广东 人又叫风栗。原产我国,有很悠久的栽种历史。《论语》中说:“哀公问社于宰我。宰我对口:‘夏后氏以松,殷人以柏,周人以栗。’”就是说,早在周朝时代就用栗树木来做神牌了。我国南北很多地方都有出产栗子,比较有名的品种,如河北的“良乡栗子”,宋代诗人范成大路过良乡时就有诗吟道:“紫烂山梨红皱枣,总     

滇西“两菜一汤”

滇西“两菜一汤”是指“煮酸(火巴)菜”、“炒棕包米”、“稀豆粉”,都是云南省西部地区的家常饮食,很有特色。这里介绍给你,若有机会到云南尤其到滇西,就可以亲口尝尝了。煮酸(火巴)菜当青菜抽苔时,居住在云南省德宏傣族景颇族自治州的各族人家,把鲜嫩的青菜苔买回来,洗净,用手把青菜苔一节节撇断,放进熬好的骨头汤     

白鱼话古

白鱼又名(鱼百)鱼、(鱼乔)鱼、白扁鱼、翘嘴红(鱼百),生活于江河湖泊中,是我国古代名贵的淡水鱼种,至今仍然受到美食家的青睐。白鱼体侧扁,头尾上翘,有的白鱼尾部带红色,又称红白鱼。白鱼有长有短,一般在水的中上层活动,善跳跃,性凶猛,以鱼类、昆虫为食。白鱼肉质鲜嫩,可煮可脍,自古以来就是人们餐桌上的美味。     

“饮食回归自然”小议

陆游有一首诗,我看该是我国南宋时的“饮食回归自然”一例: “霜余蔬甲淡中甜,春近灵苗嫩不蔹。 采掇归来便堪煮,米铢盐酪不须添。”