菜肴鲜味的形成及鲜味调料在烹饪中的科学应用

本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。     

烹饪知识答客问

贝类的鲜味为什么很独特? 贝类的鲜味很特殊,它不同于肉类或鱼类原料烹制成菜肴的鲜味。这主要是贝类中所含的鲜味成分不同于肉类或鱼类所决定。我们知道,肉类和鱼类中的鲜味成分主要是肌苷酸钠、乌苷酸钠,而在贝类中的主要鲜味成分是琥珀酸。琥珀酸使得贝类菜肴产生了独特的鲜味,它的鲜味清新、爽口,很受广大顾客的欢迎。     

中西合璧创新菜

西方人十分推崇中国菜肴,不论宫廷精馔还是地方风味小吃他们都感兴趣.不过也有例外,一些整虾、整鸡、整鱼等菜肴,不是带皮就是骨刺多,让客人觉得不习惯.我长期在外国专家餐厅工作,在为外宾烹制菜肴的过程中,根据他们的口味,适当调整传统烹调方法并借鉴西菜的加工手法,创新出一些中西合璧、深受外宾欢迎的菜肴,现把有代表性的三款介绍给大家.     

重视鲜汤在菜肴增鲜中的作用

俗话说:“艺人的腔,厨师的汤.”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段.所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源.     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

鲜味料的作用机理及汤精在烹调中的应用

文中论述了鲜味氨基酸、鲜味核苷酸的的作用机理，分析了味精、鸡精和汤精的区别，并阐述了汤精的特点和质量标准及其在菜肴传统烹制技法中的应用。     

美味烧鸭菜

南京人嗜鸭由来已久,据载此好已有一干四百余年,鸭类菜肴多达百余种.现会鸭类菜,在传统烹制技艺的基础上,形成了独特的风格.现介绍几款以金陵烧鸭为原料烹制的菜肴,供参考.     

家庭学做日本菜

日本菜肴受中国菜影响较大,许多地方与中国菜很相似,这就使家庭学做日式菜肴得到便利的条件.为使广大读者有机会亲手试做,特向您介绍一套传统日本菜的烹制方法.     

放味精的菜再放点醋好

味精的化学名称叫谷氨酸钠,它能水解成谷氨酸,谷氨酸是氨基酸中的一种,它具有强烈的鲜味.你如果在放味精的菜肴里再放点食醋就会使菜肴的味道更美,因为谷氨酸钠,     

爆熘菜的火候使用

火候是烹饪技术的核心要素之一,这在烹制爆熘类菜肴时尤为突出。所以,研究火候的综合因素,理解火候的意义,选择火候种类,正确掌握和灵活运用火候,是烹制好爆熘菜肴的重要前提。     

巧用鲜汤菜更美

正饮食业有句俗话:"艺人的腔,厨师的汤。"意思是指厨师做菜的鲜汤技术如同曲艺家的演唱技巧一样重要。菜肴口味的丰富与鲜汤的使用是有直接关系的,我国许多名菜的制作几乎和鲜汤的使用密不可分。由此可见,恰当地使用鲜汤是影响菜肴质量的重要因素。一、清汤的使用清汤的特点是"清鲜",只有使用于烹制多汁的清汤菜肴,才能充分地体现清汤的特点。清汤的烹制之所以精细,其目的就在于求"清"求"鲜",因而清汤在菜肴的烹制过程     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

古代肴馔增鲜法拾零

如今烧菜,为了增加鲜味,要放点味精,这已经是家喻户晓的常识了.然而,古代没有味精,古人照样可以做出鲜美可口的菜肴来.其奥妙何在呢?下面简介几种古代肴馔增鲜法,供家庭烹制菜肴参考.     

寓意菜六款

中国烹饪文化源远流长,除菜点烹制、设色造型之外,菜肴命名亦体现了作为“烹饪王国”文化之底蕴.寓意于菜,借菜而为筵席助兴.或借菜而表达主人美好的祝愿,则是中国菜的又一特色.这是我们烹调师不可不注意、不研究的.     

广东美味排骨菜

广东人最爱吃排骨,也擅长烹制排骨菜肴,广东人烹制的排骨菜肴,独具一格,新颖美妙,下面就向广大的读者选介几款颇具特色的广东排骨佳肴。     

苏州的“果子菜”

“果子菜”,好迷人的菜肴.以果子入菜,或以鱼、肉、虾仁等原料模仿各种果子的色、香、味、形,烹制成别具一格的“果子菜”是苏帮菜肴的一大特色,素被美食家们的称道.     

浅谈冻菜的制作及要领

冻,是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂(也叫冻粉)等辅料,经熬制后,再晾冷凝结成块,最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹制方法.冻菜以咸鲜味为主,也有部分为甜味.咸鲜味的冻菜,有加酱油(或糖色)和不加酱油两种,不加酱油的冻菜,透明度更高,俗称水晶菜.甜味冻菜,香甜可口,清爽味浓,为夏令佳品. 一、冻菜的制作要领 以猪皮制成的冻菜硬度适中,富有弹性,咬口极佳,而以琼脂制成的冻菜则质地细腻,菜肴入口,舌尖一顶即化为满口鲜汤.不管用哪一种原料制作,都需掌握以下要领: 1.要做好冻菜,熬制汤汁是关键.     

鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用

鲜味与甜味、苦味、酸味、成味一样同属于基本味.中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜美可口,这已成了评判菜肴质量高低的基本要求之一.在烹饪中我们常常要用到鲜味的相乘原理.文章从原料中鲜味成分的存在、不同原料的合理搭配、鲜汤的科学应用这几个方面阐述了鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用.     

牛气十足的牦牛菜

牦牛常年生活在海拔几千米的高原地区，其肉多用于制作牛干巴（即把牦牛肉切成块，加盐、花椒等配料腌味后晾于的一种半成品），不过以煸炒、红烧、清炖等方法烹制成的各式菜肴，也是各具风味。     

教您做毛主席的家乡菜

北京泽园酒家以经营湖南风味为主,该店烹制的红烧肉、虎皮肘子、叫化鸡等都是毛主席生前最喜爱的菜肴.并得到为毛主席操持膳食20多年的特级厨师韩阿福师傅的亲授,独具风味特色.我们特请厨师长刘玉军介绍几款具有该酒家特色的菜肴.