虾夷扇贝抗氧化酶SOD和CAT与活品贮藏稳定性的关联

为探究贝类抗氧化体系与其活品贮藏稳定性之间的关系,以虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)为研究对象,对抗氧化酶在各个软体组织部位中的分布和贮藏期间的变化进行分析。原料活品扇贝为当日手工潜水采集,分组进行冷却干露(4℃)贮藏,分别于0、1、3 d对外套膜、性腺、横纹肌、鳃及内脏进行分离取样,并对干藏过程中各组织的超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT),闭壳肌pH、糖原含量、ATP及其关联化合物,以及扇贝失重率等系列指标的变化进行分析。结果表明:虾夷扇贝各组织均检测到SOD和CAT的活性,横纹肌中的SOD活性较高,鳃和内脏组织中的SOD和CAT与其他软体组织相比,酶活更为显著(P<0.05);干藏初期1 d为平稳期,SOD、CAT、ATP、pH保持平稳;1~3 d为波动期,各软体组织SOD活性显著上升(P<0.05),CAT、ATP及其关联物含量、pH以及糖原含量等显著变化(P<0.05)。从ATP及其关联物含量来看,3 d冷却干藏后虽略降低但活力保持较好,除了ADP、AMP及AdR有检出,ATP的进一步降解产物未检出;糖原含量从初始21.5 mg/g降至19 mg/g左右;pH从7降至6.7左右。同时,干藏期间贝体失重率呈现上升趋势,至第3 d失重率为8%。综上,冷却干藏期间扇贝活力状态具有阶段性差异,扇贝各软体组织抗氧化酶SOD和CAT活性呈显著变化(P<0.05),其中SOD尤为明显。     

马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析

以马氏珠母贝酶法抽提物和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物,采用高效液相色谱法等方法对其中的游离氨基酸、ATP关联化合物、甘氨酸甜菜碱、糖原、有机酸和无机盐等呈味成分进行了分析检测,并采用TAV和EUC等方法探讨了呈味成分在美拉德反应产物的呈味中所起的作用。结果表明,Maillard反应产物中游离氨基酸总含量为10.0962 g/dL,以牛磺酸(1.6389 g/dL)、谷氨酸(1.0640 g/dL)和亮氨酸(0.9838 g/dL)的含量最高;AMP(86.5 mg/dL)是其中主要的呈味核苷酸,其次为I MP(0.8 mg/dL);TAV相对较高的谷氨酸(35.5)、缬氨酸(14.3)、蛋氨酸(13.4)、丙氨酸(12.5)、AMP(1.73)对Maillard反应产物的呈味有重要贡献;Maillard反应产物的EUC高达22.86 gMSG/dL,鲜味非常强;其他呈味成分的含量也较高,对Maillard反应产物的呈味也有不同程度的贡献。     

基于保活和品质变化规律分析缢蛏(Sinonovacula constricta)贮藏过程中的代谢特性

研究缢蛏在不同温度条件下(-4±1℃,0±1℃,5±1℃,10±1℃,25±1℃)贮藏的存活率、基本营养成分(水分、糖原、粗脂肪、粗蛋白和灰分)、生化特性(挥发性盐基氮、p H、肌原纤维蛋白巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活力)和菌落总数的变化规律及特征。结果表明:不同贮藏温度下,缢蛏的存活时间分别为0 d、11 d、9 d、5 d、3 d。不同温度条件贮藏过程中,缢蛏的水分和粗蛋白含量基本保持稳定,消耗能量物质时以糖原为主粗脂肪为辅。贮存11 d后,糖原下降幅度约为54.86%~69.45%,其次粗脂肪下降幅度约为21.69%~28.92%。p H呈先下降后上升的趋势。缢蛏的肌原纤维蛋白巯基含量和Ca2+-ATPase活性总体呈下降趋势。不同温度(0±1℃、5±1℃、10±1℃、25±1℃)贮藏期间,分别在11 d、9 d、7 d、5 d、2 d缢蛏TVB-N值接近海水贝类最大可接受限值15 mg/100g;缢蛏的菌落总数分别于7 d、5 d、3 d、2 d接近4.7 log(CFU/g)。研究表明,(0±1)℃无水保活期间缢蛏营养损失和生化特性变化均较缓慢,且保持良好的鲜活状态。     

冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析。结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受。冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大。TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7%。菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌。     

草鱼冰藏期间新鲜度及热加工性质的变化

以草鱼（冰藏0、1、3、7 d）作为研究对象,探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮（totalvolatile base nitrogen,TVB-N）值、可溶性肌浆蛋白（soluble sarcoplasmic proteins,SSP）值、可溶性肌纤维蛋白（soluble myofibrillar proteins,SMP）值和色泽（L*、a*、b*）的变化规律,以及在巴氏杀菌条件下（80、90 ℃,10 min）蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化。结果表明：草鱼冰藏过程中,TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g,略低于淡水鱼上限值20 mg/100 g;pH值在前3 d由6.72降低到6.52,之后上升至6.56;SSP值无明显变化,SMP值在前3 d逐渐增加,之后轻微下降;鱼肉色泽变化值（ΔE）逐渐升高,表明鱼肉在冰藏7 d期间新鲜度逐渐下降。在热加工过程中,鱼肉逐渐变成白色,蒸煮损失率、收缩面积比和ΔE值随鱼肉冰藏时间的延长而缓慢下降。     

冷藏条件下缢蛏、文蛤ATP关联产物的变化及降解途径的探究

为了研究冷藏条件下,缢蛏、文蛤三磷酸腺苷(ATP)及关联产物的变化和降解途径。采用高效液相色谱法对贮藏在4℃下的缢蛏和文蛤的9种ATP关联物进行测定,分别为:三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP),二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP),单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP),肌苷酸(inosine monphosphate,IMP),腺嘌呤核苷(adenosine,AdR),次黄嘌呤核苷(inosine,HxR),次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx),黄嘌呤(xanthine,Xt)和腺嘌呤(adenine,Ad)。研究发现,在4℃下,从缢蛏和文蛤中检测到的产物都为ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt,未测到Ad。ATP的初始值分别为1.033和0.824μmol/g,试验前4 d下降较快,之后缓慢下降;ADP呈下降趋势;AMP、IMP、AdR和HxR含量先上升后下降;Xt呈上升趋势;缢蛏中Hx呈上升趋势,文蛤则先上升后下降。根据ATP关联物的变化,推测2种贝类的代谢途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt和ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt,因文蛤中IMP含量极少,所以推测文蛤以第2条途径为主。结合感官评价和TVB-N实验发现,2种贝类的Kax值与感官评分和TVB-N均存在显著相关性,Kax值可用于2种贝类的鲜度评价。     

冰藏期间鲶鱼理化性质变化的研究

目的 研究冰藏期间鲶鱼的理化性质变化。方法 通过测定在冰藏条件(0 ℃)下保存时间为0、1、3、7、14、21 d的鲶鱼的色泽、蛋白质含量、pH、汁液损失等指标及蛋白质降解程度变化规律, 分析随保存时间延长鲶鱼品质的变化。结果 冰藏期间鲶鱼肌肉pH呈“V”字型变化, 由6.38±0.08 (0 d)降低至6.25±0.06 (3 d)之后上升至6.47±0.08 (21 d); 水溶性蛋白含量在前3 d逐渐上升, 之后逐渐下降至4.62%; 鲶鱼明度及汁液流失随着冰藏时间的延长而逐渐升高, 其损失率增加至7.01%; 鲶鱼的蛋白质分子量因结构破坏而逐渐降低。结论 冰藏贮存作为一种保鲜技术能在一段时间保持鲶鱼良好的品质, 但冰藏贮存时间不宜超过7 d。     

冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化

以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标,同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标,考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,冰藏12d后分别下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏过程中pH值变化不大,但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显,挥发性盐基氮在第9d时达到33.73mg/100g,处于Ⅲ级鲜度范围。     

不同群体缢蛏营养成分的多元性分析

本实验研究不同地区缢蛏的总蛋白、脂肪、氨基酸、脂肪酸、灰分、呈味核苷酸、甜菜碱、游离总糖、肌球蛋白等与品质密切相关的各类指标。其中,脂肪酸、游离总糖、外套膜中呈味核苷酸及肌球蛋白含量均呈现出春季含量明显高于秋季的规律(p<0.05),氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、总蛋白、脂肪、灰分含量则呈现出相反的规律(p<0.05),甜菜碱含量无显著差异。春季的长街种群优势主要体现在甜菜碱、氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、呈味核苷酸的含量;秋季的长街种群缢蛏优势主要体现在游离总糖、脂肪、肌球蛋白明显高于当季的其他种群(p<0.05)。由于养殖方式的不同造成了缢蛏营养的多样性,从总体上可以看出,不管是春季还是秋季养殖缢蛏,滩涂养殖方式的缢蛏品质上明显优于围塘养殖缢蛏,聚类分析结果也可以看出,各样品最终可以聚为两类,即滩涂养殖和围塘养殖。     

马氏珠母贝肉蒸煮液主要呈味成分分析

采用高效液相色谱法、自动氨基酸分析仪、原子吸收光谱等方法分析了马氏珠母贝全脏器、闭壳肌和内脏团蒸煮液的主要呈味物质。结果表明:蒸煮液中游离氨基酸含量丰富,与呈鲜味和甜味相关的天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸含量占到50%以上;ATP及其关联化合物含量中HxR的含量最高;内脏团蒸煮液中甜菜碱的含量最高,达到191.00 mg/100mL;琥珀酸在全脏器和内脏团蒸煮液中的含量较高,分别达到了125.00 mg/100 mL和124.00mg/100 mL;内脏团蒸煮液中糖原含量最高,达到了105.34 mg/100 mL,与呈味有着密切关系的阳离子K+、Na+在3种样品蒸煮液中的含量均较高,而阴离子PO43-在闭壳肌蒸煮液中含量最高、Cl-在内脏团蒸煮液中含量最高。     

正向近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究

本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度(1～-1℃)下贮存10d过程中游离Ca2+、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究。结果表明,10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在刚宰后的0～1d(24h)中变化明显,第2d(48h)是转折点,而游离Ca2+第3d(72h)是转折点。作出了相应的变化曲线图,对指标间作Pearson相关性分析表明:游离钙与可溶性磷、游离钙与失水率、可溶性磷与失水率、糖原与总游离氨基酸、糖原与可溶性磷之间相关系数均极显著(p<0.01);游离钙与糖原之间相关系数显著(p<0.05);并且得出了相应的相关方程。对牛肉样的五项指标进行综合分析可知:所测定的牛肉样品在宰后约13.5h就进入了僵直起始阶段,而到宰后接近48h僵直达到了最大化。     

大豆发芽过程中营养成分变化

研究大豆在30℃发芽0d、1d、2d、3d时游离氨基酸含量、游离脂肪酸含量、维生素C含量变化。随着发芽时间延长,游离氨基酸含量增加,发芽3d时含量为2.895g/L,比未发芽大豆中游离氨基酸含量增长10.6%;游离脂肪酸含量在发芽第1天稍下降,随发芽时间增长又增加,到发芽第3天时含量达1.4888%,但仍比未发芽大豆含量稍低:维生素C含量在发芽过程中增加最多,到发芽第3天时含量已达0.131g/L,是未发芽大豆11.42倍。     

苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化

为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0. 25 g/L(AP1)、0. 50 g/L(AP2)与1. 00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK)。分析其贮藏期间的p H值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移。结果得出,CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至(1. 94±0. 236) mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1. 5mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后,其p H、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状。综上所述,1. 00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2～4 d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。     

养殖大黄鱼冻藏期间呈味物质变化规律分析

通过对不同冻藏时间游离氨基酸和呈味核苷酸含量分析,探究养殖大黄鱼滋味组分物质的变化规律。结果显示,养殖大黄鱼冻藏过程中游离氨基酸含量波动较大,ΣUAA和ΣSAA在第180天最高;ΣBAA无明显变化;AMP含量在第90天最高,IMP的TAV值始终大于1,为养殖大黄鱼肉呈现鲜甜滋味贡献最大,属于滋味活性物质;除0 d外,养殖大黄鱼冻藏180 d EUC值最高。表明随着冻藏时间的延长,养殖大黄鱼整体滋味呈波动变化,冻藏0 d和180 d养殖大黄鱼鲜甜味和呈味丰富性较强,风味品值较好。     

两种鲟鱼卵的鲜味相关物质含量比较分析

比较分析俄罗斯鲟和西伯利亚鲟鱼卵的鲜味氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、甜菜碱含量,评价两种鲟鱼卵的营养及鲜味特性。采用氨基酸分析仪分析氨基酸组成、高效液相色谱法分析ATP 及其关联物的含量和色谱法分析甜菜碱的含量。结果表明：俄罗斯鲟鱼卵的氨基酸总量(∑AA)显著高于西伯利亚鲟鱼卵(P＜0.05),必需氨基酸(∑EAA)和非必需氨基酸(∑NEAA)的含量均略高于西伯利亚鲟鱼卵,并且俄罗斯鲟鱼卵的鲜味氨基酸(DAA)含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵,其鲜味氨基酸总量分别为83.84mg/L和80.53mg/L。IMP(肌苷酸)对鲟鱼卵的鲜味有很大贡献,在俄罗斯鲟鱼卵和西伯利亚鲟鱼卵中分别为4.33mg/100g和3.83mg/100g。俄罗斯鲟鱼卵中甜菜碱的含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵。两种鲟鱼卵中均含有丰富的鲜味物质,但从DAA、IMP和甜菜碱的含量来看,俄罗斯鲟鱼卵的以上营养价值均优于西伯利亚鲟鱼卵。     

加热方式对凡纳滨对虾滋味成分的影响

以凡纳滨对虾为原料,通过仪器分析法对微波加热与水煮处理的对虾的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子这些主要滋味成分进行了分析。结果表明:凡纳滨对虾经微波加热与水煮处理后,游离氨基酸总量均有减少,分别下降了15.81%,20.19%;呈味核苷酸总量也均有减少,分别降低了25.07%,25.89%,其中含量最高的腺苷酸(AMP)有所提高,分别增加了4.01%,5.95%;乳酸含量大幅降低,分别减少了53.64%,77.24%;甜菜碱的含量也有明显的差异,分别减少了7.26%,8.83%;呈味无机离子含量差异明显,且微波虾的要高于水煮虾。通过研究分析发现,微波虾中除AMP含量略低于水煮虾外,游离氨基酸、有机酸、甜菜碱和无机离子的含量均高于水煮虾,表明微波虾的滋味优于水煮虾。     

缢蛏保活过程中糖原变化的研究

以缢蛏为研究对象,在不同贮藏条件下进行饥饿无水保活实验,探讨其在此过程中的糖原变化。结果表明:采用低温方式保活的缢蛏,其糖原消耗量少,营养成分消耗小,在冰藏区0℃时缢蛏保活时间最长能达到14d。在低温充氧方式保活缢蛏时,糖原消耗量最小,保活效果最好,为实际生产运输提供了理论依据。     

缢蛏无水保活过程中营养成分和生化特性变化研究

目的 探究缢蛏在(5±1) ℃无水低温保活过程中的营养成分和生化特性变化。方法 通过脂肪、粗蛋白、水分、灰分、糖元、pH、乳酸等指标变化, 探索缢蛏营养成分和生化特性的变化规律。结果 洗净组(5±1) ℃和带泥组(5±1) ℃在5 d及之前存活率高于50%, 空白组(20±1) ℃在2 d及之前存活率高于50%。营养成分中水分含量变化无显著差异(P>0.05); 粗蛋白含量显著下降(P<0.05), 洗净组下降幅度为8.91%; 粗脂肪含量显著下降(P<0.05), 洗净组下降幅度为39.33%; 灰分变化显著(P<0.05), 带泥组灰分含量变化始终小于其他两组。pH变化显著(P<0.05), 带泥组的pH始终高于洗净组的pH。保活期间, 缢蛏的乳酸含量与糖原含量呈负相关趋势, 洗净组乳酸上升量显著低于带泥组(P<0.05), 且洗净组糖原下降幅度显著低于其他两组(P<0.05)。结论 研究表明(5±1) ℃无水低温保活过程中, 洗净组缢蛏营养损失和生化特性变化均较缓慢, 且保持良好的鲜活状态。     

虾类冷藏期间ATP关联产物含量的变化及其降解途径的研究

研究了冷藏期间斑节对虾(海水虾)、罗氏沼虾(淡水虾)死后ATP关联产物的变化及其降解途径。以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,采用高效液相色谱(HPLC)法对(4±1)℃贮藏期间斑节对虾和罗氏沼虾两种虾肉中9种ATP关联产物含量变化进行分析。结果发现:9种ATP关联产物在25 min内完全分离,在1~250μg/m L范围内有良好线性关系,最低检测限在0.02~0.10μg/m L之间,加标回收率在72.5%~110%之间,表明该HPLC法准确可靠。贮藏期间两种虾肉中ATP、ADP关联产物变化趋势基本相似,ATP、ADP在贮藏1 d后都迅速下降,AMP、IMP、Hx R都呈先上升后下降趋势,Hx、Ad R、Xt基本都呈线性上升趋势,未检测到Ad,两种虾肉中9种ATP关联产物总量基本不变,可以初步确定虾死后ATP同时存在ATP→ADP→AMP→IMP→Hx R→Hx→Xt(占99%以上)和ATP→ADP→AMP→Ad R→Hx R→Hx→Xt(占1%以下)两条降解途径,斑节对虾以蓄积AMP、IMP为主,罗氏沼虾以蓄积IMP为主。