天然黄油的生产、品质及营养问题初探

阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的试验工艺,对部分工艺要点作了相应的分析;同时对黄油制品的品质和营养进行了评价。对牛乳黄油的生产与使用具有一定的指导意义。     

黄油的生产及品质营养评价

阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的实验工艺,并对部分工艺要点作了相应的分析,同时对黄油制品的品质和营养进行了评价,以期为牛乳黄油的生产与使用者提供一定的参考.     

低胆固醇黄油制品的开发

本文综述了黄油胆固醇的脱涂方法，这些方法包括：吸附法、蒸汽提馏法、结晶法、超临界ＣＯ＿２抽提法、分子蒸馏法、有机溶剂抽提法、乳化液抽提法、包合法和酶法。     

长保质期烘焙产品中天然黄油保鲜问题探究

随着人民生活水平日益提高,消费市场对天然黄油需求逐渐从短保烘焙产品转向青睐长保质期烘焙产品,并且呈快速发展趋势,市场出现了长保质期黄油蛋糕、黄油蛋卷、黄油蛋黄酥、黄油曲奇、黄油面包等烘焙产品,产品只要带黄油都比较畅销。然而因黄油本身特性,一些黄油添加量比较高的烘焙产品在保质期内易出现黄油变质,引起烘焙产品变质问题,给生产厂家带来了严重的经济损失,因此有必要对黄油在长保质期烘焙产品中的保鲜问题进行研究。     

不同生长形态雌性青蟹的性腺营养品质评价与比较

黄油蟹前体是雌性青蟹非正常发育的一种特殊生长形态,通过对正常雌性青蟹和黄油蟹前体性腺组织的营养组成和风味物质进行测定和比较分析,初步了解黄油蟹前体的性腺品质。结果表明,黄油蟹前体的性腺指数、粗蛋白和粗脂肪显著偏低,灰分含量显著偏高(P <0.05),但二者水分含量无显著差别;黄油蟹前体性腺的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和氨基酸总量(total amino acid,TAA)均显著低于正常青蟹(P <0.05),然而黄油蟹的EAA/TAA及EAA/NEAA均高于正常青蟹,更符合FAO/WHO的推荐标准,表明其蛋白质质量较好;同时,黄油蟹前体性腺的矿物质总量显著高于正常青蟹(P <0.05),且Zn的含量较高(32.72mg/100 g)。二者性腺的呈味氨基酸含量均无显著差别,但黄油蟹前体性腺的甘味氨基酸含量略高;此外,黄油蟹前体性腺中醛类物质及主要呈香物质含量较高。综上,黄油蟹前体性腺的营养品质并非完全优于正常雌性青蟹,但其在风味方面相对优于正常雌性青蟹。     

我国黄油的生产现状与发展趋势

黄油是一种重要的乳制品,奶油风味浓郁.被广泛应用于烘焙工业和餐饮业.本文介绍了我国黄油的生产现状以及存在的不足,并提出了我国黄油的发展趋势.     

我国黄油的生产现状与发展趋势

黄油是一种重要的乳制品,奶油风味浓郁,被广泛应用于烘焙工业和餐饮业。本文介绍了我国黄油的生产现状以及存在的不足,并提出了我国黄油的发展趋势。      

领先工艺 专业品质 Corman 专业酥皮牛角包黄油

Corman品牌专业酥皮牛角包黄油在欧洲有着近半个世纪的悠久历史，菲仕兰于1983年已成为歌文牌片装专业用黄油于香港及中国之总代理，由此招牌黄油制成的牛角包及酥皮饼口碑载道。自从进入国内市场以来。Corman专业酥皮牛角包起酥黄油以其无可比拟的优良品质，方便，稳定的操作性能深受烘焙业内士的喜爱。     

主栽大豆营养品质及加工特性初探

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性.吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆,吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦...     

高能电子束辐照带鱼营养及品质变化

带鱼是深受消费者欢迎的海鱼。感染新型冠状病毒的进口带鱼带来极大的食品安全隐患。高能电子束辐照技术是一种高效快速灭活微生物的方法,前期研究发现特定剂量的高能电子束辐照能够灭活新冠病毒。本文研究上述剂量(2,4,7,10 kGy)的电子束辐照对进口带鱼营养、物理、贮藏及感官品质的影响。结果表明,与对照组相比,4～10 kGy电子束辐照能显著降低带鱼维生素A含量,显著增加带鱼硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性。其中,10 kGy电子束辐照能显著降低带鱼挥发性盐基氮含量。2～10 kGy电子束辐照不会对带鱼感官品质造成不良影响。综合来看,2 kGy电子束辐照最适宜用于带鱼安全与品质保障。     

天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响

为给黄油中复配天然抗氧化剂的开发提供思路,通过DPPH法测定DPPH自由基清除率和Rancimat法测定氧化诱导时间,研究单一和复配添加α-生育酚、γ-谷维素和植物甾醇3种天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响。结果表明：3种天然抗氧化剂均能提高黄油的氧化稳定性;不同复配组合对黄油氧化稳定性的影响有差异,其中α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1 250 mg/kg)、α-生育酚和植物甾醇(125 mg/kg和1 250 mg/kg)、γ-谷维素和植物甾醇(均为800 mg/kg)3种复配组合对黄油氧化稳定性的提升较大,特别是α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1 250 mg/kg)组合的氧化诱导时间可提升3.70 h, DPPH自由基清除率达80.4%,氧化稳定性能优于其他复配组合。综上,将复配天然抗氧化剂添加到黄油中可提高其氧化稳定性。     

葡萄酒的品质营养和保健作用

根据世界卫生组织推荐限量饮用红葡萄酒，适量饮用有益于人体健康。介绍了葡萄酒的品质、营养及保健作用。     

猕猴桃等添加物改良面条加工品质及强化营养品质研究

为改善面条加工品质和强化营养品质,以陕优225小麦品种粉为面条粉材料,以猕猴桃粉、核桃粉、大豆粉为添加材料,研究添加物对面条加工品质和营养品质的影响;以国际通行的优质面条专用技术标准为依据,进行新的工艺研究。试验结果表明,添加物在一定程度上可以改善面条品质,尤其能够丰富面条的营养物质,改善和强化面条的营养品质。在单因素试验中,猕猴桃粉、核桃粉和脱脂大豆粉效果较好。在以上3种添加物为因素的正交试验中,大豆粉对面条影响最大,核桃粉次之,猕猴桃粉的影响最小,3种添加物最佳配比是猕猴桃粉添加量为面粉的3%,核桃粉为4%,大豆粉为4%。     

青海青稞、燕麦、藜麦营养品质及抗氧化活性比较研究

摘 要 以青海青稞、燕麦、藜麦3种杂粮为原料,比较分析其营养品质、多酚含量及抗氧化活性之间的差异。结果表明：青稞、燕麦、藜麦的营养品质差异显著（P<0.05）,其中青稞粗纤维（5.86%）及β-葡聚糖（3.61%）含量最高,燕麦抗性淀粉（18.39%）及直链淀粉（23.29%）含量最高,藜麦蛋白质（13.04%）及灰分（2.6%）含量最高。参试青稞、燕麦、藜麦均含有17种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,燕麦的必需氨基酸含量最高,达529.3 mg/g,青稞达421.6 mg/g,藜麦达513.6 mg/g。酚类物质含量也存在较大差异（P<0.05）,青稞总酚含量最高,达414.55 mg/100g,藜麦次之（393.92 mg/100g）,燕麦最少（230.99 mg/100g）;总黄酮含量顺序依次是燕麦>青稞>藜麦,青稞中黄酮类物质以结合型为主,燕麦和藜麦中黄酮类物质以游离型为主;青稞游离型酚类提取物DPPH?自由基清除能力强于结合型酚类提取物,燕麦、藜麦结合型酚类提取物DPPH?自由基清除能力强于游离型,青稞、燕麦、藜麦游离型酚类提取物均具有较强的ABTS+?自由基清除能力和FRAP?铁还原能力。此结果为高抗氧化活性青稞、燕麦及藜麦的筛选、评价及开发利用提供了参考。     

胰脂肪酶固定化及其水解天然黄油制备奶香底料的研究

利用吸附法将脂肪酶固定在三种阴离子树脂载体上,以大孔阴离子树脂D201为载体得到的固定化脂肪酶活性最大,且有较高的可操作性,重复使用3次,活性依然保留为原来的80%.用固定化酶催化天然黄油的水解反应,短时间内水解率可达到20%左右.用GC-Ms检测水解产物组成,检测到90多种挥发性成分.     

鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究

为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响,该研究使用留胚米制备米粉,分析了米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量。结果表明：留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布,外表面致密光滑,具有与精米米粉相似的质构和蒸煮特性,表明留胚米可用于加工鲜湿米粉;留胚米的蛋白质、脂质和总膳食纤维含量较精米分别显著增加了6.4%、168%和47.5%（P<0.05）,其米粉的血糖生成指数（GI值）由精米米粉的87.29显著降低至84.41,矿物元素镁、磷、钾、锰和铁的含量分别显著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%,总酚含量显著增加了8.2%,具有更高的营养价值。因此,留胚米能够制得与精米米粉具有相似食用品质的鲜湿米粉,同时提高了米粉的营养品质。     

草莓营养品质的鉴定分析

草莓为多年生草本植物,属于蔷薇科草莓属,果肉柔软多汁,酸甜可口,含有多种营养成分,被誉为“水果皇后”。贵阳市花溪区草莓种植起步较晚,但发展较快,成功引进章姬、红颜两个草莓品种,已得到规模化种植发展。随着草莓种植规模的扩大和人们生活水平的提高,市场迫切需要提高草莓品质、保障果实安全无污染,而贵阳市花溪区种植的章姬、红颜草莓品种已得到市场认可。本研究对章姬、红颜草莓进行营养成分、香气物质等检测,以期为花溪区优质草莓品种提供数据支撑。     

青稞苗粉营养品质分析

为了解青稞苗粉的品质,对9个青稞品种苗粉中的营养成分、活性成分及氨基酸进行了分析研究.结果 表明:不同青稞品种苗粉中各营养成分含量差异显著.参试青稞苗粉中蛋白质含量在21.70％～27.50％之间,粗脂肪含量在2.42％～3.46％之间,品种之间差异不显著(p＜0.01);总黄酮含量在0.70％～1.09％之间,叶酸的...     

国内山药营养品质、影响因素及评价方法研究进展

综述了山药营养功能成分特点、营养品质影响因素及评价方法方面的研究进展,以期为山药营养品质研究、营养精准利用、种植技术优化改良提供科学依据.