“食品风味”专题征稿

<正>人的生活离不开食品,而食品风味是食品最重要的指标之一,研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。食品风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征,它是由食品中某些化合物体现出来的。通过对食品风味的研究,我们可以了解不同化合物对风味的贡献,从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂方面有重要的作用。鉴于此,《食品安全质量检测学报》特别策划了"食品风味"专题,由北京工商大学宋焕禄教授担任专题主编,围绕食品风味物质的分析与鉴定、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、调制风味的原理、食品的异味、食品风味质量控制等或您认为本领域有意义的问题进行论述,计     

加强生物技术开发,促进食品工业发展

<正> 一、生物技术在食品工业应用的情况 生物技术是多学科性技术,它不仅涉及自然科学学科如物理学、化学、生物化学和微生物学,而且涉及工程学科如工程技术、机械制造和热力学,还涉及应用学科如食品、农业科学和医学、药学等。食品工业范围内的生物技术不仅应用来制造某些具有特殊风味的食品,还越来越多的被用来改进食     

食品风味化学-食品科学研发之利器

<正>食品讲究色、香、味、形,香气、滋味是食品重要的品质指标。物质决定存在,嗅觉、味觉的感知正是由于气味物分子、滋味物分别与鼻腔上粘膜细胞蛋白受体、舌头上的味蕾作用,通过一系列的神经传递,最后经大脑加工得出的。风味化合物分子的结构与功能对嗅觉及味觉至关重要。食品风味化学就是研究食品风味(气味、滋味、触觉等)的科学,从而揭示风味物质的化学本质,为食品加工、储藏等过程中的品质控制提供科学依据。     

食品风味化学

<正> 本文作者石煌系轻工业部食品发酵工业科学研究所派往美国Rutgers大学张驷祥教授指导下的进修生。张教授从五十年代开始从事食品风味化学的研究,他主持的油脂化学和风味化学实验室已成为当代食品风味化学研究的先驱和中心之一。     

浅谈食品风味化学

本文主要从分子结构,风味前体物和酶以及开发应用几个方面介绍了 食品风味化学和风味化学研究中常用的分析技术。     

微生物生产风味物质

微生物生产风味物质风味和芳香物质对于食品、饲料、化妆品、化学和制药工业是非常重要的。目前，大部分风味化合物是通过化学合成或萃取的方法生产的，这些化学加工过程的不利因素在于制得的产品为消旋混合物。同时，消费者对食品、化妆品和其它日用产品中添加化学制品越...     

浅谈食品风味化学

本文主要从分子结构、风味前体物和酶以及开发应用几个方面介绍了食品风味化学和风味化学研究中常用的分析技术。     

我国食品风味配料的行业现状及发展趋势

食用香味物质是化学结构明确的物质,来自化学合成或动植物,通常不直接用于消费.食用香精由食用香味物质、天然香味物质和非香味的食品成分组成,用于食品加香.食品的风味是食品功能属性的主要组成部分,是由气味和滋味组成的,带给人的嗅觉和味觉在香、味以及口感等方面的一个错综复杂的综合感受,它对食品的感官功能属性、食品的可接受消费以及人们的生活质量方面具有举足轻重的作用.食品美妙滋味的合理组合和释放不再单单局限于由食品香料和香味添加物构成的食用香精来达到,而是涉及到更多食品风味配料的合理开发和使用.     

超临界技术在改善食品品质中的应用

超临界流体的特点使其在改进食品品质中得到很多应用.应用CO2作为超临界介质,使超临界技术能够优化食品的组成、改善食品的风味、去除食品上的污染物、杀菌、实现食品的纳米化、化学改性等所有这些应用都能优化食品的品质,提高食品的营养价值.     

江蓠风味食品杀菌技术的研究

对江蓠风味食品不同的杀菌工艺和方法进行探讨和比较筛选,结果认为,采用加热杀菌,对江蓠风味食品的外观、口感等质量影响较大,应避免采用;常温下化学药物杀菌是江蓠风味食品较为可行的杀菌方法。比较几种化学药物的杀菌效果,认为含氯杀菌剂的杀菌效果好,对产品的外观及质量影响较少。有效氯浓度为150mg/kg的次氯酸钠溶液,调节pH为5.5左右,杀菌10min,可以得到满意的杀菌效果和产品质量。     

纳米技术在风味物质食品加工中的应用与发展

纳米技术是现代科技发展出的基础科学技术,在食品、生物、化学等各个领域应用广泛。该技术对食品风味物质加工起着重要的作用,并且已经融入我们的日常生活中。文章通过介绍纳米技术,对比不同纳米结构在食品加工中的优缺点以及实例,综述了纳米囊化技术、纳米保鲜技术、纳米包装、纳米食品传感器应用在风味物质加工中的影响,并对该技术在风味物质食品加工方面进行展望,为今后在食品领域的深入研究和拓展调味品生产中提供有利力依据。     

纳米技术在风味物质食品加工中的应用与发展

纳米技术是现代科技发展出的基础科学技术,在食品、生物、化学等各个领域应用广泛。该技术对食品风味物质加工起着重要的作用,并且已经融入我们的日常生活中。文章通过介绍纳米技术,对比不同纳米结构在食品加工中的优缺点以及实例,综述了纳米囊化技术、纳米保鲜技术、纳米包装、纳米食品传感器应用在风味物质加工中的影响,并对该技术在风味物质食品加工方面进行展望,为今后在食品领域的深入研究和拓展调味品生产中提供有利力依据。     

味觉传感器应用范围浙扩大

味觉传感器是将食品风味数字化处理后对食品的风味度进行客观评价的重要武器,近来作为客观评价食品风味的关键技术,其利用范围正呈扩大趋势。在食品风味的“五感”中,味觉是最重要的因素之一。同视觉和听觉相比,味觉的传感器技术是非常困难的,其正式实用化的历史也较短。目前仅有英泰利杰特传感器技术公司制造的风味识别装置与浦拉依姆契克公司在市场销售的A1pha No.S.风味识别装置等两种主流产品在日本市场流通。两种装置都是应用在食品和医药等领域,食品的品质管理和新产品开发是当前食品传感器的大部分用途。在食品生产企业的品质管理…     

美拉德反应产物对白酒酿造的贡献

美拉德反应广泛产生在食品加工和食品贮存过程中,是食品香味产生的主要来源之一.美拉德反应及其产物对白酒的贡献很大,推动了白酒从分析化学到风味化学研究的进程.美拉德反应技术应用通过众多厂家的实践探索,取得了重大成果,在改善白酒品质风格,研发新香型白酒,解决低度白酒生产难题等方面提供了充分的科学依据,对促进中国白酒产业健康发展做出了贡献.     

行业动态

味觉传感器应用范围渐扩大味觉传感器是将食品风味将数字化处理后对食品的风味度进行客观评价的重要武器,近来作为客观评价食品风味的关键技术,其利用范围正呈扩大趋势。在食品风味的“五感”中,味觉是最重在的因素之一。同时视觉和听觉相比,味觉的传感器技术是非常困难的,其正式实用化的历史也较短。目前,仅有英泰利杰特传感技术公司制造的风味识别装置与浦拉依姆契克公司在市场销售的Alpha NO.S.风味识别装置等两种主流产品在日本市场流通。两种装置都是应用在食品和医药等领域,食品的品质管理和新产品的开发是当前食品传感器的大部分用…     

食品风味物质的生物合成

概述了酶、微生物发酵和植物组织细胞培养等生物合成食品风味物质的研究进展,指出了生物合成食品风味物质的未来研究方向.     

东方食品发酵在开发作为所需食品功能的工具的原则性研究

食品发酵技术以其各种有益的功能,如改善风味、组织状态、贮存期或营养价值和促进健康而被广泛运用于食品和食品配料的生产.然而,对于大部分食品发酵的生化背景了解甚少.获得某些所需功能的食品发酵的优点,不仅仅是该过程的条件与化学或物理过程相比较为温和,而且它可同时实现几种功能.     

微生物发酵法生产食品风味物质

微生物发酵法已经成为生产食品风味物质的一种重要手段.主要对食品中的常见的芳香风味物质(主要包括醛类、酮类、酯类、萜类等)和味感风味物质的微生物发酵进行了概述,并介绍了几种用于生产风味物质的发酵方式.     

食品风味检测技术发展概况

食品香气是构成食品风味的一个重要方面,是影响食品整体评价效果的重要因素。文章就食品风味成分的提取方法、检测技术等进行了综述,并提出了食品风味检测技术在粮油加工行业应用的前景。     

“食品色彩化学”的建立及其学科框架构建

为了充分发挥食品色彩研究在高品质食品开发中的作用,迫切需要将"食品色彩化学"按照一个独立的学科进行其学科体系建设,系统研究与食品色彩相关的共性基础问题。"食品色彩化学"可被定义为研究食品呈色物质的化学结构、自然合成机制、人工调控技术、营养功能特性、检测评价方法的一门学科,主要研究内容包括:食品原料色彩的自然形成,食品色彩的分子特征与营养功能,食品加工中色彩的保护与形成,食用天然色素的提取,天然色素修饰改性与食用色素人工合成,食品色彩的检测评价等6个部分。通过食品色彩化学的学科体系建设,引领食品色彩的基础理论研究,支撑食品色彩开发中关键技术的突破,推进食品产业的快速健康发展。