新大豆蛋白食品的开发（十八）

6 添加大豆蛋白的肉制品和纯大豆蛋白仿肉制品 大豆蛋白在肉制品中的应用,通常可分为两种情况,其一是作为添加剂添加在肉制品中,从而取代一部分原料肉,以降低肉制品的成本;其二是以大豆蛋白为主要原料生产仿肉制品。     

肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展

大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用,但也存在豆腥味、致敏等不利影响。文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的应用、检测方法等进行了综述,并提出相关建议。     

大豆蛋白在肉制品加工中应用

大豆蛋白具有较高的营养价值和加工特性,在肉制品中作为一种功能性辅料被广泛使用。同时从加工成本和消费者健康角度,大豆蛋白在肉制品中的应用潜力更大。尽管大豆蛋白具有诸多优势,但是肉制品加工中,为规范行业的健康发展,许多国家对大豆蛋白的添加量也有严格限制。鉴于目前肉制品中大豆蛋白还没有有效的检测方法,研发一种有效的测定方法显得至关重要。     

大豆蛋白在调理肉制品中的应用

本文主要介绍了大豆蛋白的分类、功能特性以及在调理肉制品中的应用,并对大豆蛋白在调理肉制品的作用和使用方法进行简要描述。     

几种豆类蛋白在肉制品中的应用

我国有丰富的豆类资源,这些豆类是廉价、优质的天然植物蛋白质来源。豆类蛋白具有良好的营养价值和功能特性,越来越多地被应用于肉制品加工中,不仅能提高产品的出品率,改善产品的口感,而且能够大大地降低肉制品的生产成本。本文对大豆蛋白的特点、分类以及几种大豆蛋白在肉制品中的应用研究进行了综述、同时也简单介绍了豌豆蛋白、芸豆蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、黑豆蛋白和绿豆蛋白等几种不同豆类蛋白在肉制品中的应用研究进展,为豆类加工和肉制品产业发展提供参考。     

大豆蛋白素肉风味影响研究进展

素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素,其中风味是消费者接收到的第一信号,因此,风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源,然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响,并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述,以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。     

肉制品中大豆蛋白检测方法研究

大豆蛋白添加到肉制品中很常见,本文介绍检测肉制品中大豆蛋白的方法,包括高效液相色谱、酶联免疫法和电泳。     

大豆蛋白如何强化加工肉制品的组织

<正> 磊豆蛋白在肉制品中的应用已有很长的历史,许多研究均证实其对肉制品有正面的功效。例如,将大豆蛋白添加到熟牛肉汉堡中,能降低其烧煮收缩程度;将组织化大豆浓缩蛋白加入牛肉和猪肉糕中,可明显地减少其烧煮损耗。 随着大豆蛋白生产科技的不断进步,目前食品工业界已开发出一种高功能的粉状大豆蛋白——组织化大豆浓缩蛋白,它能保留或乳化加工肉制品中的脂肪,结合水分,并改进组织。本文将就这方面作出详细的探讨。     

增稠剂在肉制品加工中的应用

为改善肉制品的切片性,降低蒸煮损失,减少营养损失,本文综合了肉制品中常用的增稠剂淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶等,阐述了各种增稠剂的理化性质、在肉制品中的作用和使用方法,以及他们在肉制品中应用方面的研究进展,论述并证明了增稠剂对肉制品工业的重要意义。     

大豆蛋白功能特性的测定方法及其在肉制品中的使用

介绍了大豆蛋白的功能特性测定方法及其在肉制品中的具体应用和作用.     

大豆蛋白的功能特性及其改性动向

1．大豆蛋白的功能特性1．1凝胶性凝胶性是大豆蛋白的重要功能之一，传统的豆腐及豆腐制品的生产就是利用了这一特性。在香肠、午餐肉等碎肉制品中，大豆蛋白能赋予它们良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质。大豆蛋白凝胶的形成受诸多因素的影     

大豆蛋白在肉制品中的重要作用

对大豆蛋白的营养价值及对其在肉制品加工中的作用进行了论述，指出了合理利用大豆蛋白对改善肉制品色、香、味、组织结构及营养价值等品质的重要作用。     

大豆蛋白在肉制品加工中的应用

大豆蛋白是优质的植物蛋白，除了其营养价值的特性外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品。这基于二方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。     

大豆蛋白生产与应用现状

该文综述大豆蛋白制品—大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白生产现状、存在问题及大豆蛋白在面制品、肉制品、乳制品、饮料制品等中应用现状。     

双蛋白营养理念引领大豆蛋白产业破茧而出

<正>近年来,我国大豆蛋白产业虽然发展迅速,但与国外比较,我国的大豆蛋白应用领域还不是很广泛,除在肉制品和营养品中应用较多外,其他食品门类应用还很少,市场的增长速度也远低于欧美市场。结合中国市场的实际情况,日前召开的第二届大豆产业发展圆桌峰会提出了加速推进大豆加牛奶食品开发的双蛋白战略。这是否能成为我国大豆蛋白“突围”的强大驱动呢?对此,在近日由中国食品科技学会大豆食品学会主办的“大豆蛋白食品生产和应用技术研讨会”上,来自大豆蛋白、乳品、肉制品、面制品、冷冻、焙烤、罐头食品等行业的众多专家和企业代表进行了积极探讨,力求推出开发产品,制订标准,规范市场的技术措施,推动大豆蛋白的广泛应用。     

大豆蛋白在肉制品中的应用

本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性, 指出了它在肉制品中的添加方法和应用要点。     

大豆蛋白和大豆低聚糖在食品加工中的应用

对大豆蛋白和大豆低聚糖的营养价值、功能特性、生产工艺及其在面制品、肉制品、乳制品、水产品加工中的应用进行了介绍,并展望了其发展前景.     

ELISA法测定火腿肠中大豆蛋白的含量

本文详细介绍了用ELISA法测定肉制品中大豆蛋白含量的步骤。并对干扰试验和回收率试验的结果进行了讨论。通过对市售14种火腿肠总蛋白含量与大豆蛋白含量的测定,初步了解此类产品植物蛋白的添加情况以及肉蛋白占有率。     

薯一薯二

8月18日，中国食品科学技术学会大豆食品分会主办的“大豆蛋白食品生产和应用技术研讨会”在北京召开，吸引了大豆蛋白、乳品、肉制品、面制品、冷冻食品、焙烤食品、罐头食品等行业领域的众多专家和企业代表，与国外相比，我国大豆蛋白的应用领域不算广泛，除在肉制品和营养品中应用较多外，在其他食品门类的应用还很少，市场的增长速度也远低于欧美市场。今年5月于上海召开的第二届大豆产业发展圆桌峰会上提出加速推进大豆加牛奶食品开发的双蛋白战略，这是否能成为大豆蛋白产业走出狭窄应用领域的开山石，双蛋白食品开发又面临哪些实际问题？该会议对此进行了积极探讨。记者予以了专访——[编者按]     

挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注.近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用.本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对...