不同储藏期籼糯糙米制作的汤圆食用品质的变化

利用质构仪检测籼糯糙米储藏后制成的速冻汤圆食用品质的变化,分成常规组(15、25、35℃)和气调储藏组(自然空气封入、N2气体封入、CO2气体封入、真空),整个储藏期为180d,每隔30d后制成速冻汤圆,检测其各项指标,并对产品进行感官评价。结果显示:各项指标受温度影响均较大,气调方式对其影响不明显;通过汤圆的感官评价发现,储藏前期温度和气调方式对汤圆的食用品质影响不大;在35℃下60d时汤圆的食用品质开始下降,而气调储藏的汤圆食用品质尚佳;其他温度下90d后的汤圆食用品质开始下降,气调方式无显著影响。表明15℃低温条件下,气调储藏能更好地保持籼糯糙米制作的汤圆良好的食用品质,且温度越高,气调效果越明显。     

不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响

研究了不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响。结果表明:随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,充氮气调和常规储藏粳糙米的发芽率、生活力均呈下降趋势,且温度越高,下降得越明显;常规储藏较气调下降较慢,气调储藏在保持糙米种用品质上并不占优势。气调组和常规组粳糙米的脂肪酸值和丙二醛含量随着储藏时间和温度的增加呈上升趋势,且温度越高,增加越明显;在低温区(20、25和30℃)这些指标随时间的增加幅度较之35℃要小一些,气调储藏能够缓解高温对粳糙米品质的不利影响。常规储藏和气调储藏的过氧化氢酶活动度均随储藏时间的延长而降低;低温区变化相对缓慢,35℃条件下变化幅度较大;但常规储藏降低得更明显,气调储藏的值要好于常规储藏。因此,低温储藏是保鲜粳糙米的最佳手段,在低温条件受限的地区,可考虑使用充氮气调储粮技术,既节约成本,又绿色环保。     

不同储藏方式对粳糙米加工及食用品质的影响

研究了在不同温度下,两种储藏方式对粳糙米的加工及食用品质指标变化规律的影响.研究结果表明:随着储藏时间延长和温度升高,气调组和常规对照组的粳糙米其整精米率、感官评价综合评分值、黏性等会下降或减少,粳糙米的糊化特性(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)、硬度、弹性和色泽逐渐增大或增加,两种储藏方式的粳糙米品质指标在低温区变化相近,但在高温区气调组较常规组品质变化要缓慢些,如35℃储藏120 d后的糙米,常规组的硬度增加了976.88 g,弹性升高了0.08 mm,黏性降低了32.92 g·s,气调组的变化量依次为765.91 g、0.06 mm、31.33 g·s.因此,低温储藏应作为糙米储藏的最佳条件,在低温受限的地区可采用气调储藏,以缓解高温对糙米加工及食用品质的影响.     

糯米粉储藏特性的研究

研究了糯米粉在20℃、25℃、30℃及35℃温度下,以真空、CO2气体封入、N2气体封入、自然空气封入4种包装(气体)条件下,储藏6个月,分析糯米粉储藏品质的变化情况。结果表明,储藏温度越高,糯米粉品质劣变越严重,60d为最佳储藏期限。在高温35℃条件下气调储藏组(真空、CO2气体封入、N2气体封入)较常规储藏(自然空气封入)对糯米粉储藏品质的劣变起到抑制作用,但不同气调储藏方式对糯米粉储藏品质影响的差异不明显。     

不同储藏条件对花生品质的影响

目的 研究不同储藏条件对花生品质的影响,探讨花生储藏的最佳方式以延长花生贮藏期及确定花生保质期。方法 以豫花15为研究材料,探讨在3个温度（15、22、30 ℃）以及3种储藏方式（常规、充气、真空）下,花生品质随储藏时间的变化规律。结果 3种储藏方式的优劣排序为气调>真空>包装。酸价受储藏方式、温度、取样时间的变化影响差异显著。过氧化值与温度呈显著性正相关,而与取样时间极显著负相关。温度对花生油亚比（O/L）也有显著性影响,粗脂肪含量虽随温度升高而降低但之间差异不显著,蛋白含量随温度升高呈显著性增加。结论 不同储藏条件下对花生储藏品质的影响程度从大到小依次为：储藏时间、储藏温度、储藏方式。储藏方式的优劣排序为气调>真空>包装。     

充CO2气调储藏对青稞品质的影响研究

为了研究储藏过程中CO2气调条件对青稞品质劣化进程的影响,研究在0 ℃、25 ℃和37 ℃条件下,分别充CO2气调和常规储藏青稞300天,比较不同储藏条件下青稞品质变化差异。结果表明在相同温度条件下,充CO2气调组与常规组相比,其品质变化幅度小,气调储藏一定程度起到了延缓青稞品质下降的作用。青稞在储藏过程中,其水分含量、游离巯基含量、可溶性蛋白含量、α-淀粉酶含量和过氧化氢酶含量均随着储藏时间延长呈下降趋势,温度上升促进这些指标下降。结果亦表明,与其他储藏温度相比,青稞在37℃储藏条件下的水分含量、色泽和过氧化氢酶活性的变化更大。青稞随储藏时间的延长,其Lab值呈上升趋势,储藏温度越高,变化趋势越大。综合看来,低温条件下能更好保持青稞的品质,而高温下充CO2气调储藏能起到了延缓青稞品质降低的作用。研究结果为青稞的合理、安全储藏提供参考。     

充CO_2气调储藏对青稞品质的影响

为了研究储藏过程中CO_2气调条件对青稞品质劣化进程的影响,研究在0、25、37℃条件下,分别充CO_2气调和常规储藏青稞300 d,比较不同储藏条件下青稞品质变化差异。结果表明在相同温度条件下,充CO_2气调组与常规组相比,其品质变化幅度小,气调储藏一定程度起到了延缓青稞品质下降的作用。青稞在储藏过程中,其含水量、游离巯基含量、可溶性蛋白含量、α-淀粉酶含量和过氧化氢酶含量均随着储藏时间延长呈下降趋势,温度上升促进这些指标下降。与其他储藏温度相比,青稞在37℃储藏条件下的含水量、色泽和过氧化氢酶活性的变化更大。青稞随储藏时间的延长,其值呈上升趋势,储藏温度越高,变化趋势越大。综合看来,低温条件下能更好保持青稞的品质,而高温下充CO_2气调储藏能起到了延缓青稞品质降低的作用。研究结果为青稞的合理、安全储藏提供参考。     

储藏温度对渝香203糙米品质的影响研究

为探究重庆优质籼稻渝香203收获后,以糙米形式储藏过程中品质的变化规律,本研究以渝香203品种的糙米为研究对象,在不同温度（15、20、25、35 ℃）下进行模拟储藏（控制湿度65%～75%）及室温储藏,分析糙米在储藏过程中各品质指标的变化,结果表明,随着储藏时间的延长,糙米的水分含量、发芽率逐渐下降,温度越高下降幅度越大,15 、20 ℃条件下同一储藏时间的水分含量、发芽率差异不显著;直链淀粉含量、脂肪酸值呈上升趋势,其中高温35 ℃储藏的糙米脂肪酸值显著高于其他温度,到180 d时已达到71.63 mg KOH/100g;糙米表面颜色由深向白浅、由绿向红、由蓝向黄变化,15、20 ℃条件下糙米颜色变化不大,35 ℃条件下120 d后糙米颜色变化幅度较大;储藏一段时间后糙米胚部均有不同程度的萎缩,其表皮也有一定程度的损失,温度越高起糠现象越明显;糙米蒸煮糊化峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值都逐渐增加,崩解值、糊化温度呈现波动趋势。由此可以看出,低温储藏可有效保持糙米的品质,延长其保质期。     

糙米保鲜储藏技术试验研究

针对东北气候条件及粳糙米储藏过程中的主要问题,着重研究不同储藏条件与粳糙米品质变化的关系以及储藏条件对粳糙米品质的影响,并寻求较高水分糙米的储藏条件,保持糙米的新鲜.在单因素研究的基础上,采用三因素三水平全因素试验设计方法,研究储藏方式、储藏温度、糙米水分对糙米脂肪酸、黏度的影响,建立了各评价指标与各影响因素的数学模型,并经优化处理找出了最佳参数组合:组合l为充氮储藏、温度12.05℃、水分15.58%;组合2为真空储藏、温度12.3℃、水分15.35%.结果表明:上述储藏方式较常规储粮的安全水分14%提高约2%,可以显著地降低稻谷烘干成本.     

氮气气调储藏下不同温度对晚籼稻品质的影响

目的 探究氮气气调结合控温储藏对晚籼稻品质的影响。方法 本研究以广西桂林新收获的晚籼稻为对象,采用99%浓度的氮气包装,在高温(35℃)、常温(25℃)、低温(15℃)3个条件下的恒温培养箱中进行180 d的储藏。同时设立常规储藏条件作为对照,每30 d取一次样,进行加工、储藏品质及米饭蒸煮品质指标的测定。结果 在3个温度条件下,相比于常规储藏,氮气气调稻谷能够有效延缓出糙率和水分的下降。在35℃条件下,氮气气调稻谷的整精米率、品尝评分值下降幅度及黄粒米率、脂肪酸值、直链淀粉含量、米饭吸水率的上升幅度均较大。在15℃和25℃条件下,氮气气调稻谷则能够有效延缓整精米率和品尝评分值的下降,并抑制黄粒米率、脂肪酸值、直链淀粉含量和吸水率的上升。在25℃和35℃条件下,氮气气调能够抑制蒸煮后体积膨胀率的上升,但在15℃条件下的效果不明显。相关性分析显示,在种子储藏时应避免使用氮气气调。主成分分析结果表明,在25℃条件下,氮气气调比低温常规储藏效果更好,能够延缓稻谷品质劣变。而品质特征指标与储藏条件的相关性分析结果表明,储藏温度对稻谷品质的影响较小。结论 将温度控制在25℃的氮气气调储藏方式在经...     

新收获稻谷储藏期间蛋白含量及PPO活性的变化

分析了40℃、RH80%条件处理4d后置于15℃和23℃的籼稻和糯稻发芽率、多酚氧合酶(PPO)活性及蛋白质含量的变化。结果表明,40℃、85%RH温湿处理4d,显著提高2个稻谷品种发芽率,降低稻谷PPO活性。PPO活性在60～90d期间出现高峰,籼稻PPO活性对高温高湿敏感度高于糯稻。水溶性、盐溶性、醇溶性蛋白在30d出现一峰值,60d之后还有积累高峰;谷蛋白60d前急剧积累,之后积累缓慢。储藏期间稻谷巯基含量呈现下降趋势。短时间老化处理降低籼稻谷蛋白/醇蛋白比率峰值和巯基含量,却提高糯稻谷蛋白/醇蛋白比率峰值和巯基含量,即籼稻和糯稻陈化过程存在差别。     

糙米的储藏技术及品质变化

较系统地介绍了国内外近20年糙米储藏的研究概况以及糙米在储藏期间品质变化,为启动我国糙米储藏工程提供依据。常规储藏的糙米在储藏期间脂肪酸含量变化明显,水溶性酸的总酸度变化也较明显,糙米的过氧化氢酶活性、糙米发芽率会储藏时间的延长而明显降低。糙米的菌相在常规储藏期间会有明显变化,其中霉菌增加明显,带菌量也有明显增加。害虫感染也易发生,主要感染的害虫有米象和玉米象等。低温储粮法是糙米的最佳储藏法,气调储藏法也是较好的方法,但糙米储藏的保质期要比低温法短得多。文中阐述了糙米储藏的优越性,提出随着我国低温粮仓的逐渐增加,以糙米为储藏方式应是发展趋势。     

动态温湿度储藏条件下糙米主要储藏特性研究

为了研究分析早籼稻在收获后,以糙米形式过夏及其储藏过程中的品质变化,将初始水分含量分别为15%、17%、19%和21%的糙米,分别在低温15 ℃左右(L组)、中温25 ℃左右(M组)、高温35 ℃左右(H组)3种不同温湿度动态条件下模拟储藏240 d,观测糙米表面颜色、脂肪酸值、质构特性、糊化特性的变化。结果表明,在温湿度动态变化过程中,储藏温度和糙米水分对糙米储藏特性和储藏后品质影响显著(p<0.05);初始水分含量则与糙米主要质构特性、糊化特性指标极显著相关,但高水分糙米储藏后主要质构特性、糊化特性指标均未见改善,脂肪酸值呈先上升后下降的趋势,糙米品质发生劣变。正常(15%)或偏高水分(17%、19%)的糙米在正常(低温和中温)储藏条件下安全储藏期为120 d,如若控温(低温)条件下可以延长正常水分糙米储藏期至180 d。糙米在入夏高温储藏时初始水分须控制在15%的安全水分以内,偏高水分(17%、19%)的糙米在高温条件下极易发生品质劣变。     

优质稻谷氮气气调与常温储藏品质变化的比较研究

本文研究了优质稻谷在氮气气调储藏条件下的品质变化,并与常温储藏的品质变化做对比,以期为优质稻谷氮气气调储藏下的储备周期提供依据。将优质稻谷黄华占和两优于氮气气调和常温两种储藏方式下储藏,每两个月检测两种优质稻谷的脂肪酸值、品尝评分值、出糙率、整精米率、黄粒米率、直链淀粉含量、过氧化氢酶活动度、发芽率、糊化特性和质构特性的变化。实验结果表明：氮气气调储藏480 d(16个月)的优质稻谷的劣变程度与常温储藏420 d(14个月)的劣变程度相当。说明氮气气调储藏与常温储藏相比,能在一定程度上延缓优质稻谷的品质劣变,但效果有限。建议氮气气调储藏的优质稻谷的储备周期为16个月。     

糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p<0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p<0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p<0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p<0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6 ℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。     

基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9 ℃/d、1.1 ℃/d和1.5 ℃/d,总升温幅度分别达到了9.7 ℃、12.3 ℃和11.8 ℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。     

不同贮藏条件对发芽蒸谷米品质的影响

为探究不同贮藏条件(包装材料、氧气含量和温度)对发芽蒸谷米的理化性质、生物活性物质、抗氧化活性、微生物学特性的影响,将发芽蒸谷米在真空和常压状态下分别包装在铝层压聚乙烯(aluminum-laminated-polyethylene,ALPE)和聚酰胺-聚乙烯(polyamide-polyethylene,PAPE)包...     

优质籼稻储藏期间稻米RVA特性研究

对不同储藏条件下优质籼稻的快速黏度分析（rapid viscosity analysis,RVA）特性进行研究。将含水量为13.5%、14.5%和15.5%的优质籼稻两优234试样,分别在15、20、25、30和35 ℃下模拟储藏720 d,每隔60 d利用快速黏度分析仪测定其相应稻米的RVA特征值并进行分析。结果表明:储藏温度、储藏时间和含水量对稻米RVA特征值有非常显著性影响（P<0.01）,其中温度为主要因素。随储藏时间的延长,稻米的峰值黏度和衰减值在储藏前期增加,后期降低。30和35 ℃储藏条件下,稻米的峰值黏度和衰减值在后期明显比其他储藏温度降低更快。最终黏度、回生值、消减值、糊化温度在整个储藏期内增加,高温（30和35 ℃）储藏下的回生值、消减值、糊化温度的变化大于常温、准低温和低温储藏（25、20和15 ℃）,充分反映储藏期稻米食味品质的优劣。随着储藏温度的升高和时间的延长稻米食用品质明显下降,储藏温度超过25 ℃劣变加速,可作为稻谷储藏条件参考依据。     

不同氮气气调工艺启封后籼稻品质变化规律

本文为了解籼稻氮气气调启封后储藏过程中品质变化规律,以实仓储藏籼稻为原料,以常规储藏作为对照,对气调储藏和气调杀虫两种工艺启封后籼稻的品质进行检测和比对分析。结果表明：在准低温实仓储藏条件中,两种气调工艺启封后籼稻的含水量,脂肪酸值、新鲜度、发芽率、真菌孢子数和糊化特性等指标变化和常规储藏差异不明显。气调杀虫工艺在启封储藏前后籼稻的出糙率和整精米率分别比对照仓多降低0.9%和0.2%,垩白率多增加0.73%;气调储藏工艺启封储藏前后籼稻的出糙率,整精米率分别比对照仓多降低0.4%和0.34%,碎米率、垩白率、黄粒米率和硬度多增加 1.93%,2.34%,0.7%和3.5%。通过主成分分分析发现气调时间越长启封后稻谷品质变化更快、更明显。