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酒体在长时间的存放过程中,受温度和光线照射等因素的影响,会发生酸增酯减的现象,从而造成酒体的感官甚至酯类指标达不到国家标准的要求。通过对灌装入瓶的不同贮存时间(相当于货架期)成品酒样品和在模拟货架期环境中不同酒精度、不同酒体、不同盛酒容器等产品的指标变化的跟踪,进行白酒货架期的感官和呈味物质成分测定。探寻白酒在货架期内感官和理化指标变化规律,为白酒行业先期的酒体设计提供科学依据。 相似文献
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对鸡蛋蛋黄单独腌制,测定咸蛋黄在不同腌制条件下含盐量、水分含量、出油率、蛋黄色差的变化规律,分析其指标间的相关性,并用扫描电子显微镜观察内部结构变化。结果表明:随着腌制液浓度的提高以及腌制时间的加长,含盐量、出油率、蛋黄色差增加,水分含量下降,且各指标间存在相关性。同时,蛋黄内部因腌制使得蛋黄颗粒之间变得疏松。 相似文献
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基于第三代测序解析不同压曲工艺酱香大曲中微生物群落结构,并结合理化指标评价机械仿生压曲(AQ)与传统人工踩曲(MQ)成品曲的品质。结果表明,机械仿生压曲AQ的糖化与投粮作用优于传统人工踩曲MQ。从酱香大曲样品中共检测出63个真菌和272个细菌菌种,其中相对丰度较高的真菌种均为烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、微皱篮状菌(Talaromyces rugulosus)、米曲霉(Aspergillus oryzae),相对丰度较高的细菌种均为丁香假单胞菌(Pseudomonas syringae)、绿针假单胞菌(Pseudomonas chlororaphis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、假单胞杆菌(Pseudomonas sp.)CC6-YY-74、防御假单胞菌(Pseudomonas protegens)、沼泽红假单胞菌(Rhodopseudomonas palustris)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、Pseudomonas silesiensis、贪噬菌属(Variovorax sp.)PMC12。机械仿生压曲AQ中物种总数和多样性均高于传统人工踩曲MQ。综合来看,机械仿生压曲AQ的品质高于传统人工踩曲MQ。 相似文献
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基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中细菌多样性与群落结构,结合理化指标测定初步分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,大曲样品液化力分别为黄曲(YQ)1.23 g/(g·h)、白曲(WQ)0.98 g/(g·h)、黑曲(BQ)0.84 g/(g·h)。黄曲(YQ)与白曲(WQ)、黑曲(BQ)在多样性和丰度有较大差异性,白曲(WQ)和黑曲(BQ)的细菌菌属较为相似。黄曲(YQ)主导细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、海芽胞杆菌属(Pontibacillus)和乳酸杆菌属(Lactobacillus),其中芽孢杆菌属(Bacillus)可能与其液化力较高、酱香浓郁相关。Pontibacillus具有产生α-淀粉酶能力,推测其与黄曲(YQ)有较好液化力有一定的相关性。该实验为酱香大曲中功能细菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。 相似文献
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该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪(川芎嗪)和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。 相似文献
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为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组(处理一、处理二)大曲表面的毛霉生长量(19.8%、24.4%)明显减少;大曲的糖化力(822 mg/(g·h)、858 mg/(g·h))和液化力(4.00 g/(g·h)、4.80 g/(g·h))提高;基酒产量(571.7 kg、632.6 kg)无显著性差异(P>0.05);处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高(P<0.05),总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著(P>0.05),基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。 相似文献
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目的 揭示不同红茶菌发酵液品质差异的内在原因。方法 以4种特色的红茶菌发酵液为研究对象(标记为A、B、C、D), 比较分析其在感官品质、理化特性和群落结构的差异。结果 4种红茶菌发酵液的香味、滋味差异较大, 色泽差异较小, 其中B在发酵第2 d具有独特发酵风味与茶香, 色泽橙黄, 口感清爽, 综合评分最高, 为74.2分; 4种红茶菌发酵液的菌体浓度、pH、总糖、乙酸、D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-saccharic acid-1,4-lactone, DSL)及葡萄糖酸变化趋势相似, 但含量差异较大; 宏基因组测序及相关性分析表明, 4种红茶菌的优势真菌为Starmerella(暂无中文名称)和酒香酵母属(Brettanomyces), 优势细菌为驹形杆菌属(Komagataeibacter)和葡糖杆菌属(Gluconobacter), 其中Starmerella相比Brettanomyces更有利于乙酸生成, Gluconobacter相比Komagataeibacter利用碳源更高效。结论 4种红茶菌的菌群结构不同, 影响其对碳源的利用率和有机酸的形成,进而导致其发酵液感官品质上的差异。 相似文献
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不同等级高温大曲微生物群落和代谢物的特征分析 总被引:1,自引:0,他引:1
该研究采用高通量测序(HTS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和氢谱核磁共振(1H NMR)比较了不同等级高温大曲微生物群落和代谢物的差异。HTS结果表明,不同等级高温大曲基于属水平的优势菌群有一定差异,一级大曲中优势菌属为慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和曲霉属(Aspergillus)等,优级大曲中优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属和踝节菌属(Rasamsonia)等,特级大曲中优势菌属为芽孢杆菌属、克罗彭斯特菌属和曲霉属等。GC-IMS结果表明,不同等级高温大曲挥发性代谢物组成及含量的差异主要体现在醇类、醛酮类和酯类等物质。1H NMR检测结果表明,不同等级高温大曲中非挥发性代谢物组成及含量的差异主要体现在氨基酸等物质,且特级大曲非挥发性代谢物的种类更为丰富、含量更高。 相似文献
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E Fernndez‐Fernndez M
L Vzquez‐Odriz M
A Romero‐Redríguez 《Journal of the science of food and agriculture》2002,82(3):273-279
Physicochemical and sensory changes were evaluated during the curing of Galician chorizo, comparing samples from three different manufacturers (each of whom uses different procedures for smoking and curing). The observed variations were in all cases largely explained by pairwise differences between one of the manufacturers (manufacturer C) and the other two and are probably attributable to the more traditional and less strictly controlled process conditions used by manufacturer C. © 2002 Society of Chemical Industry 相似文献