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酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母菌分离、选育及其分类学鉴定 总被引:7,自引:1,他引:7
我们以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品,经分离得多株耐温、耐酸酵母菌株,对它们的发酵力、产香特征及次生代谢产物分析测定,确认Y1、Y5-1、Y5-2、Y6-1为主要功能菌。通过形态特征、生理生化特征的测定,它们分别归属于酵母属中的意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母、间型假丝酵母。 相似文献
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为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置(分别标记为W1~W9)酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)。结果表明,酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9,乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明,各种风味物质成分均在位点W2(酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置)处出现峰值,该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。 相似文献
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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对两酱香酒厂(H、G厂)酒曲、第四轮次窖内酒醅的挥发 性成分进行检测,并进行主成分分析(PCA),探讨酒厂间酒曲、窖内酒醅风味物质的差异及酒曲与窖内酒醅挥发性成分的关系。 结果 表明,在酒曲、窖内酒醅中共检测到105种挥发性成分,共性成分为4种。 H酒曲以烷烃类为主,G酒曲则以醇、吡嗪类为主,共性成分为 8种。 H、G窖内酒醅均以醇、酯类为主要风味物质,共性成分为23种,但上层酒醅的主要酯类物质不同,下层酒醅的醇酯比相差较大。 两酒厂的酒曲挥发性成分相近;窖内酒醅上层挥发性风味成分相似度高,窖内酒醅下层具有差异性;酒曲和酒醅样的挥发性成分具 有较大差异。 相似文献
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由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异。通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对酒样进行香味成分分析。结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在。实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(7):34-37
利用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了蒸馏前、后的泸型酒酒醅中挥发性化合物组成差异。结果表明,蒸馏前、后酒醅中各挥发性化合物种类相似,但相对含量差异明显。蒸馏后酒醅中醇类物质的相对含量比蒸馏前酒醅降低21.68%,而酸类、羰基类、酚类和酯类物质的相对含量分别提高了10.83%、6.68%、0.21%和4.08%。经过蒸馏后,大部分酯类化合物(除乙酸异戊酯、己酸丁酯、壬酸乙酯、乙酸苯乙酯)相对于内标的峰面积百分比均有不同程度的降低,说明这些酯类化合物有较高的蒸出效率,能够被大量蒸馏至基酒中。与此同时,一些酯类化合物在蒸馏过程中受热分解产生相应的酸类化合物,由于酸类物质沸点较高不易蒸出,大部分积累在蒸馏后酒醅中,参与下一轮发酵。 相似文献
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酱香型白酒二轮次堆积酒醅微生物群落与理化指标相关性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用高通量测序技术分析酱香型白酒二轮次堆积发酵过程中堆积酒醅微生物群落结构及演替规律。结果表明,酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅中共检测出171个属微生物,其中细菌125个属,真菌46个属。堆积酒醅中优势真菌包括曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida)、裸胞壳属(Emericella)、毕赤酵母属(Pichia)、红曲霉属(Monascus)、毛孢子菌属(Trichosporon)、节担菌属(Wallemia)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces);优势细菌包括芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、片球菌属(Pediococcus)、光冈菌属(Mitsuokella)等。相关性分析结果表明,淀粉、总酸含量与曲霉属、裸胞壳属等微生物的丰度呈极显著正相关(P<0.01),有利于微生物的生长繁殖;温度、粗蛋白和还原糖的含量与裸胞壳属的丰度呈极显著负相关(P<0.01),对裸胞壳属的生长有抑制作用;水分含量与微生物多样性之间的相关性不显著(P≥0.05)。 相似文献
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用机械化抱斗将高温堆积醅上、中、下品温不同的醅入窖后,上、下层的微生物含量有差距。下层醅入窖发酵过程中,处于酵母高温,死期,导致发酵不良,了酒率每轮每池比上层要低60kg左右,酒质也差。通过用抱斗将高温堆积醅上、中、下混和,入窖以后上下两层微生物含量、品温均相近,发酵正常,上下两层出酒率和酒质相近。 相似文献
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酱香白酒堆积发酵过程酒醅中酵母菌的分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用WL培养基对酱香型白酒生产堆积发酵过程酒醅中的酵母菌进行分离、形态学初筛和PCR产物扩增及26S rDNA定性鉴定分析,并对其中所获取的部分优选菌株的发酵性能及其发酵代谢风味成分贡献进行研究.结果表明,从堆积酒醅中共分离鉴定出S.cerevisiae,Z.bailii,R.mucilaginosa,K.exigua,I.orientalis,Pmembranaciens,S.pombe,D.hansenii,G.geotrichum等属种酵母;1#、3#、4#、8#、9#菌株对温度的耐受性较强,l#、2#、3#和8#具有较好的耐酒精特性;6#、2#和4#对酸环境的耐受性比较强;1#、4#、6#、11#、12#和13#菌发酵启酵快,CO2释放总量大,发酵残糖低;S.cerevisiae、K.exigua,I.orientalis、Z.bailii、G.geotrichum、Sch.pombe,K.exigua的几类酵母对酒体风味的贡献大. 相似文献
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采用高通量测序技术分析湖南地区酱香型白酒酒醅细菌群落结构及变化规律,利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析轮次酒的风味物质构成,并阐释酒醅细菌菌群与风味物质的相关性。结果表明,酒醅样品中共检出25个门,308个属。优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、劳尔氏菌属(Ralstonia)和芽孢杆菌属(Bacillus)等,其中乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter)为各轮次共有的优势菌属。各轮次基酒中共检出83种风味物质,相关性分析结果表明,克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、小球菌属(Pediococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和醋杆菌属(Acetobacter)等与风味物质相关性较强。相较于其他产区,湖南地区酱香型白酒酒醅样品细菌群落结构、优势菌门种类数量、群属丰度及轮次基酒风味物... 相似文献
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通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。 相似文献
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选用大叶绿茶为发酵用茶,蔗糖为发酵用糖,粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)为发酵酵母,研制茶蒸馏酒。结果表明,茶蒸馏酒的最佳工艺条件为酒茶水比1∶20(g∶mL),浸泡时间20 min,保持微沸,酵母接种量8%,蔗糖添加量200 g/L。发酵原液酒精度为10.44%vol,还原糖含量为(7.69±0.04) g/L,蒸馏之后酒精度为(40±1)%vol。气质联用(GC-MS)法共鉴定出茶蒸馏酒中香气组分27个,其中酯类及醇类物质的相对含量分别为58.93%及34.60%。此条件下生产的茶蒸馏酒,质量指标满足相关国标要求。 相似文献
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实验测定了酒醅含湿量、乙醇含量、真实密度、堆积密度、空隙率、堆积角和静摩擦系数在窖池中的分布规律.结果表明,随着窖池深度的增加,含湿量从60.2%升高到71.3%,乙醇含量先升高后降低,表层最低为4.1%,中下层最高为6.4%,底层为5.7%;真实密度、松散堆积密度和振实堆积密度随窖池深度增加而增大,其范围分别为747.5kg/m3~913.4kg/m3、374.7kg/m3~443.2kg/m3和529.8kg/m3~580.6kg/m3;堆积角的变化范围是42.8°~45.3°,表层最小、中下层最大;酒醅在生铁、玻璃和木板上的静摩擦系数均随窖池深度增加而增加,其范围分别为0.54~0.58、0.58~0.66和0.69~0.85.研究结果为酒醅混合搅拌及输运设备的设计和蒸馏工艺优化提供了重要参考. 相似文献
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