绵柔凤香型白酒压窖起排生产工艺研究

绵柔凤香型基酒生产中,起排工艺的正确与否至关重要,也是周期生产中的难点。若起排工艺措施出现偏差,会导致圆一排产质量大幅下滑,对全年生产产生不良影响。本周期通过对近三年起排生产存在问题及原因分析,总结出了绵柔凤香型白酒起排产质量下降的原因主要为压窖酒醅酸度大、原料搭配不合理、窖泥营养缺失及不注重工艺细节操作。通过实施退醅降酸、改变原辅料配比、改良窖泥、改善工艺细节操作的综合措施,使绵柔凤香型白酒起排出酒率同比提高9.18%,优质率同比提高8.46%,乙酸乙酯含量同比提高92%,乳酸乙酯含量同比降低22%,圆一排出酒率大幅提升,基酒口感更柔顺协调。     

绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究

陕西西凤酒股份有限公司继承和创新传统凤香型白酒生产工艺,基于中国白酒市场消费风味导向而研究生产的绵柔凤香型白酒,主要进行了如下创新:制曲原料优化配方和提高制曲温度;制酒生产中,新凤型大曲和传统西凤酒大曲配合使用;创新窖池建造,应用优质人工老窖泥发酵生产;优化入池发酵条件和量质摘酒工艺;创新压窖工艺。     

朝气蓬勃白酒业与时俱进肩重任——2007年国家白酒评委年会产品感官质量鉴评会概述

2007年国家白酒年会对全国具有代表性的不同香型的49个样品进行了鉴评.对这次鉴评结果进行了概述.浓香型白酒多粮酒陈香味好,口味比较完善,酒体绵柔协调,香气典雅自然,品种多,强调放香.大曲清香、凤香型白酒保持了风格和水平.二锅头质量有明显提高,糠味大大减少,酒体干净.大曲酱香质量水平高.纯正的芝麻香型白酒质量有明显提高.兼香型酒质量有所提高,但注意酱香味突出不一定是好事.营养型白酒欠典型,还处于试验阶段,尚有许多改进之处.     

优化菌种提高绵柔凤香型基酒质量

对绵柔凤香型白酒生产,从强化大曲菌种入手,通过筛选、复壮方式对其进行类别及数量的调整优化,检测优化前后强化大曲菌种扩培效果,并对优化前后大曲微生物、大曲性能及所产基酒三大酯进行分析。结果表明:在绵柔凤香型白酒生产中,通过优化调整强化大曲菌种,达到了"增乙降乳"的目的。     

开发发掘“清酱兼有”兼香型白酒的探讨

作者论述了西凤酒、景芝酒和白云边酒从其它香型中分离出来而独占一型,即凤香型,芝麻香型和“浓酱香型”的兼香型;并分别阐释了它们的风味和组分特征。进而在国内首次提出开发、发掘新一代的“清酱兼有”的兼香型白酒的新酒种,以丰富发展白酒香型,丰富人民的酒文化生活。(丁匀成)     

微访谈

事实上,以特香型白酒四特、凤香型白酒西凤、杞香型白酒朴卡、芝麻香型白酒景芝、品悟和复合香型皇沟御酒等为代表的非主流香型白酒．它们是有一定市场基础的。非主流香型白酒走的是品牌品类化和香型差异化道路,不受业内大多数企业从众心理的影响。虽然目前非主流香型白酒所占的比例还非常小,但作为同主流香型存在一定差异的非主流香型白酒也是存在市场机会的。以特香型江西四特酒为例,就因为江西消费者长期消费特香型的四特酒,导致其他香型白酒很难进入江西市场,从而出现四特在江西一家独大的现状,这足以说明只要符合消费者消费习惯的香型。都将得到充分发展。目前香型多元化发展趋势,也为非主流香型白酒的发展提供了良好的机遇。     

对淡雅型浓香型白酒的认识

淡雅型白酒是一种在香气上具有幽雅、飘逸、细腻、诱人的自然发酵的复合香气的香型白酒。淡雅型白酒在口感上柔绵而不浓艳，细腻、圆润，有柔软而无骨之感；在风格上既淡又雅，是淡和雅的高度和谐、高度统一；在生理反应上酒既要上得慢，又要去得快。淡雅型白酒的酒体设计上应降低骨架成分的含量，相应地增加复杂成分的含量和种类。生产浓香淡雅型白酒的技术有：采用不同的香型酒来组合勾兑和通过对原酒的生产控制来解决（包括原料、糖化发酵剂、生产设备、发酵工艺和微生态等方面）。（孙悟）     

凤香型白酒标准化技术与发展

西凤酒是凤香型白酒的典型代表,是中国凤香型白酒之宗,是我国最古老的历史名酒之一。近年来,为进一步规范企业生产,提升产品质量,西凤酒积极推动标准化管理,通过梳理管理流程,制定管理标准,凤香型白酒的标准体系构成已逐步完善,标准化水平显著提升。从当前凤香型白酒主要技术标准、发展创新及标准化等方面对近年来凤香型白酒标准化技术与发展进行了阐述。     

凤香型白酒发展概述

凤香型白酒是我国历史最悠久的白酒香型之一，但在之后的市场发展中凤香型白酒历经波折。主要从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺及技术成果等几个方面对凤香型白酒的整体发展情况进行了简要概述，并进一步对凤香型白酒发展前景进行了展望，以期为凤香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。     

白酒技术继续进步的努力方向和措施

经过白酒界三十余年的努力,白酒生产技术取得了巨大的成就,但也存在着产品质量逐渐下降的问题。比较好的研究方向是以技术进步为目标,承认大曲酒的质量好,但视大曲酒为研究对象,认识其生产规律,并进一步改造它,最终实现在质量上达到或超过大曲酒。在该研究思想指导下,对汾香型酒、泸香型酒、茅香型酒、凤香型酒、醇香型酒、脂香型酒等不同香型的酒应采取不同的改造措施。