无锡甜菜系或源于人为折腾

众所周知,无锡菜是甜的,甜的出奇,甜的有些不在理由。近几年笔者加以关注,发现无锡人特别喜爱上了吃咸鲜味菜,尤其喜欢吃外地咸味浓烈的农家菜,且百吃不厌、乐不思蜀,强烈的反差使我头脑里突然产生了疑问:既然这些地区的人都这么喜欢吃咸味菜,那为什么他们的菜系却是甜的呢?到底是什么原因使然?如果说只是因为"换换口味"产生的新鲜感,那也不会对咸鲜味菜这么一见如故,百般亲切     

苏州的清淡

汪曾祺说：“都说苏州菜甜，其实苏州莱只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊都放那么多糖，包子里的肉馅也放很多糖，没法吃……”无锡莱的甜蜜没尝过，苏州菜的清淡倒是甚合我心。     

上海菜的辣味(外一篇)

上海人不太爱吃辣，当地菜也大多偏甜．而且好像做什么菜都要放点糖，就是上海菜当中的辣味调料“八宝辣酱”也偏甜。可这几年，辣味菜品在上海有上升的趋势，麻辣烫、水煮肉片、辣子鸡、麻辣小龙虾这类菜，在各餐馆都能见到。红汤、红菜，辣味冲天，吃得一些上海人口干舌燥内火生。这些辣菜“红”了一条街，富了若干店，也的确给上海菜带来了不小影响。     

味蕾的盛宴

谈到无锡，外地朋友大都对锡菜之甜印象深刻，一些初来乍到者的食欲被那不能消受的甜味抹煞个干净，饱受饥肠辘辘之苦。尽管曾让外地朋友一度困惑和担心，但我以为，无锡百姓依旧固守着自己甜甜的味道，这份自信，如同甜味本身一样卓尔不群，如果去掉了甜昧也就丢失了锡菜文化，那一定是不可思议的。我想，甜味主宰着我们的味蕾，坚定了我们对锡菜的热爱。这种热爱，犹如花草对阳光的热爱，只是一种本能，没有更多的理由。     

无锡油面筋

无锡的小吃甚多——无锡小笼,以甜著称,肉馅里拌入大量的糖和酱油,吃上去甜烂香糯,两三个打不住;无锡小馄饨又叫皱纱馄饨,皮子薄得如轻纱,在沸水锅里翻腾,却不破不烂;无锡肉骨头也有名．连古龙的小说里都有……此外无锡还有一大特产，那就是油面筋。     

无锡甜肴

一方水土养一方人。“食性不同,由于习尚也。”尽管饮食流派此起彼伏精彩纷呈,尽管不少外乡人对甜味浓郁的无锡菜啧有烦言,而我对故乡甜肴却依然情有独钟。每次回老家,那些重糖调味浓而不腻的菜肴总让我食欲大开,每每酒终席散仍不忍舍箸。     

“十全十美”说怪菜

自打吃饭成了工作以来,与其说甜多于苦,不如说苦多于甜,有时真是苦不堪言。思前想后,多年来也只有十多次,有几个菜堪称没吃过,没见过,今凑成十款,来个“十全十美”。 1、泡黄 徒弟汤宁在采访中偶尔吃过一款好菜,赶紧通知我。遂不顾路远,打的前往。 店开在高安路(这马路有点神秘喔)上,靠近衡山路,故名“衡园”。咦,怎么如此眼熟?噢,想起来了,这不是“雪园”旧址吗?菜上了几道,全然不顾,只盯牢我的“泡黄”。汤宁也没细讲,怎么?上来的是盘蛤蜊,还有一块牛     

本帮菜的风格特色(二)

正甜上口咸收口外地人看上海菜,往往就像文学作品中勾勒的"左手酱油瓶,右手糖罐子"那样,他们往往会直观地表述为:"上海菜就是甜的",但这种表述和"四川菜就是辣的"一样肤浅,做菜要是真的这么简单,哪里还有什么中华美食文化了?但是话说回来,本帮菜中的许多菜式,尤其是炒和烧两大类主流菜式中,口味偏甜的确是一种比较普遍的现象。那么,本帮菜的这种甜,到底有没有     

闲话东台“脆鳝”

在饮食烹调的百花园中,“脆炸”是常见的烹饪技术,“脆鳝”就是其中一菜.但各地“帮菜”(即地方菜)繁多,其创作、特色并不雷同,口味也各有异.比如无锡脆鳝的风味以香脆带甜驰名;     

苏州菜的甜味

正不少外地人对苏州菜的评价就一个"甜"字,有不少人问苏州菜为啥是"甜"的、何时开始变"甜"的,似乎"甜"把其他的味道都挡了回去。在我看来,苏州菜的"甜"是指该甜的菜必须甜,不该甜的绝不能甜,这"甜"是苏州菜肴的特色,来源于生活环境,来源于城市文化。     

苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正许多苏州人,或者吃贯了苏州菜的人会说这样一句话,"吃来吃去还是苏州菜好吃!"其中也包括贝聿铭大师。这是您的一种感觉,您能让别人信服吗?别人却说:"你们苏州菜是甜的。"一个"甜"字就把苏州菜乏了。怎么讲清这个问题?也是我长期所困惑的问题,因为可能我们的一些苏州市领导也这么认为。苏州的有识之士都感到要保护苏州菜,但是我们的市领导没有这样的感觉,其他地方都成立了菜的博物馆,     

无锡：餐饮交流会展食材名城名师烹新菜

无锡,这座传承千年的鱼米之乡,历久弥新的工业摇篮以它绝美的风光陶冶了人们的文化气质,凭借它发达的教育,培养了无数的杰出人才。“2011中国餐饮业名厨新菜交流会暨小春新产品推介品鉴会”就在这烟雨的秀美江南盛大开幕。     

帅旗飘处美味香——记惠淑君和她的“穆桂英”美食

穿城而过的无锡古运河畔．有一幢古色古香的建筑．这就是领舞江南传统美食的无锡“穆桂英美食广场”。[第一段]     

无锡豆腐花

正中国的特色食物,非豆腐莫属。山温水暖的江南小城无锡,盛产各式各样的豆制品。在遭到污染以前,太湖水是甜的,而无锡人的口味也偏甜。那时早餐桌上的豆浆是用小铝锅盛回来的。倒在碗里还是烫,只好小口小口啜。豆香浓郁的浆汁从口腔流入肠胃,真是"浑身三百六十个毛孔无一不舒坦"。细品之下,还带着一丝似有若无的甜,回味无穷。     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。     

无锡小春展食材 名城名师烹新菜 2011中国餐饮业名厨新菜交流会暨小春新产品推介品鉴会

无锡,千年鱼米之乡,传说与美景伴生的城市;人杰地灵,物华天宝。＂2011中国餐饮业名厨新菜交流会暨小春新产品推介品鉴会＂就在这里拉开大幕。     

南甜北咸，口味背后是中国经济的南北差距

正每次吃无锡菜都有一个突出感受:甜。无锡菜是八大菜系之一"苏菜"的组成部分。今日中国国宴依然以苏菜为主,可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过"宣统四年二月"的一份"早膳"菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜。1945年,苏联红军出兵东北,溥仪仓皇出逃,被苏联红     

咖喱与印度菜

吃印菜就是吃咖喱 到印度餐馆你会发现这样一个奇怪现象:老外尤其是印度人餐毕盘中几乎不留一点汤汁,而肉倒会被剩下。中国人则是相反,菜里的干货都挑光了,汤汁倒是剩了大半。殊不知这是吃印度菜的大忌,印度菜的精华就是咖喱,没有咖喱就没有印度菜。 印度厨师每天做的最重要的工作就是花上几个     

凌晓峰：不按常理出牌的后生

都说生意场是个大赌场。有些人之所以能连连成功是因为运气好。无锡金利达有限责任公司总经理凌晓峰却不同意这个观点，他分析道：“成功，有运气的因素。但大部分原因在个人。像‘千王’横扫四海，靠的还不是眼睛犀利，出手敏捷，反应迅速，心智超群。至于我，是一个不按常理出牌的人，靠心智取胜。”就是这个不按常理出牌的人，成为上海南浦的大经销商，在无锡掀起了一波一波的创新浪潮。     

即食蔬菜——纸菜问世

一种新型的即食食品——蔬菜纸(纸菜)，近日在江苏无锡研制成功，投入批量生产。