也说说无锡菜的甜

关于无锡菜的甜,这几年有不少人议论。其实无锡菜大多不是甜的,今年就有人做过统计,多种版本的《无锡菜谱》中偏甜的,或者说用糖的菜,也就不过20%左右。就是这些归类偏甜的菜,其甜度也并不高,起码比苏州樱桃肉那种甜度要低得多,只是上口的那一瞬,感觉有点甜,而且这甜在味觉上比较清晰,或许就是这味感让人觉得无锡菜甜的出奇。我们可以体味一下最具代表性的几个无     

盐之味

咸味可吊出鲜味,咸可调和酸、甜、苦、鲜等四味。在五味中,唯有咸味人终生食之不腻,研究味觉的专家和调味师们都称成味是饮食不可或缺的最基本味。一餐无盐尚可忍耐。若一连数日都去吃那寡淡的饭菜,哪怕是山珍海味。也味同嚼蜡。保准你有梁山好汉鲁智深避祸出家五台山时吃和尚斋饭的感觉,“嘴里淡出鸟来”。难怪史上最牛丑女的名字就叫无盐．     

呈味核苷酸生产与应用（续）

称为食品的味,其基本原味有甜、酸、咸,苦4种,后来根据不同国家进行调查总结认为:日本有5种原味:咸味、酸味、苦味、鲜味、甜味;欧美有6种原味;咸味、酸味、苦味、甜味、碱性味、酸性味;中国有7种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、鲜味、辣味、香味。印度有8种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、涩味、辣味、淡味、馊味。 在我们的日常的食事生活中,只知道能吃得滋味美好的食物,但不知道食物鲜美的实质是什么。 到了本世纪初期日本池田于1908年发现海带产生鲜味的主要成分是谷氨酸(MSG)后来     

苏州的清淡

汪曾祺说：“都说苏州菜甜，其实苏州莱只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊都放那么多糖，包子里的肉馅也放很多糖，没法吃……”无锡莱的甜蜜没尝过，苏州菜的清淡倒是甚合我心。     

苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正许多苏州人,或者吃贯了苏州菜的人会说这样一句话,"吃来吃去还是苏州菜好吃!"其中也包括贝聿铭大师。这是您的一种感觉,您能让别人信服吗?别人却说:"你们苏州菜是甜的。"一个"甜"字就把苏州菜乏了。怎么讲清这个问题?也是我长期所困惑的问题,因为可能我们的一些苏州市领导也这么认为。苏州的有识之士都感到要保护苏州菜,但是我们的市领导没有这样的感觉,其他地方都成立了菜的博物馆,     

味蕾的盛宴

谈到无锡，外地朋友大都对锡菜之甜印象深刻，一些初来乍到者的食欲被那不能消受的甜味抹煞个干净，饱受饥肠辘辘之苦。尽管曾让外地朋友一度困惑和担心，但我以为，无锡百姓依旧固守着自己甜甜的味道，这份自信，如同甜味本身一样卓尔不群，如果去掉了甜昧也就丢失了锡菜文化，那一定是不可思议的。我想，甜味主宰着我们的味蕾，坚定了我们对锡菜的热爱。这种热爱，犹如花草对阳光的热爱，只是一种本能，没有更多的理由。     

咸甜 之争

都说中国人的口味版图,是南甜北咸.事实上,地域饮食的咸与不咸,只是相对而言.比如说,北方人喜咸,南方人喜甜,到粽子这里就不灵了.因为,吃甜食比较少的北方在吃粽子这件事上钟情于甜口,而喜吃甜食的南方人却爱吃肉粽.每到端午节,粽子的甜咸之争总会见诸各论坛.北方孩子认为,无法接受粽子有咸味,竟然还有肉粽这个东西,本北方人只吃...     

本帮菜的风格特色(二)

正甜上口咸收口外地人看上海菜,往往就像文学作品中勾勒的"左手酱油瓶,右手糖罐子"那样,他们往往会直观地表述为:"上海菜就是甜的",但这种表述和"四川菜就是辣的"一样肤浅,做菜要是真的这么简单,哪里还有什么中华美食文化了?但是话说回来,本帮菜中的许多菜式,尤其是炒和烧两大类主流菜式中,口味偏甜的确是一种比较普遍的现象。那么,本帮菜的这种甜,到底有没有     

常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(三)

13.麻辣味型(在咸鲜味的基础上,加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型):归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成,主要呈辣味和麻味的味型。此味型是以咸味、辣味和麻味调味品构成。换言之,主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。此味风味特点是辣麻咸香,味厚不腻,四季皆宜。此味凉菜常用,其具体应用方法如下:配合中其原理是食盐定基础咸味;白酱油提鲜,并辅助定味;白糖和味、缓辣、提鲜,使味更有反复,以菜在食时回味略微带甜为佳;要在"咸     

当年为何吃得咸

正我这个人喜欢吃咸的,但红烧肉、酱汁肉要吃甜的,如果煮肉烧鱼时忘了放点糖,一尝就知道。以前老上海人喜欢吃咸鲜货:咸鸡咸蛋咸黄鱼、咸菜咸虾咸猪头、咸萝卜干咸鲞鱼、盐金花菜龙头烤、咸脚爪咸蹄髈、盐香椿芽咸花生、咸黄泥螺咸酸饭……烟纸店里卖的零食也有许多是咸的,如咸梅饼咸话梅、咸橄榄     

亦咸亦甜豆腐脑

不知从何时起,在网络世界里吃豆腐脑的分成了两大阵营,一边叫阵"天诛甜逆",另一边高呼"誓灭咸贼"。两边煞有介事,玩得热火朝天。您觉得豆腐脑是该吃甜还是吃咸?且看下文分晓。咸甜调和!浙江北岙咸在舌头甜在心头施立松     

浅谈酱油的风味

酱油的风味是衡量酱油质量的重要指标之一。感官鉴定酱油的口味多种多样,主要有鲜、咸、甜、酸、苦等味。优质酱油的味应是:咸而鲜,稍带甜味,具有醇和的酸味,不苦不涩,而其成分中则包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质。酱油作为调味料以鲜味最主要,而不应突出酸味、咸味、酒味、异香味等。酱油味的来源,主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐;呈甜味的糖类和呈酸     

怎样炒菜能好吃

<正>你知道怎样炒菜才好吃吗?俗话说,众口难调,这话一点也不假,因为每个人的口味各不相同,有的喜欢吃甜的、辣的,有的人则喜欢吃咸的、酸的,因此这个"好吃"的标准就很难统一。一般来说,烹调大致可以分为熘、炒、爆、烩、烧等几种技法。下面仅就家常菜说几点应注意的事宜。     

家常菜炒得好吃的窍门

生活中很多人不知道怎样炒菜才好吃。俗话说,众口难调,这话一点也不假,因为每个人的口味各不相同,有的喜欢吃甜的、辣的,有的人则喜欢吃咸的、酸的,因此这个"好吃"的标准就很难统一。一般来说,烹调大致可以分为熘、炒、爆、烩、烧等几种技法。家常菜要做得好吃,大致有以下几个因素。一要材料齐全。尤其是一些调味用的小材料。这一点一般家庭常常不大注意。家庭常用的调料不外乎咸、甜、酸、     

甜美的食物并非美食

在现实生活中,爱吃甜食的人很多,这是人的一种本能。新生儿从会吃东西开始就喜欢吃甜的东西,对甜味的接受要比对苦、酸和咸味的接受部快。现在,生活水平提高了,     

无锡油面筋

无锡的小吃甚多——无锡小笼,以甜著称,肉馅里拌入大量的糖和酱油,吃上去甜烂香糯,两三个打不住;无锡小馄饨又叫皱纱馄饨,皮子薄得如轻纱,在沸水锅里翻腾,却不破不烂;无锡肉骨头也有名．连古龙的小说里都有……此外无锡还有一大特产，那就是油面筋。     

食物界的“咸甜之争”

<正>俗话说：“十里不同风、百里不同俗”，中国地域广阔，气候差异性比较大，因此也就造就了不同的饮食文化和特色，比如在我们国家，南方人是以大米为主食，而北方人则是以面食为主食。南北饮食的差异性不仅仅是体现在主食上面，在味道上也是各有不同。尤其是在食物的甜味和咸味方面，为此还引发了网友们激烈争论，大家称之为“南北咸甜之争”。南北咸甜之争，到现在也没有定论，也有网友表示：只要自己喜欢就好，想吃什么口味就吃什么口味。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(二)

3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有:咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味(兑姜汁俗称姜汁味型)。代表的菜例有:"咸酸泡菜"、"焦熘里脊"、"龙女斛珠"、"姜汁豇豆"等。     

吃在旅途

我的一位在美国生活了一辈子的中国教授告诉过我有两样东西作为中国人永远不会改变:一用中文数钱;二吃中国菜。 雪儿说:"用什么语言来数钱那要看我数的是美金还是人民币。" "至于吃嘛,他说的说法不太精确。应该说喜欢吃中国菜是因为中国人熟悉它的口味,并非世上只有这么一种美食。其实很多西餐也很不错的。"雪儿这样认为。     

厨师长袖善舞离不开理化知识

正中餐厨师能将两种或两种以上的基本味混合,进行巧妙合理地对比、相抵、相辅及变味,从而呈现各种不同的口味,就形成了复合味。复合味十分丰富,常用的有咸甜味、甜酸味、咸鲜味、麻辣味、怪味等,厨师就能将普通主料演变成多档花色菜。例如,由咸、甜辅以鲜味调构而成的"叉烧肉"盛行于南方,北方则有