试论小曲的特点及其主要技术成就

我国是世界上最早酿酒的国家之一,而用曲酿酒是我国酿酒的特色。小曲酿酒历史悠久,汉朝饼曲的发明是小曲的形成初级阶级,它是把麦粒轧碎加水压成饼状,经人工控制自然繁殖而成。据研究,小曲主要有根霉、毛霉、梨头霉和酵母菌等,而散曲主要是黄曲霉和少量的酵母菌,故其特性不同。汉朝曹操的“九酝春酒法”可能就是用麦制成的饼     

再谈曲蘖(下)

人类食用谷物是从粒食向粉食发展，相应地，我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同，散曲中的霉菌为米曲霉，饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲，但也有使用米曲霉散曲的，绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今，成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼)，与根霉的性能分不开：其糖化率强，淀粉利用率高，具有酒化酶系，在培养过程中，有多种微生物参与，形成多种代谢产物，增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证，在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产，夏代始创曲酒。到春秋战国时代，南北制曲分道扬镳，南方生产大米根霉饼曲，用于黄酒和小曲白酒生产；北方生产小麦根霉饼曲，发展为后来的大曲，用于大曲白酒的生产。(小雨)     

我国酿酒微生物研究与应用技术的发展（下）

我国酿酒微生物研究与应用技术的发展（下）傅金泉，黄建平浙江衢州市酒厂（３２４０００）浙江富阳中国酒曲药生产基地（３１１４０４）关键词酿酒微生物，研究，应用技术，发展，综述三、小曲（酒药、白药、酒饼等）小曲是米粉为原料，或添加中药，接入曲母经培养而成。...     

夫皮甜酒曲操作方法

小曲我国独特而优异的酿酒曲种之一,是一项宝贵的科学遗产。甜酒曲属小曲的一种,主要含有根霉和少量的酵母菌等,它应用于甜黄酒和甜酒酿生产,江南各省普遍采用,深受人们的欢迎。我们为了节约大米,利用纯种根霉培养在夫皮原料下制成夫皮甜酒曲,同样达到米粉制成的甜酒曲效果。它有节约粮食,质量稳定,操作简便等特点。另外用这种方法,再添加酵母菌可制成小曲(酒药),这是改革小曲生产的途径之一,     

根霉曲生产讲座第2讲:根霉曲的制造工艺

根霉曲实质上是纯种小曲,制曲工艺的主要要求是:用优良的根霉和酵母菌种,在适宜的条件下,使微生物在麦麸上充分繁殖,制成高质量的曲。     

我国酒药生产的进展及其在食品酿造上的应用

酒药,又名甜米酒药、甜酒曲、白酒药、小曲、白药等,在我国民间流传已有悠久的历史。它原本是粮谷生粉(以大米为主)和草药粉为原料,经自然界中天然微生物繁殖生长,制成的一种糖化、发酵剂,千百年来它沿用于酿酒、酿醋、甜酒酿等食品酿造上,丰富和美化了我国人民的物质生活。     

小曲酿酒的研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂,具有糖化与发酵的双重作用。高质量的小曲,既能提高小曲酒的出酒率,又能丰富和稳定小曲酒的风味质量。本文从小曲的制曲原料、制曲微生物、制曲工艺及设备等方面进行综合阐述,为酿酒科技的进步与发展提供理论依据。     

南曲（土曲）的制作

南曲（土曲）的制作黄小珍湖北罗田县凤山镇楚乡酒厂（４３６６００）关键词小曲，南曲，生产小曲又名南曲、酒饼、药曲或酒药。湖北小曲是用粘粳米糠、观音土、曲母为原料制成的糠曲。由于小曲酒生产周期短，出酒率高，湖北县级小酒厂大多生产小曲酒，现以罗田县小曲为例...     

董酒生产过程中微生物的动态变化

董酒以小麦、大米及多种中药材制曲,以优质高粱为主要酿酒原料,用小曲酒固态发酵工艺制酒醅.经大曲长期发酵制得的香醅串蒸得酒,再经贮存勾兑而成,使大曲酒浓郁的芳香和小曲酒绵柔醇和回甜的特点和谐地融为一体,加之微带舒适的药香.形成了董酒自己独特的香型和风格,为我国八大名酒之一.论述了制曲过程中微生物的动态变化.     

豉香型白酒小曲菌种复壮的工艺研究

以优质大米、野生山稔子干为原料,不接种母曲,对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺进行研究。实验结果表明,优质大米经过先浸泡、沥干,再经粉碎后,收集米粉;野生山稔子干磨成山稔子干粉。将米粉与山稔子干粉按1∶1比例混合,作为培养小曲的原料制成小曲酒饼丸,放入带筛孔的不锈钢托盘中,置于培养箱中,保持品温34~38℃,培养96 h,再放入37~40℃的干燥箱中,干燥48 h,使小曲酒饼丸的水分小于14%。对制成的小曲酒饼丸进行糖化发酵力测定和微生物分析,可以确认用野生山稔子干为原料对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺切实可行。     

酿酒小曲中功能微生物的研究进展

功能微生物的挖掘与应用是近年来酿酒工程领域科学研究与工业生产共同关注的焦点,然而,检索CNKI中国知网和Web of Science数据库发现,近10 年关于酒曲中功能微生物的研究有超过400?篇文献针对大曲,针对小曲的相关研究报道却不足50?篇。本文首先介绍了小曲的定义、发展历史和应用现状,然后综述了酿酒小曲中功能微生物在种类、筛选方法、功能成分、应用价值等方面的研究现状,重点阐述了酿酒小曲中功能酵母主要功能产物的代谢机理,为酿酒小曲中功能微生物的进一步研究和工业生产应用提供参考。     

古今论酒曲

我国酿酒历史悠久,用曲酿酒是中国酒酿造的特色。从天然曲蘖发展到人工曲蘖酿酒不晚于商朝,至今已有3000多年的历史。日本科学家赞美中国酒曲可与中国四大发明相媲美。我国酒曲的发明,古书《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖”。我国已故的著名微生物学家方心芳先生认为,曲蘖很有可能是一种粮食发霉与发芽的混合体,后来人们才区别发芽的粮食叫蘖,发霉的粮食叫曲。我国自古用曲酿酒技术,它是以粮食酿酒为主,是世界上东西酿造技术的分水岭,是世界上最早对微生物应用的重大贡献。用曲酿酒,其酒曲中含有多种酿酒微生物,进行糖化与发酵作用的酿酒工艺,其酒有独有风格。粮食原料制曲,制法简单、储存和使用方法方便。酒曲也是我国酿酒菌种重要的菌种资源。     

小曲酒—我国白酒传统生产工艺的一朵奇葩

应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色。酒曲的制作 ,利用糖谷原料使自然环境中的微生物 ,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成。它具有使淀粉糖化和发酵酒精双重的作用。数量众多的微生物群在酿酒发酵的同时代谢出各种微量香气成分或其前驱物质 ,形成了白酒的独特风格。根据制曲原料及曲坯成型的形状不同 ,又有大曲和小曲之分。一般前者主要产于北方地区 ,后者以南方地区为主。至今全国约有 13个省、市自治区生产小曲酒 ,年产量近百万吨 ,以四川省及重庆市产量为多。广西桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧、石湾玉…     

热烈祝贺"酿酒科技"20岁的生日暨出版发行1 00期

<酿酒科技>杂志创刊于1980年3月,今年迎来了她20岁的生日,又是出版发行100期."酿酒科技”杂志内容丰富,有专家论谈、微生物、制曲、名优白酒、小曲白酒、啤酒、黄酒、果露酒等生产工艺技术的经验介绍,这些经验来自无数无私奉献的专家、学者、读者和酿酒技杂志社的领导,是全体同志们辛勤耕耘的结果.他们为了民富国强,为我国"制曲酿酒”技术后推广应用做出了卓越贡献.     

改良的甜酒曲制作方法

小曲是我国独特的酿酒曲种之一,它是祖国宝贵的科学遗产。甜酒曲属小曲一类,主要含有根霉和极少量酵母菌,它广泛应用于甜黄酒和甜酒酿酿造。江南各省广为采用。近几年来也扩大到全国各地应用。用甜酒曲酿造甜洒酿实际上是一种家庭生产葡萄糖的简单方法。日前农村仍用传统法生产甜酒曲,     

豉香型白酒生产工艺(三)

玉冰烧酒饼虽形状类似大曲,但它是以小曲为曲母接种,主要含根霉和酵母菌种,属小曲范畴。玉冰烧酒饼以大豆和大米为主要原料,接入小曲曲种和曲药(曲药配方为串珠叶和桂皮)。以白癣土为填充料,按传统方法制作而成。(陶然)     

从曲蘖论我国黄酒麦曲技术的发展

我国酿酒有悠久的历史,据考证用曲蘖酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。它是我国应用微生物方面最早的例证。它是我国古代一种自发进行的生物工程。制曲酿酒至今是我国传统的科学技术。我国酒曲的发明应用,不仅应用酒类生产,而且为发酵食品以及酒精、酶制剂等发酵工业奠定了基础。用曲酿酒最早的曲应该是曲蘖了,而且酿造黄     

从丹曲看我国红曲生产技术的发展

我国有悠久的酿酒历史，用曲酿酒是中华民族的宝贵遗产之一。酒曲品种繁多，各有特色。如大曲、小曲、麦曲、红曲等。特别是红曲的发现，它是我国古代人民的一大发明。它不限于酿酒，还是一种优良无害的食用色素，在微生物学史上有重要意义。我们应继承和发扬祖国宝贵的科学遗产。     

国洪酒曲、酒饼

<正>国洪酒曲、酒饼我厂是生产酒曲、酒饼种的专业企业,产品质量稳定。酒饼曲种生长繁殖快,能缩短保温时间,节约制曲成本20%左右,是优良的小曲白酒生产曲。1.纯根霉曲:糖化力强,有蜂蜜香,适用于麸皮、统糠等原料制曲,是糖化大米、玉米、高粱、红薯、糯米等原料的最佳菌种。2.酒饼种:系采用大米粉加多味中草药发酵制成,具有曲香馥郁、酒味香甜的特点。使用该酒饼可以生料制曲,原     

再谈曲糵(上)

业界对曲蘖的认识持有不同观点，对曲的观点基本一致，而对蘖则有两种不同的看法。袁翰青等认为蘖即为谷芽，并提出谷芽酿酒及曲蘖并用酿酒的观点；方心芳等则提出蘖即发芽发霉的谷粒，即酒曲的观点；日本学者认为曲蘖为两种东西，蘖是散曲，曲是饼曲，周代以后发展为大曲、酒药等。根据大量史料记载，认为蘖是谷芽的说法值得商榷。在春秋战国时代，蘖指米曲，白蘖即白曲。制曲霉菌有米曲霉、根霉及红曲霉；制曲原料南方为大米，北方为麦类；南方采用生料制曲，北方采用熟料制曲。曲的颜色有白、黄、红之分。白色为根霉饼曲，有小曲、大曲；黄色为米曲霉散曲或饼曲：红色为红曲霉散曲。春秋战国时代出现的醴是以生大米粉制成的根霉饼曲酿成。（小雨）