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馒头是中式面点知名的一类发酵点心,历史悠久,种类繁多,现代人常把它同西方的面包相媲美,被誉为古代中华面食文化的象征;面包是西式糕点的主要品种之一,也是西方国家销售量最大的食品之一,是西方人一日三餐中的主食品。本文试图通过馒头和面包在起源、原料、面团调制方法、制品成熟方法、制品风味、营养卫生、食用方法等方面的对比,总结出中西发酵点心的差别,指出馒头的发展趋势。 相似文献
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用普通烘炉烤出来的面包,有一层金黄色的表皮,吃起来会比馒头可口得多.然而这种烘烤方法使面粉中的赖氨酸在烘炉的高温作用下发生分解,产生棕色的物质.而用蒸汽蒸出的馒头,则无此反应,因而蛋白质的含量会显著高些.以微波烘炉代替普通烤炉烤制的面包,也可避免赖氨酸遭受破坏.所以从营养价值来看,吃蒸馒头要比吃普通烤炉烘制的面包好些. 相似文献
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脂肪酶具有环保、安全、高效等优点,运用新型脂肪酶来改善面包和馒头品质成为国内外研究的热点之一。脂肪酶在面包和馒头体系中的作用底物是脂类,脂类是面粉中的次要成分,但其种类和含量影响着产品的特性和质量。脂肪酶的添加使体系中产生极性脂,适量极性脂会增加面包中气室的稳定性,增大面包体积。该文简述了面粉中内源性脂的种类及其功能效应、脂肪酶的催化机制及其在发酵面制品中作用底物、脂肪酶对面包和馒头等发酵制品品质的影响等,指出了脂肪酶对馒头和面包品质改良机制的研究,将是未来脂肪酶在面包和馒头中应用的研究方向。 相似文献
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研究以小麦淀粉为原料、以马铃薯α-淀粉为面筋替代物制作低蛋白馒头。通过蒸煮实验确定低蛋白馒头制作的配方,并以正交实验进行优化。最佳配方为:小麦淀粉91.5%、马铃薯α-淀粉8%、CMC0.5%、加水量55%。 相似文献
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日本食品化工公司利用难消化淀粉作为食物纤维添加在主食面包中制成的新产品“食物纤维主食面包、爽快健美”(商品名),最近得到了特定保健用食品的批准认可,成为日本批准的第一号特保面包产品。现在已由生产面包的NBN公司专门生产,从2004年5月上旬起正式上市销售。 相似文献
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变性淀粉对面包品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用改良一次发酵法制作面包,将交联淀粉、醋酸酯淀粉、交联酯化淀粉分别添加到面包中,详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响,旨在为提高面包的品质,延缓其老化作用提供有益的帮助.结果表明:不同变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响.适量添加(1%~3%)变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低,对延缓面包老化起到一定作用.其中交联酯化淀粉可弥补单一改性淀粉的不足,更适合添加到面包中,对改善面包品质、延缓面包老化比交联淀粉和醋酸酯淀粉更明显. 相似文献
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摘 要 通过分离重组的方法研究冻融淀粉对重组面团加工特性及馒头品质的影响,并通过主成分分析阐明它们之间的相关性。结果表明:随着冻融次数的增加,破损淀粉含量由22.5%增至24.1%(P<0.05),淀粉分子排列从有序向无序状态转变;由重组面团微观结构的变化可知,冻融淀粉多以分散的形式裸露在面筋网络外部,面筋网络的连续性减弱,但弹性和黏性模量上升。此外,冻融淀粉所制备的馒头比体积由1.5 mL/g降至0.9 mL/g,感官总评分呈下降趋势,硬度和咀嚼度呈增大趋势(P<0.05)。这可能是由于冻融淀粉与面筋蛋白竞争性吸水,弱化了淀粉-面筋蛋白复合体的界面稳定性,使其形成不完整的面筋网络结构,最终致使馒头品质劣变。 相似文献
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木薯酸性淀粉在面包制作中的应用 总被引:1,自引:1,他引:1
用发酵法制备了无毒性,乳酸含量高,卫生达标,粘弹性能好的食用木薯酸性淀粉,用其制作面包,不仅成本低,而且在感观性能上完全可以与小麦粉面包相媲美,并且掺入适量豆粉后制作的面包其营养价值高于小麦粉面包,成本也低。 相似文献