O/W型乳状液氧化稳定性的研究进展

水包油乳状液应用广泛,选用不同种类植物油其乳状液体系稳定性各有差异。乳化剂种类较多,乳清蛋白等动物蛋白类型乳化剂稳定效果由于大豆分离蛋白等植物蛋白。加入抗氧化剂可提高乳状液氧化稳定性。通过对比得到非极性抗氧化剂稳定效果在乳状液中优于极性抗氧化剂,氧化剂复合使用稳定效果更佳。研究抗氧化剂自由基清除机理发现反应竞争表现促氧化趋势。天然抗氧化剂如维生素E、生育酚等安全性高,市场前景广阔。乳状液中油脂氧化影响因素较多,不同体系相互作用不同。     

生育酚抑制油脂氧化机制研究进展

生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要。结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考。     

油脂的氧化作用及天然氧化剂

油脂的氧化作用包括自动氧化作用和光氧化作用两部分,主要发生在油脂分子中的不饱和键上,PUFA是油脂氧化问题的焦点,在油脂固有的天然抗氧剂中,生育酚是得到广泛应用的食品抗氧化剂,此外,人们不开发了非油脂成分的天然抗氧化剂如燕麦的异丙醇抽提物和葡萄柚籽油提物等。     

高D-α-生育酚对油脂氧化稳定性影响

用Rancimat仪测定高D-α-生育酚对油脂氧化稳定性影响,并与其它抗氧化剂进行比较分析。结果表明:高D-α-生育酚在猪油中有较强抗氧化效果,其抗氧化效果强于DL-α-生育酚,而稍弱于天然维生素E;而在大豆色拉油及葵花籽色拉油中有不太显著抗氧化效果,同时,高D-α-生育酚浓度及作用温度也对油脂氧化稳定性产生影响。     

脂类的自动氧化机理

脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志，影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。     

虾青素的检测及生物活性研究进展

虾青素是一种酮式类胡萝卜素,在体内外均有潜在的生物活性,是目前已知抗氧化能力最强的天然抗氧化剂,有"超级维生素E"之称。虾青素具有共轭双键长链结构,在长链的2端有羟基和羰基基团,使其易被氧化,因此具有强大的抗氧化能力,可淬灭单线态氧、清除自由基、防止或终止因单线态氧和自由基引起的链式反应。本文就虾青素的结构特点、生物体内代谢和检测方法,以及抗氧化、抗炎和抗凋亡的生物活性在缺血再灌注损伤、神经变性疾病、皮肤损伤和胃部炎症的具体疾病预防与保护中的运用展开论述。在现有研究的基础上,以期为虾青素的深入研究提出新思路,使其潜在的巨大价值得到开发利用。     

油脂氧化酸败研究进展

油脂氧化酸败与风味劣变、营养丧失、生物学损害、组织老化紧密相关。该文概述油脂氧化研究以自动氧化自由基链式反应学说为核心发展历程;阐述自动氧化、光敏氧化、酶促氧化之间关联性与研究进展。自动氧化在油脂氧化中处主导地位,而光敏氧化和酶促氧化很可能在诱发氧化前期起关键作用;光敏氧化既可循II型单线态氧化途径,又可循I型自由基链式氧化途径,取决于激发态光敏剂是底物脱氢、还是直接攻击不饱和双键;酶促氧化在有氧条件下类似自由基链式反应,无氧条件下脂氧酶无活性。     

番茄红素对核桃油储藏品质的影响

番茄红素具有淬灭单线态氧和清除过氧化自由基、抑制脂质过氧化的功能,在核桃油中添加0.005%的番茄红素,以同等添加量的TBHQ、BHT、BHA、α-生育酚为阳性对照,以不添加任何抗氧化剂的核桃油为空白对照,测定核桃油在储藏过程中酸值和过氧化值的变化。结果表明,同等添加量的抗氧化剂在核桃油中抗氧化能力大小为:TBHQ番茄红素BHABHTα-生育酚。为了进一步评价番茄红素对核桃油储藏品质的影响,测定其在储藏过程中δ-生育酚、总酚、角鲨烯、脂肪酸的含量变化。结果表明,在25℃避光储藏150 d后,添加0.005%番茄红素的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到33.76mg/kg、200.54 mg GAE/kg、14.03 mg/kg,而未添加抗氧化剂的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到30.98 mg/kg、110.75 mg GAE/kg、13.83 mg/kg;5种脂肪酸的含量也发生了不同程度的变化。研究发现在核桃油中添加0.005%的番茄红素,可有效延缓油脂的氧化酸败,提高油脂中活性成分的保存率,有助于延长其储藏和货架期。     

番茄红素对核桃油贮藏品质的影响研究

番茄红素具有淬灭单线态氧和清除过氧化自由基、抑制脂质过氧化的功能,本研究在核桃油中添加0.005％的番茄红素,以同等添加量的TBHQ、BHT、BHA、α-生育酚为阳性对照,以不添加任何抗氧化剂的核桃油为空白对照,测定核桃油在贮藏过程中酸价和过氧化值的变化。结果表明：同等添加量的抗氧化剂在核桃油中抗氧化能力大小为：TBHQ>番茄红素>BHA>BHT>α-生育酚。为了进一步评价番茄红素对核桃油贮藏品质的影响,测定其在贮藏过程中δ-生育酚、总酚、角鲨烯、脂肪酸的含量变化。结果表明：在25 ℃避光贮藏150天后,添加0.005％番茄红素的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到33.76 mg/kg、200.54 mgGAE/kg、14.03 mg/kg,而未添加抗氧化剂的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到30.98 mg/kg、110.75 mgGAE/kg、13.83 mg/kg;5种脂肪酸的含量也发生了不同程度的变化。研究发现在核桃油中添加0.005％的番茄红素,可有效延缓油脂的氧化酸败,提高油脂中活性成分的保存率,有助于延长其贮藏和货架期。     

从脱臭馏出物提取天然生育酚研究进展

天然维生素E(生育酚)是一种优良生理活性物质和良好抗氧化剂,具有广阔开发前景和市场需求。该文介绍植物油精炼加工副产物脱臭馏出物主要成分及天然维生素E生物活性,重点综述从不同植物油脱臭馏出物中提取生育酚方法,为扩大天然生育酚制备途径和提高油脂加工业经济效益提供参考。     

Lipid and protein oxidation in microsomal fraction from turkeys: influence of dietary fat and vitamin E supplementation

The objectives of this study were to investigate the effects of dietary fats (6% soya oil or rapeseed oil or tallow) and α-tocopheryl acetate supplementation (30 ppm for control and 200 ppm for supplemented animals), on lipid and protein oxidation, induced by Fe(3+)/ascorbate, of microsomal fraction in turkey muscles (M. pectoralis major and M. sartorius). Supplementation of turkeys with α-tocopheryl acetate increased the vitamin E content of microsomal membranes. Vitamin E supplementation strongly decreased lipid oxidation in membranal fractions when animals were fed rapeseed oil or tallow; this effect was less pronounced in animals fed soya oil. Vitamin E supplementation induced a slight decrease in protein carbonyl content, especially in animals fed soya oil. Level of protein free thiols was considerably enhanced in diet enriched with soya oil. Vitamin E supplementation had a stabilizing effect on glucose-6-phosphatase activity of microsomes when oxidized by Fe(3+)/ascorbate. No muscle effect was detected on the level of lipid and protein oxidation in membranal fractions even if M. sartorius is known to be more oxidative than M. pectoralis major.     

Effects of Dietary Rape Seed Oil, Copper(II) Sulphate and Vitamin E on Drip Loss, Colour and Lipid Oxidation of Chilled Pork Chops Packed in Atmospheric Air or in a High Oxygen Atmosphere

The effect of addition of rapeseed oil (canola), CuSO(4) and vitamin E (all-rac-α-tocopheryl acetate) to pig diets on pork meat quality (lipid oxidation, colour and drip loss) was studied. Pigs were reared on ten different diets, either a control diet (no supplementation of rapeseed oil, CuSO(4) or vitamin E) or 6% rapeseed oil diets supplemented with CuSO(4) (0, 35 or 175mg/kg) and vitamin E (0, 100 or 200mg all-rac-α-tocopheryl acetate/kg). The natural content of vitamin E originating from feed ingredients amounted to 9-23mg vitamin E (α-tocopherol) per kg feed. Muscle vitamin E levels reflected the dietary intake and pigs fed the control diet had significantly lower levels than pigs fed rapeseed oil diets. The quality of fresh pork chops packed in air or in 80% O(2):20% CO(2) was followed during chill storage for 8 and 13 days, respectively. Colour, as measured by tristimulus colorimetry of pork chops packed in 80% oxygen atmosphere, was significantly improved with respect to redness when compared to chops packed in air, regardless of dietary treatment. The low vitamin E content in pigs fed the control feed significantly decreased a values and the oxidative stability of pork chops during chill storage compared to the other feeding groups. Packing of chops in a high-oxygen atmosphere increased lipid oxidation, especially in chops with low levels of vitamin E. Supplementation of rapeseed oil diets with 100 or 200mg vitamin E significantly decreased lipid oxidation of chill stored chops. Supplementation with CuSO(4) did not influence meat quality attributes (drip loss, colour stability and lipid oxidation) for any of the storage conditions.     

Effect of dietary fat and vitamin E on colour stability and on lipid and protein oxidation in Turkey meat during storage

The objectives of the study were to investigate the effects of dietary fat (6% soya oil or rapeseed oil or tallow), together with tocopheryl acetate at either a basal (30 ppm) or a supplemented (400 ppm) level for 16 weeks on lipid and protein oxidation, including myoglobin, during refrigerated storage of turkey muscles. When turkeys were fed tallow in particular, vitamin E supplementation improved the vitamin E status of the muscles. Vitamin E supplementation significantly delayed lipid oxidation measured by TBARS, whatever the dietary fat. TBARS were highest in meat from animals fed soya oil. Vitamin E supplementation had no positive effect on colour stability of meat during refrigerated storage. Feeding soya oil induced significantly higher oxidation of proteins (carbonyl content) than rapeseed oil or tallow and vitamin E supplementation induced a slight decrease in carbonyl content at day 9 of storage for M. sartorius. SH content was significantly higher in vitamin E supplemented M. sartorius and M. pectoralis than in controls.     

杜仲叶茶与蓝锭果提取物的体外抗氧化性研究

本文通过对自由基清除、还原力以及抗油脂和抗脂质过氧化能力的测定,以清除率和抑制率为评价指标,探讨了不同浓度的杜仲叶茶和蓝锭果提取液体外抗氧化的效果,并以维生素C为对照实验进行比较,研究表明,杜仲叶茶和蓝锭果提取物均有一定的抗氧化作用。随着浓度的增加,DPPH?自由基、羟自由基及超氧自由基的清除率及抗脂质氧化抑制率均逐步提高。杜仲叶茶的还原能力明显优于蓝锭果提取物和维生素C。2种植物提取物及维生素C对ABTS⁺自由基的清除率普遍低于对其他自由基的清除作用,蓝锭果提取物在清除ABTS⁺自由基方面效果最优,当杜仲叶茶和蓝锭果提取物提取液浓度为0.2 mg/mL时,其抗油脂氧化能力均弱于维生素C。该研究可为杜仲和蓝锭果的功能性产品开发提供一定的指导思路。     

天然维生素E对鱼油抗氧化性影响的研究

采用从大豆油脱臭馏出物中提取的浓缩天然维生素E作为抗氧化剂,分别添加在含EPA、DHA的鱼油中.以POV、茴香胺值、总氧化值和抗氧化率作为检测指标,通过烘箱法耐热试验、常温法耐热试验及AOM法抗氧化试验明确了不同条件下、不同维生素E添加量对鱼油的抗氧化效果.     

不同外源物对亚麻籽油室温氧化自由基变化的影响

为了探究不同外源物对亚麻籽油室温氧化过程中自由基变化的影响。本实验以亚麻籽油为原料,利用电子顺磁共振和核磁共振技术考察不同外源物对亚麻籽油室温氧化过程中自由基和氢谱变化的影响。结果表明：在自然光、避光及添加叔丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone,TBHQ）、VE和叶绿素条件下,亚麻籽油室温氧化过程中产生4 种自由基,即5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物未知自由基（5,5-dimethyl-1-pyrroline N-oxide-X radicals,DMPO-X）、烷基自由基（R·）、烷氧自由基（RO·）和烷过氧自由基（ROO·）,而添加偶氮二异庚腈（2,2’-azobisisoheptonitrile,ADVN）会引发无机碳中心自由基。自然光利于DMPO-X的生成;避光利于RO·的生成;TBHQ可有效减少RO·和ROO·的含量;VE可延迟DMPO-X最高信号强度的出现时间,对R·生成有明显抑制作用;叶绿素在氧化前期可抑制DMPO-X的生成,后期对RO·的产生有一定抑制作用;ADVN促进氧化过程中DMPO-X的产生,氧化中期和后期促进ROO·和RO·的产生。结论：在亚麻籽油室温氧化过程中,RO·的产生和分解与氧化程度直接相关,不同外源物主要影响亚麻籽油室温氧化过程中各种自由基含量变化,而对自由基的种类影响不大。     

维生素E抗油脂氧化的功能探讨

抗氧化功能是维生素Ｅ的一种基本功能。维生素Ｅ特殊的化学结构与性质使得它既能抗油脂自动氧化，又具有一定的淬灭１Ｏ２的能力。本文根据目前公认的油脂氧化机理，就维生素Ｅ抗油脂氧化的机理与具体功能进行了探讨，并且介绍了一些常见油脂中的ＰＵＦＡ与维生素Ｅ的水平。     

抗氧化剂浸泡前处理对冻藏期大黄鱼脂质氧化的影响

目的 研究抗氧化剂浸泡前处理对冻藏期大黄鱼脂质氧化的影响.方法 以不同时期大黄鱼为原料,添加0.06％维生素E(vitamin E,VE)、0.06％海藻糖(trehalose,TRE)和0％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％的复配抗氧化剂(维生素E:海藻糖=1:1,V:V),VE为阳性对照,测定并评价大...     

薏苡仁油在不同存放条件下的氧化与氧化稳定性

薏苡仁油富含不饱和脂肪酸,具有较高的营养与药用价值。以酸价和过氧化值为指标对不同温度、光线、空气和抗氧化剂存放条件下的薏苡仁油进行氧化稳定性研究。结果表明：温度、光线和空气均可加速薏苡仁油的氧化,其中温度对薏苡仁油的氧化影响最大;添加抗氧化剂可明显提高薏苡仁油的稳定性,其抗氧化效果VE 强于TBHQ。