蒜辣酱油的研制

研制具有一定功能的保健酱油,以满足消费者生活水平提高,后更深层次的需求,不失为调味品企业在激烈的市场竞争中求得发展的一条途径。本文主要介绍了由公司研发室研制的蒜味酱油产品的生产工艺,操作要点及最佳配方的确定方法。     

牛蒡蒜茸调味酱的研制

本文主要研究以牛蒡、大蒜为原料，经加工后作调味酱的工艺。针对牛蒡加工过程中的护色问题作了正交试验，确定了护色剂的最佳用量。优选了大蒜脱臭的方法措施，同时对不同的牛蒡大蒜配比对产品风味的影响作了有益的探讨。     

复合型铃铛果酱的研制

本文介绍铃铛果是一种加工性能较强的小形果实。本研制是利用铃铛果良好的加工性能配经营养价值较高，滋补性较强的枸杞、大枣、胡萝卜等，生产制作复合铃铛果酱。     

蒜粉生产工艺及影响产品质量因素

大蒜为百合科葱属植物,分布于世界各地,其最有经济价值的是鳞茎部分,是人们比较喜爱的调味料。大蒜营养丰富,含有较多的糖分和磷质,氨基酸、维生素和矿物质的种类也较多。大蒜不仅作为一种调味料,而且还可治疗多种疾病。其做为民间药物已有几千年。近年,国内外都有资料报道,大蒜能防治冠心病、降低胆固醇、降低胃内亚硝酸盐成分的作用,可以防治胃癌降低发病率。     

冻干蒜片生产工艺的探讨(下)

探讨了冻干蒜片的生产工艺。结果表明，采用冷冻干燥，可使蒜片的品质最佳化。冻干蒜片的最佳工艺条件是：蒜片厚度1．5mm，料盘内料层厚度10mm，预冻速率39℃／h（0．65℃／min），升华干燥压强66．65Pa（500μmHg），冷冻干燥时间12h，前期加热温度100～90℃，后期加热温度60～50℃。     

红烧酱油的生产工艺

本主要介绍生产红烧酱油的生产工艺和质量标准。     

辣酱油的制造

调味料辣酱油,是以海带、胡萝卜,洋葱、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁,再加胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸,然后添加食盐、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。体态如酱油,但无酱油组份。它是一种具有酸辣辛香,风味独特而复杂的调味料,是烹饪欧美菜肴及其佐餐所必需的。最早著名的为乌斯特辣酱油(Worcester Sauce)。现在,随着人民生活水平的提高和对欧美菜肴的喜爱,     

冻干蒜片生产工艺的探讨(上)

探讨了冻干蒜片的生产工艺。结果表明,采用冷冻干燥,可使蒜片的品质最佳化。冻干蒜片的最佳工艺条件是：蒜片厚度1．5mm,料盘内料层厚度10mm,预冻速率39℃／h（0.65℃／min）,升华干燥压强66．65Pa（500μmHg）,冷冻干燥时间12h,前期加热温度100～90℃,后期加热温度60～50℃。     

多味蒜片的生产工艺

对多味蒜片的生产工艺作了研究。提出了多味蒜片的质量指标。     

黑蒜加工过程中风味物质的变化研究

通过比较几组黑蒜加工温度控制工艺,选择最佳节能黑蒜生产工艺。并通过测定黑蒜生产过程中不同时期的水分、还原糖、蛋白质、pH值、含硫氨基酸等口感物质,研究黑蒜加工过程中风味的变化规律。     

速冻蒜品系列产品开发研制

近年来全球正兴起一股“大蒜热潮”,在国际市场上蒜品系列产品十分畅销。特别是中国的大蒜及蒜制品以其优质廉价备受欢迎,在海外十分走俏,日本每年需进口大蒜500多万kg,其中80％来自中国,世界对中国蒜品的需求呈逐年上升趋势,出口价由每吨500～600美元上升到2 000美元(以英国《食品新闻》上报道的目前标准级中国大蒜粉为例)。现就速冻蒜苗、速冻蒜米的加工工艺及质量要求介绍如下。     

螺旋藻酸奶果肉饮料的研制

以螺旋藻为原料,应用正交试验设计,优选了合适配方,研制出口感独特,集营养与保健为一体的螺旋藻酸奶果肉饮料。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

天然碘酱油的研制

该文介绍了天然碘酱油的生产工艺流程。该产品不仅营养价值高，风味独特，而且还具有一定的保健作用。     

蒜蜜调味品的研制

以蒜头（鳞茎）为原料,采用蜂蜜脱臭,并添加１％的食盐、０．１％的柠檬酸和适量味精,可制得既有浓郁蒜蜜香味、保存大蒜有效的营养成分,又无蒜臭、方便食用的新型调味品。     

没有酱油组分的辣酱油

辣酱油是挑选香辛性中药材及果蔬类等数十种原料精制而成的,具有鲜、辣、酸、甜、咸、香等诸味于一体,可谓具有集传统酿造酱、酱油、醋、辣酱等调味品的功能于一身,能适应中西餐馆,家庭烹调菜肴,更适宜于蘸食、冷拌,味美爽口,兼有除腥去腻之功效。上海海鸥酿造公司上海酿     

松茸腐乳的研制

本文介绍了特色腐乳“茶陵豆腐乳”的生产工艺,以及在此传统食品中添加“松茸”而制成独特风味的腐乳新品种的制作方法。     

牛蒡蒜茸调味酱的研制

主要研究以牛蒡、大蒜为原料经一系列加工制作牛蒡蒜茸调味酱的工艺，针对牛蒡加工过程中的护色问题做了正交试验，确定了护色剂的最佳用量，并优选了大蒜脱臭的方法措施，同时对不同的牛蒡大蒜配比对成品风味的影响作了有益的探讨。     

蒜粉抗疲劳和降血脂作用研究

主要研究了蒜粉对小鼠抗疲劳能力和对非特异性刺激的抵抗能力以及对灌胃脂肪造型剂造成的高血脂小鼠血清总胆固醇(TC)、血清总甘油三脂(TG)、血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)和极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL—C)的代谢调节作用。结果表明，蒜粉可以极显提高小鼠常压耐缺氧存活时间和游泳时间，具有提高小鼠抗疲劳能力；可以极显降低小鼠血清总胆固醇(TC)、血清总甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)和极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL—C)含量，阻止动脉硬化的发生，但不能提高血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)含量。     

新型陈醋碳酸饮料的研制

本文叙述以陈醋为主要原材料，具保健、消暑解渴、休闲集一体的新型碳酸饮料。