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利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种,进行优化、扩大培养,制作人工老窖泥,进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较,结果表明,窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高;窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大;窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。(孙悟) 相似文献
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酿酒窖泥与酒质酒量有很密切的关系,特别是成熟老窖泥在一定程度上是产好酒的关键因素。通过人工培养窖泥加速人工窖泥老化,并在生产中应用人工窖泥的研究取得一定的成绩,酒中四大酯比例更协调,主体香更突出,口感更醇厚,窖泥在经过两轮发酵后更接近成熟窖泥,窖香更纯净,窖泥不易老化。 相似文献
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白云边公司通过移植微生物群系,培养优质老窖泥来改善新车间酿造环境。为了研究这两项具体措施对提高新车间酒的产量和质量方面所产生的效果,我们作了长期跟踪对比试验,比较了连续四年来,新老两车间窖池窖泥微生物数量规律以及总出酒率和一级品率的变化情况。结论是老车间窖池窖泥微生物数量较稳定,新车间窖泥微生物比老车间少却增长迅速。新车间所产酒的产量和质量虽然不及老车间,却逐年稳步提高,表明优化环境的措施是行之有效的。 相似文献
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一提高基础酒的质量浓香型白酒的根本是老窖、香糟及合理执行妤工艺规程,才能使酒质稳定提高。1.已酸菌,老窖泥浓香型白酒的根本是老窖与香糟,而老窖的根本是栖息在泥中的己酸菌等一系列有益于产生使酒质提高的微量成分的菌类,自“老窖”之谜被揭开后,经过多年的努力,己酸菌人工老窖的研究已初具规模,己酸菌的纯种培养及复合培养和人工老窖泥的配方都已基本成熟,且已得到广泛的应用,如洋河酒厂新建窖头3年烧普酒,以后便可产优质酒。就目前来看,己酸菌的培养及人工老窖泥的配方多种多样,没有统一标准,如何 相似文献
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窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。 相似文献
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已酸菌是泸型酒窖泥微生物的主要菌种。1964年茅台试点以纸色层法测出己酸乙酯(后来被确认)为泸型酒主体香气。泸州酒厂用老窖泥作种泥,人工培养扩大窖泥。内蒙轻工所分离出己酸菌30号,首先应用于提高液态法白酒获得成功。1975年黑龙江省轻工所在玉泉试点中分离出黑轻80号己酸菌,产己酸高,而且稳定,对提高泸型酒主体香己酸乙酯有很好的效果。在生产实践中证实:窖泥质量的好坏,直接影响产品质量,窖 相似文献
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培养人工老窖生产浓香型调味酒,其关键点为:窖泥、窖泥质量、窖泥设计、窖泥搭挂、窖泥的培养配方、窖泥感官、理化标准要合理;酒体设计和工艺条件方面:控制好发酵时间,把握合理的水分,母糟残余淀粉合理,温度适宜,辅料合理,及正确踩窖.提高浓香型调味酒质量的主要措施为稳定发酵时间、严格工艺工序和量质摘酒等. 相似文献
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利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥应用于浓香型白酒生产。结果表明,应用效果较好,功能菌窖池经3排生产后,所产酒与老窖池产的酒的四大酯类相接近,产酒酒质稳定;利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥,是一种快速、省力的好方法。 相似文献
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老窖出好酒是不争的事实,以前老窖的形成要靠十几年甚至二十几年以上时间的积累。“人工老窖泥”技术的应用,大大缩短了窖池的老熟时间,但要让“人工老窖泥”窖池成为真正意义上的老窖,持续稳定地产好酒,还要掌握和应用好窖池积累效应的功用。 相似文献
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从人工老窖泥中分离出1株最新菌株L-乳球菌,经过近5年的试验,证明L-乳球菌能够利用酒醅中的乳酸,抑制乳酸乙酯的生成,同时提高其他酸与乙醇的酯化作用,促进其他酯类的生成.另外,将L-乳球菌加入到人工老窖泥中,使酒醅发酵产生的乳酸不致渗入窖壁,抑制乳酸钙的生成,使窖池老化程度延缓5年以上. 相似文献
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以琼脂为固定化材料,将已酸菌种子包埋固定,制成固定化已酸菌块。大缸培养基中接种量1.5%~2%,将固定化已酸菌块悬挂于已酸菌大缸培养基中,33~35℃培养6d即成熟。固定化已酸菌细胞繁殖快,已酸产量高,产酸稳定性好,可连续发酵,连续使用5~6一轮次。将固定化已酸菌发酵液用于人工老窖泥的培养,窖泥质量优,曲酒生产第3轮次产的酒,窖香浓郁,总酯、总酸、已酸二酯接近2~3年老窖酒的水平。 相似文献