红曲霉在白酒行业中的应用

为了研究红曲霉在酒类酿造中的应用方向及前景,介绍了红曲霉的酯化能力在白酒生产中的应用、在白酒发酵废液--黄浆水中的应用和次级发酵代谢产物在白酒行业的应用,说明红曲霉具有较强的酯化力和发酵糖份的能力,同时还产生多种对人体有益的次级代谢产物,用于白酒的发酵生产,可以提高出酒率及乙酸乙酯的含量,增加酒的营养保健价值,还可处理...     

红曲霉在白酒生产中应用研究现状

红曲霉具有一定的发酵力及较强的酯化力。添加红曲霉制成糖化发酵剂，或加入红曲霉和酵母制成强化大曲，应用于麸曲、大曲及液态法白酒生产，可提高出酒率2％左右，己酸乙酯含量由原3．005g／L提高到5．378g／L。     

红曲霉在浓香型曲酒中的生产与应用

红曲酯化霉能代谢出促进己酸与乙醇合成己酸乙酯的酯化酶,在浓香型曲酒的生产中引入红曲酯化霉菌种,制成曲,按一定比例投入曲酒的生产,在传统工艺基本不变的情况下,可较大幅度地提高曲酒中己酸乙酯的含量,同时在保证曲酒产量不降的基础上,可使曲酒浓香突出,酒体协调丰满,使曲酒优质品率提高10%以上。     

红曲霉在传统白酒中的生产与应用

研究发现,红曲酯化霉能代谢出促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等合成的酯化酶,将红曲酯化霉菌种制成酶制剂或制成曲,选取5个传统白酒酿酒窖池作为试验窖池,附近的3个窖池作为对比窖池,分别按照0.5%、1%、2%用量比例添加红曲霉。窖池经发酵蒸馏后,对基酒样品进行理化和色谱分析。实验表明,按1%比例投入酿酒生产,在传统工艺基本不变的情况下,可提高出酒率1.5%,提高曲酒中总酸总酯的含量13.2%,使酒清香突出,酒体协调丰满爽净,产品质量大幅提升。     

浅谈红曲霉在白酒中的应用

在我国红曲霉的应用由来已久,尤其是在食品、传统酿酒行业的应用。红曲霉因能产生多种功能性物质而得到了广泛应用和深入研究。重点阐述了红曲霉在白酒发酵过程中筛选分离的方法,红曲霉在白酒中的研究现状,及红曲霉的应用前景及发展空间。     

红曲霉在中国白酒生产中的作用

红曲霉是腐生真菌,它属真菌门、子囊菌纲,真子囊菌亚纲、曲霉目、曲霉科、红曲霉属。红曲霉嗜酸,特别是乳酸,耐高温、耐乙醇,它们多出现在乳酸自然发酵基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液、糟醅等都是适于它们繁殖的场所。由于红曲霉的特殊生理生化功能,故被酿酒界所重视而加以研究,本文就红曲霉在中国酿酒生产中的重要作用,谈些初步的研究结果:1酒曲是红曲霉的资源库国内外科技工作者在我国东北、台湾、韩国等酒曲中,分离到多株红曲霉(见表1),开展了多方面的应用研究[1]。表1从酒曲中分离到的红曲霉菌种来源菌种来源M.purpureus红曲(中国、…     

红曲霉在我国白酒生产中的作用

红曲霉具有丰富的代谢产物——酶类,具有宽泛的适应性.红曲霉用于我国酿酒历史久远,近年来,在白酒生产中应用愈来愈广泛,在浓香型白酒发酵中能大幅提高己酸乙酯含量,平衡四大酯关系作用显著;在清香类型白酒发酵中能大幅提高乙酸乙酯含量,丰富口感,效果明显.     

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

研究发现，红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种，制成帘曲应用于浓香型酒生产中。（1）直接混入大 发酵；（2）应用于双轮底发酵；（3）制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g，用量不可过大。应用红曲霉帘曲，可提高出酒率1％－2％，提高优质品率10％。（丹妮）     

红曲霉酯化酶特性及在白酒酿造中的应用研究

红曲霉产生的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用.酯化酶生产和应用技术得到不断改进.在实际生产中由于红曲酶制剂生产和应用方式过于粗放,普遍存在活性不高、效果不稳定等问题.对酯化酶酶学特性的进一步研究及提高工艺控制的科学性至关重要.从酶学特性出发对提高酯化酶产品生产质量和应用技术进行了论述.     

中高温大曲中红曲霉的筛选及应用

目的：优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺,并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法：从大曲中筛选出5株红曲霉,采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力,选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺,并将其应用到白酒生产中。结果：5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株,其在水分50%,菌株接种量4%,pH 4.0,培养温度32 ℃的条件下,可制得酯化酶活力高达77.78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵,较未添加麸曲的糟醅,在麸曲接种量为1%时,糟醅中乙酸乙酯含量提高了4.84倍,己酸乙酯含量提高了3.55倍。在接种量为1.5%时,丁酸乙酯含量提高了4.72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率,显著提高糟醅中总酯含量。结论：将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中,能够提高浓香型白酒的质量。     

红曲菌在酿酒过程中的生产应用试验研究

以宋河中高温大曲为实验材料,筛选出1株红曲菌,以该株红曲菌为研究对象生产出具有较高酯化力的酯化红曲,酯化红曲酯化力达到680 U,是中高温大曲的3倍以上,该酯化红曲应用于酿酒生产过程中能明显提升原酒质量,生产出的原酒窖香浓郁,复合香气好,绵柔度好,后味净,风格突出,对原酒产量也有一定的促进作用。     

界面上红曲霉的生长及Monacolin K的产生

采用界面培养方法 ,对红曲霉的生长及其代谢产物的生成进行了研究。结果表明 ,采用界面培养方法 ,红曲霉的生物量、产量与温度的关系 ,同以大米为基质的固态发酵过程相似。这说明以界面培养法来简化传统的固态发酵过程是合理的。在界面上 ,红曲霉仍表现为顶端生长 ,在恒温条件下可获得比变温培养多的菌体量及色素 ,但变温培养可获得较多的MonacolinK。     

浓香型白酒酯化液的研究进展

浓香型白酒酯化液是在酯化酶技术的理论基础上,利用现代微生物技术和发酵工程技术将酒尾、黄水、底锅水等酿造副产物中的有机酸类、醇类等在酯化酶的作用下转化为富含以己酸乙酯为主的白酒香味成分的混合液。现在通过人为的控制酯化条件,利用黄水、酒尾等发酵副产物制备酯化液的反应技术在大部分白酒厂中都有应用。该文综述了浓香型白酒酯化液的生产原料、发酵条件、应用方式和效益分析,并分析了目前酯化液研究存在的问题,对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒酯化液的高效生产和利用提供一定的依据。     

白酒饮用冲突下的矛盾分析

白酒在中华民族绵延两千多年，是中华民族传统文化的代表符号，已经深刻融入社会生活。近年，白酒成为社会讨论的热点。经过调研发现，人们主要围绕白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题开展广泛讨论。为剖析上述三个热点问题，课题组在全国34个省、市、地区进行调研，共收集有效问卷1 488份。结果显示，年龄与被调查者的饮酒意愿呈负相关；白酒科普与被调查者的饮酒意愿呈正相关；饮用白酒的主要诱因是其对身心的愉悦作用，但过量饮酒造成的负面影响值得关注。综上所述，未来应进一步深化对白酒基础科学问题的研究，加强关于白酒知识的科普，明确白酒与健康的量效关系，讲好白酒文化故事，为实现白酒生产现代化、市场国际化打下坚实基础。     

红曲霉固态发酵产Lovastatin的培养条件

对 1株红色红曲霉固态发酵产Lovastatin的培养条件进行了研究。得出固态基质最佳初始含水量为 40 %,基础基质中加入葡萄糖和有机氮源能显著提高发酵产物中Lovastatin含量 ,多种蔬菜浸出汁都能提高Lovastatin产量 ,红曲米浸泡水对Lovastatin有明显的促进作用。稻米的种类及米的粉碎度对Lovastatin的合成也有一定的影响。在优化的培养条件下 ,干曲中Lovastatin的含量可以达到 2 5～ 3 0mg/g。     

特香型白酒中甲醇和丙酸乙酯同时检测的研究

使用气相色谱仪,研究甲醇检测方法和丙酸乙酯检测方法,因国标GB/T 20823—2017《特香型白酒》中对丙酸乙酯含量有规定要求,同时国标GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中对甲醇的含量也有明确要求。两种物质是特香型白酒检测的必备项,研究可实现两种物质的同时检测,为特香型白酒检测节约大量人力物力。     

中国白酒风味成分的色谱分析方法研究进展

中国白酒中占比仅为1%～2%的风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响。随着色谱技术的发展,中国白酒复杂的成分逐渐被认知,色谱技术也成为中国白酒分析的最重要技术之一。该文综述了中国白酒风味成分色谱分析的发展史,阐述了离子色谱（IC）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）3种色谱技术在白酒分析中的应用,以及各自的优势和不足,并对于综合应用3种色谱技术对白酒风味成分系统分析进行了总结,以期为科学认识中国白酒风味成分提供参考。     

红曲霉的初筛及在黄酒酿造中的应用

在酿酒微生物的构建研究中,对中温大曲中的红曲霉进行初步筛选,经形态观察,确定3株红曲霉分别为Q1、Q2及Q3,用3株红曲霉分别培养红曲米。其中,红曲霉Q3产生的糖化力及红曲色素的含量较高,分别为1123.4 U/g和1227.6 U/g。将3株红曲霉分别应用到黄酒的发酵中,结果发现,红曲霉Q3发酵后剩余总糖的含量明显低于另外两株红曲霉,且酒精含量可多产1%,高级醇的生成量也明显减少,同时可生成较多的乳酸乙酯及高于另外两株红曲霉2倍的乙酸乙酯。     

氮源对红曲霉突变株产黄色素的影响

本文对诱变得到的红曲霉突变株MYM2产黄色素进行培养基氮源的优化,研究了几种常见的无机氮源和有机氮源对MYM2产黄色素的影响.结果表明,有机氮源玉米浆和无机氮源氯化铵有利于MYM2产黄色素,最佳质量分数均为1 %左右,该条件下产黄色素色价分别达到84.12 U/mL和72.17 U/mL.使用这两种氮源混合来培养MYM2,最终黄色素产量达到96.51 U/mL,其胞外色调和胞内色调都达到3以上.