老白干香型白酒大曲微生物分离培养基的选择

采用多种培养基对衡水老白干酒大曲制曲过程中不同时期的大曲曲坯进行微生物分离。通过对比各种培养基上的微生物种类、菌落数量、形态类别、分离效果等多项指标。结果表明,牛肉膏蛋白胨培养基、MRS培养基、Elliker培养基、马丁氏培养基、麦芽浸出粉培养基分别对老白干香型白酒大曲中的一般性细菌、乳杆菌、乳球菌、霉菌、酵母菌具有较好的分离效果。     

老白干香型白酒香气成分分析

采用液液萃取法萃取老白干香型白酒中的香气成分,通过气相色谱-闻香法（GC-O）和气质联用（GC-MS）技术对老白干香型白酒中的香气成分进行了分析鉴定,共检测到了107种香气成分,鉴定出了其中的90种,其中对老白干香型白酒整体香气贡献大的香气成分有4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯、丁酸、3-甲基丁醇（异戊醇）、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、1-壬内酯、3-甲基丁酸（异戊酸）、香兰素、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷和（2,2-二乙氧基乙基）苯等物质,这些香气成分是老白干香型白酒的重要香气成分。     

老白干香型大曲的生产技术及工艺参数

老白干香型大曲以小麦为原料，经粉碎，粗细比为7：3；曲坯水分含量在30％～32％之间；应防止小麦生芽霉变，曲坯踩制拌料不匀、松紧不一，曲坯厚薄不等，轻重不一；曲房要清洁、卫生，配备温度计；卧曲、曲的上霉（挂衣）期、晾霉、潮火、干火阶段、后火、出房、大曲贮存等工序都有严格的技术和工艺参数要求，按其生产所得的大曲独具特色。     

老白干香型白酒酿造微生物菌群及其与微量成分的关系

利用高通量测序技术对老白干香型白酒酿造过程中的微生物进行测序,并对得到的有效数据进行α、β多样性分析,得到310个细菌属和59个真菌属,其中优势细菌属为Lactobacillus、Pediococcus和Weissella,优势真菌属为Saccharomycopsis、Issatchenkia、Rhizopus、Trichosporon、Candida和Aspergillus。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测并定量酒醅中的微量成分,对检测到的微量成分进行热图绘制。结果表明:0~3 d是微量成分种类增加的一个小高峰;3~14 d微量成分种类变化较小,大部分微量成分含量增加;14~21 d大量酯类物质合成;21~30 d微量成分增速逐渐减小。通过计算微生物与微量成分之间和微生物与微生物之间的Spearman相关系数,分析得到对微量成分具有一定贡献老白干酒酿造核心微生物群为:Lactobacillus、Bacillus、Fusarium、Staphylococcus和Thelebolus。     

多粮复合兼香型工艺探讨

介绍了多粮复合兼香型白酒的原料配比、生产工艺、具体的操作方法和工艺参数,该工艺生产出的高端产品具有窖香幽雅,复合香气突出,口感醇甜柔绵,落口爽净,酒体协调的典型风格。     

多粮兼香型白酒窖内发酵动态变化初探

分析了多粮兼香型白酒窖内发酵过程中糟醅酒度、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物群落的动态变化。发现多粮兼香型发酵的主发酵期在发酵前30d完成,这一时期在酵母发酵及霉菌的糖化作用下,酒度达到最高值6.47度,残糖迅速下降,残淀快速分解;30d后,下层糟醅已没有酵母存活,在兼性厌氧细菌及厌氧细菌的作用下,有机酸、总酯开始快速增长。整个发酵阶段,丝状真菌和细菌分别出现了2次和3次峰值。该研究结果对解析兼香型白酒窖内发酵过程具有重要的参考价值。     

多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化

比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明。2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顸温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度最高,但是2种糟醅的具体出窖温度、平均温度、顶温,以及主升温时间、温度维持时间、温度回落时间却呈现出明显的差异性。     

多粮型二锅头白酒生产技术初探

传统白酒生产以高粱为主要原料,各酒种间的酯类物质、微量香味成分的构成其各自单一原料酒体风格.对多种粮食进行不同配比发酵试验,通过分析确定本厂二锅头原酒的粮食种类及配比.结果表明:当高粱∶大米∶小麦＝85%∶10%∶5%时出酒率较高,所产原酒基本符合我厂传统二锅头白酒的风格特征,为多粮代替单粮发酵生产二锅头酒提供了可能.     

生香活性干酵母在老白干香型白酒中的应用

将生香活性干酵母用于丢糟生产固体香醅,用于老白干香型白酒生产。结果表明,固体香醅乙酸乙酯平均含量为392.27 mg/100 mL,比正常生产酒醅中的含量有显著提高;适合老白干生产的固体培养基酒糟含量为60%,发酵时间为60 h。     

白酒多香型融合技术创新

自1979年第三届全国评酒会确立白酒香型以来,中国白酒在香型分类和产品创新方面走过了一条与时俱进的发展之路.由浓、清、酱三大香型衍生出目前的12种香型,并且大部分都制定了各自的国家标准.近两年,多种芳香植物有益成分的萃取逐步应用于白酒勾兑调味中,使更加适宜人们饮用的优质白酒得到发展,中国白酒多香型融合创新技术迈向了一个...     

多粮发酵在清香型白酒生产中的应用

利用多粮发酵的方法酿造清香型白酒,是清香型白酒在传统生产工艺基础上的一次大胆创新。酿酒界有"高粱产酒香,玉米产酒甜,糯米产酒绵,大米产酒净"之说。多粮发酵正是利用各种原料的优势,充分汲取其精华,丰富原酒的微量成分。酿酒工艺及对工艺参数的控制是影响原酒品质的另一重要影响因素,本实验就酿酒生产中原料的配比,原辅料的质量要求,生产过程中润料、装甑、蒸馏、摘酒、入池等指标的工艺参数控制进行了叙述、讨论。     

全国白酒标准化技术委员会老白干香型白酒分技术委员会成立大会上的讲话

各位嘉宾、各位委员:大家上午好!今天,全国白酒标准化技术委员会老白干香型白酒分技术委员会在石家庄成立了。这是河北省酿酒行业的一大喜事,更是老白干香型白酒企业的一大盛事。在此,我谨代表中国酿酒工业协会对老白干香型白酒分技术委员会的成立表示热烈的祝贺,并对长期以来从事老白干香型白酒标准化工作的各位代表和委员们表示衷心的感谢。     

多粮小曲清香型白酒生产工艺

对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优,口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养,创造了适宜的环境,该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式,使多粮小曲白酒生产成为现实。     

白酒标准化技术会老白干香型白酒分技术会成立

2011年12月15日,全国白酒标准化技术委员会老白干香型白酒分技术委员会成立大会在石家庄召开,并召开了第一届第一次全体委员大会。国家标准化管理委员会、河北省人民政府、中国轻工业联合会、全国白酒标准化技术委员会、中国酿酒工业协会、河北省质量技术监督局、河北省轻工联合会、河北省食品工业协会、     

多粮型续清香型白酒生产技术初探

传统清香型白酒生产以高粱为主要原料,形成稳定的单一原料酒体风格特点。各酒种间的酯类物质、微量香味成分的构成存在着明显差异从而形成不同品牌的白酒各自的特点。原料和独特的生产工艺等是形成一个独特的风味特征的主要影响因素之一。由于不同粮食的营养成分和组织结构各异,单粮发酵和多粮发酵所产生的酒的产量和质量也就不同。对多种粮食进行不同配比发酵试验,目的是通过分析,在保证产量和质量的前提下,确定最佳粮食配比。结果表明:当高粱、大米、糯米投粮量分别为780kg、80kg和40kg时,出酒率较高,所产原酒的微量成分分析和感官品评结果较为理想。     

浅谈鲁香坊多粮芝麻香白酒生产工艺及风格特点

山东蒙山得天独厚的生态环境为酿造鲁香坊多粮芝麻香白酒,提供了有力的自然环境条件。公司的地域环境、窖池的构造、六种原料的合理配比;在酿造生产过程中关键环节的有效控制,更好地获取代谢产物,最终生成芝麻香需要的高沸点酚类化合物,形成了蒙山鲁香坊多粮芝麻香独特的风格。     

多粮清香型白酒工艺的探讨

利用东北高粱、大米、玉米,研究多粮清香型白酒工艺;在传统清香型大曲白酒工艺指导下,生产出复粮香优质清香大曲白酒。     

豉香型白酒发酵与米种的关系

影响大米发酵的主要因素有：酒饼（曲）、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下，粳米易糖化和氧化，粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下，粳米的酒度均比籼米高，酸度低；在添加糖化酶后，两种米种的酒分均有所提高，而酸度降低。     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究

不同香型白酒酿造工艺之间的相互融合,可以丰富白酒产品的类型及提高酒体品质,满足不同消费者的个性化需求,市场前景广阔。选用东北糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料,在传统浓香型白酒老五甑酿造工艺的基础上,借鉴酱香型白酒的酿造工艺,加入芝麻香型白酒生产所使用的麸曲并进行高温堆积,堆积时间平均为96h,堆积顶温50℃以上,入池发酵45d～60d。结果表明,该工艺所酿造的一种多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、诸味协调、风格独特等特点。