曲虫量对酱香大曲贮存质量的影响

以茅台镇酱香型大曲为试验对象,研究不同曲虫量对大曲贮存过程中各项性质的变化影响。结果表明,曲虫量对大曲贮存质量影响突出：当7 kg大曲中曲虫量＜0.1 g时,大曲曲香味能较好保持,酱香味积累较快,异杂味出现晚,大曲中微生物数量减少幅度相对较小,糖化力、液化力、酯化力及酒化力保持较好,受影响不大,特别是菌落总数、霉菌和糖化力在前期还有所增加;7 kg大曲中曲虫量达到1.0 g时,大曲曲香味和酱香味在后期基本消失,异杂味严重,且理化及生化品质降低。大曲香味物质随着曲虫数量的增加其种类和总量大幅度下降,尤其曲虫量达到1.0 g/7 kg情况下,香味物质损失严重。采取措施控制曲虫量,对保持大曲较好的发酵性能有着重要意义。     

大曲贮存半年的化学成分变化

将清茬曲、后火曲和红心曲分别进行了半年的贮存试验,通过对水份、总酸等八个指标的化学分析,贮存三个月后趋于稳定,提出贮存以三个月右左为好。     

增强大曲贮存性的方法探讨

探讨了制曲过程中添加酒糟、玉米淀粉对大曲贮存性的影响,结果表明,添加酒糟、玉米淀粉能够在保证大曲质量的基础上,增强大曲的贮存性,尤其是添加5%的酒糟、8%的玉米淀粉时,效果最好。     

大曲贮存过程中土耳其扁谷盗的发生与防治

研究了土耳其扁谷盗的分布及其危害、生态特征、生活史、习性,最后提出了五个防治对策。     

宝丰大曲贮存测定技术报告

麦曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的多种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了多种酿酒用的有益微生物及多种酶系,为此,麦曲质量的优劣直接影响到大曲酒的产量和质量,我们将宝丰大曲从刚出曲到贮存一年间的曲块进行了生化性能、微生物菌系变化的跟踪测定,其结果如下: 一测定样品工艺概述宝丰大曲属低温曲,其原料按小麦50％、大麦30％,豌豆20％,分别粉碎后混合,     

酒曲害虫的发生、危害与大曲生产周期的关系研究

结合酒曲生产周期研究了酒曲发生害虫的危害过程及大曲贮存时间与害虫量、危害损失程度的关系。研究结果表明,危害新曲的虫源主要来自于曲库。曲虫从大曲高温发酵后的保温排潮期开始入侵危害,曲库贮存期发生危害最严重。在贮存期的前４个月,曲早数量上升,随后逐渐减少。曲早危害损失随贮存的时间而增加。     

洋河大曲原酒贮存研究初探

探讨了洋河大曲原酒贮存过程中的物理和化学变化,贮原酒用容器和贮存温度对原酒贮存过程中的影响,介绍了人工催陈的一些方法,并认为贮存不能提高原酒的档次。     

贮存温度对酱香型大曲品质的影响

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。     

曲虫对大曲的危害研究

茅台镇多雨、高热的环境有利于曲虫生长,酱香型白酒生产中的高用曲量使得曲虫对茅台镇酱香型白酒生产的影响更为突出。将生产用曲的曲仓和实验室贮存进行对比研究,探讨曲虫对大曲的危害。结果表明,经过4个月的贮存,曲仓贮存曲样的质量平均损耗率高达66.98%,理化指标,如淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力下降;而对照曲样质量损耗率较小,存放在培养箱内(25℃)的大曲平均损耗率为5.16%;而用氮气处理的曲样,平均损耗率仅为3.92%,且对照曲样的淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力变化较小。曲虫对大曲的危害也能从外观上得到明显体现。     

酱香型大曲贮存过程中发酵性能变化的研究

以酱香型大曲为研究对象,研究大曲在贮存过程中水分含量、微生物菌落总数、霉菌及酵母菌数量的变化,以及发酵力、液化力、糖化力、酯化力和酒化力等生化性质的变化。结果表明,酱香型大曲贮存初期的霉菌数量、液化力、糖化力及酯化力含量都较低,在前4个月的贮存过程中这四个指标均呈先升后降的变化趋势,5~8个月时变化趋于稳定;大曲的水分含量、菌落总数、酵母菌数量、发酵力和酒化力在贮存的前4个月明显呈下降趋势,贮存4个月后在相对小的范围内波动。通过对大曲贮存中水分、菌落总数、霉菌数量、酵母菌数量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力及酒化力等各指标间进行相关性分析,其中60%以上的指标间达到显著、极显著关联。酱香型大曲贮存5~6个月时生化性能趋于稳定,用于白酒生产有利于稳定基酒的产量和质量,最适宜于酱香型白酒的生产。     

大曲在贮存过程中质量变化的研究

介绍了大曲在贮存过程中感官质量和理化指标变化情况。大曲在贮存过程中降幅最大的是发酵力,而大曲发酵力的高低对入窖米查醅的发酵质量起着决定性的作用,如果用刚出房的新曲或贮存时间较短的大曲与陈曲混合来提升大曲的发酵力,会增加酒体的刺激感和酒体杂味,造成酒体口感质量的下降;大曲贮存时间以不低于6个月为宜。     

大曲害虫的发生、危害及治理

大曲内生存的酒曲害虫有大谷盗、咖啡豆象、赤拟谷盗、米象等.酒曲害虫的发生主要来自于大曲发酵后的降温期、曲库贮存期等.主要危害是影响大曲的产量、质量和周围环境,使曲块糖化力、液化力下降.采取的防治措施有:①加强曲库卫生管理;②合理计划生产,减少酒曲库存;③制订并严格遵守制曲工艺;④诱光灯捕杀;⑤使用药剂防治,包括喷洒化学药剂、生物杀虫荆等.     

苏云金芽孢杆菌防治法对大曲质量的影响

对苏云金杆菌防治大曲害虫过程的杀虫效果与大曲质量影响进行了研究。结果表明,利用苏云金杆菌毒杀大曲害虫,大曲的糖化力、液化力、发酵力与试验前相比略有下降,分别为7．8％,11．6％,8．0％;而对照组与试验前相比,3个指标明显下降了31．2％,29．2％,40．4％;对微生物的影响甚微。     

酱香型大曲贮存过程曲香风味物质变化的分析

为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化。结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70%以上,白曲独有壬醇等10种成分,黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪,黑曲独有糖醛等8种成分,共同成分43种。在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势,贮存60 d时最多,白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势,分别在180 d和120 d时含量最多。整体而言,在贮存中白曲风味物质变化较大,贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近,仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120 d。     

贮存时间对中高温大曲质量的影响

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间.该研究对秋季安曲的0～120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-...     

青稞酒大曲的制作方法

叙述了从制曲原料配比到成曲贮存的整过制作工艺。     

大曲的热风干燥特性及其动力学模型

通过探究温度和风速对大曲热风干燥特性、水分有效扩散系数Deff以及活化能Ea,以建立排潮降温期大曲的热风干燥动力学模型,并探究热风干燥与曲虫致死情况的相关性。结果表明,大曲干燥阶段主要是降速干燥阶段。干燥温度对水分有效扩散效果要明显大于干燥风速,说明干燥过程中温度对大曲脱水影响较大;大曲热风干燥活化能Ea为59.744 k J/mol。选取8种典型干燥模型方程分别描述排潮降温期大曲的干燥曲线,Midilli模型具有更优越的拟合效果,拟合精度高,且经过热风干燥后干燥环境和大曲内部的曲虫能够完全死亡。因此,本文研究外源加热的曲药干燥工艺,在排湿的同时对曲虫进行有效的杀灭,为大曲热风干燥工艺的研究和生产控制提供理论依据。     

贮存过程中大曲原核微生物多样性及土味素含量变化规律

通过对不同贮存时期大曲的微生物群落结构的分析,进一步阐述了大曲的贮存过程的必要性。采用MiSeq高通量测序方法,鉴定出原核微生物119个属。其3种大曲相对丰度靠前的优势菌属主要为乳酸菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、链霉菌属、短杆菌属等。随着贮存时间的推移,3种大曲的物种多样性都处于上升趋势。在各个阶段高温曲的物种丰度和多样性都高于清茬曲和红心曲,说明高温曲的制曲工艺使得微生物生长更活跃。分析3种大曲中链霉菌与土味素的含量变化趋势,在贮存3个月时,两者的含量相对较低。因此,从异味控制的角度来看,大曲贮存3个月左右的时间更利于白酒风味的形成。     

西凤大曲贮存期质量变化规律探试

西凤大曲以大麦、豌豆为原料,依靠自然界带入的多种野生菌,在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保藏着多种酿酒有益微生物及多种酶系,它在贮存过程中,淘汰了大量的生酸杂菌,用于酿酒时,酒醅因杂菌而引起的酸度明显降低;另外,大曲经过贮存后,酶活力降低,酵母数相应减少,酿酒时能延缓发酵速度及温度,使新产酒暴辣感减弱,增加醇甜感。可见,大曲质量的优劣,直接影响着西凤酒的产量和质量,为     

试论中温大曲及其生产技术

作者根据自己的制曲实践,从五个方面进行了论述:①现行大曲的分类,提出将清香型大曲列为低温大曲;②“伏天制曲”的利弊,指出“四季制曲”中,质量最好是春、秋两季制的曲;③探讨制曲工艺与季节的关系;④提出了优质大曲的质量标准;⑤对机械制曲和强化大曲也进行了探讨。