汾酒大曲后火曲定量分析方法的研究

在采用淀粉酶同工酶方法分析3种汾酒大曲的基础上,结合凝胶成像分析建立了汾酒大曲后火曲定量分析的方法。结果表明,3种汾酒大曲具有丰富的淀粉酶同工酶酶带,于Rf值为0.28处后火曲有1条特征酶带不同于清茬曲和红心曲。利用该酶带作为后火曲的标记进行同工酶电泳分析,后火曲浓度(mg/ml)在0-1.736范围内与特征条带的峰面积呈良好的线性关系。后火曲酶粗酶液在4℃储存6d稳定。2倍量的清茬曲和红心曲对后火曲测定的干扰率分别为9.85%和10.28%,回收率为96.46%。与自配样理论值相比,相对误差为7.60%,4批生产曲样中后火曲的测定,RSD均小于5%。该法灵敏度高,操作简单,能够用于汾酒酿酒混合大曲中后火曲含量的测定。     

汾酒大曲制曲发酵的微机控制系统

本文介绍了汾酒大曲制曲发酵的微机控制系统的工作原理，说明产生式专家系统在我国酿酒生产中的首次成功应用。系统投入试运行的结果表明该系统稳定可靠，效益显著     

浅谈生产汾酒清米查曲的质量控制要点

通过严格的生产管理,严格的工艺操作,分析清米查曲培制各个阶段的独特工艺,掌握其质量控制要点。并结合现在大曲生产情况,切实了解掌握并逐步解决清米查曲生产中存在的问题,保证成曲质量的逐步提高。     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.     

谈温度对“菊花心”曲形成的影响

大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂和生香剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类,对大曲酒的风格质量起着重要作用。曲坯在入房培养的管理过程中,从温度掌握特点分为三个阶段:前火期、中火期、后火期,各阶段温度的控制对大曲的品质有重要作用。     

清酒酒曲生产用最适霉菌的筛选

对最适宜制作清酒酒曲的霉菌进行了筛选。对米曲霉3.5232、米曲霉3.800、黑曲霉3.4309、黑曲霉3.1858、根霉3.866分别进行耐酒精试验、耐温试验、耐酸试验,初筛得到米曲霉3.5232、黑曲霉3.1858、根霉3.866三株菌株,分别制成酒曲,通过酒曲α-淀粉酶活力、蛋白酶活力和糖化酶活力的测定最终筛选出米曲霉3.5232是最适宜制作酒曲的霉菌菌株。     

高温大曲与汾型酿酒工艺的匹配度研究

应用自制强化高温大曲与汾酒大曲进行不同比例的配比,匹配汾酒工艺后进行酿酒对比实验,通过数据分析,对曲与酿酒关系研究及清香型调味酒研制等方面做出了有益的尝试。     

隧道式烘房挂面干燥工艺特征分析

为了解隧道式烘房挂面干燥温度、相对湿度以及挂面水分含量的动态变化,确定工艺参数及其关键控制点。采用179A-TH智能温度湿度记录仪在线监测隧道式烘房挂面干燥过程的温度和相对湿度;测定挂面的水分含量,绘制干燥脱水曲线。结果显示,隧道式烘房挂面干燥温度呈现近似抛物线的形式,相对湿度随着挂面干燥时间不断降低;烘房不同空间位置(上、中、下及左、中、右)的温度和相对湿度存在显著性差异(P0.05);三次多项式回归方程对挂面干燥脱水曲线的拟合效果最好(R2=0.999 4)。结果认为,隧道式烘房挂面干燥工艺参数符合挂面干燥工艺技术规程;三次多项式回归方程-数学模型对实现挂面干燥工艺标准化和自动化有重要的指导意义。